高密度二氧化碳技术对预包装红烧肉菜肴储藏品质的影响

杨立新 赵亚许 王建中（.河南省食品工业科学研究所有限公司，河南 郑州 450053；.漯河食品职业学院食品工程系，河南 漯河 46300）

中式菜肴经过漫长的发展历程，融合各民族的智慧与文化，形成了成千上万种中式菜肴品种，深受海内外消费者的青睐。但是中国传统菜肴的工业化程度低，大多为手工作坊生产，产品稳定性较差，多为调制即食型，无商业货架期。一些工业化生产的中式菜肴，主要采用高温高压杀菌工艺，产品保质期长，但是营养成分破坏严重，产品口感、质地与烹饪鲜品差别较大，无法满足消费者的需求［1］。采取合适的杀菌方法提高中式菜肴的品质是亟待解决的问题。红烧肉是中式菜肴中的经典美食。数千年来，它以独特的风味赢得人们的喜爱，其色泽红亮，软糯适口，肥而不腻，瘦而不柴，口味浑厚，鲜香可口［2］。

高密度二氧化碳（DPCD）技术是近年来研究较多的一种新型杀菌技术，基本原理是将食品密封于处理罐中，然后通入高密度CO2（不高于100MPa），形成高压、高酸环境，在一定的温度和压力下对食品进行处理，以杀死食品中的微生物，达到长期贮藏的目的［3］。DPCD技术在低温条件下能有效杀菌，同时最大限度地保持食品营养、风味和新鲜度等品质，且不会影响食品安全性，是今后非热加工技术的发展趋势，目前已成功运用到冷却猪 肉［4］、哈 密瓜汁［5］、西 瓜汁［6］、鲜榨梨汁［7］和莲藕［8］等食品中。而采用DPCD技术对中式菜肴的杀菌未见报道。

本试验拟研究DPCD技术对红烧肉的杀菌效果，并探讨经DPCD处理后，对储藏期间红烧肉品质和理化指标的影响，旨在为今后DPCD杀菌技术在中式菜肴肉中的应用提供试验依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

新鲜五花肉：市售。（4±1）℃冷藏，备用；

平板计数培养基：生化试剂，北京双旋微生物培养基制品厂；

其它试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

冷藏柜：BCD－213KDZ型，新飞电器有限公司；

恒温水浴锅：DK－98－Ⅱ型，天津市泰斯特仪器有限公司；

高密度二氧化碳杀菌器：WBN－5/50型，温州贝诺机械有限公司；

速冷冻离心机：HC－3618R型，安徽中佳科学仪器有限公司；

紫外可见分光光度计：T6型，上海普析通用仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 红烧肉的制备 参照文献［2］的配方和步骤制作红烧肉。工艺流程：

五花肉→切块→料酒浸泡→上色（炒糖色）→焖焅→大火收汁→红烧肉装盘

1.3.2 DPCD处理 将制备好的红烧肉放入经75%酒精擦洗过的DPCD杀菌器中，处理条件为18MPa、30℃、30min，处理完毕后缓慢释放CO2至完全，将样品用事先灭菌处理过的真空袋抽真空包装，置于4℃条件下贮藏［7，8］。

1.3.3 样品贮藏 样品于（4±1）℃下避光冷藏20d，于保藏的第0天、第15天、第30天、第60天和第90天分别取样。每个处理设置2次重复，3个平行，取平均值分析。以同样的红烧肉经真空包装后，高温灭菌处理（121℃，30min）的作为对照。

1.3.4 测定指标

（1）pH值、硫代巴比妥酸还原值（TBARS值）、挥发性盐基氮（TVB－N）的测定：按 GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》执行。

（2）菌落总数的测定：按GB 4789.2—2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》执行。

（3）感官评价：参考文献［9］的方法，成立10人专业评审专家组，对试验结果进行感官评价。从口感、滋味、香气和色泽4个指标进行评分，每项指标的评分范围为1～25分，取各项指标的平均值相加后就是红烧肉的综合得分。

1.4 数据分析

试验数据以“平均值±标准差”表示，采用Origin 8作图。

表1 预包装红烧肉菜肴感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of pre－packaged braised pork

2 结果与分析

2.1 预包装红烧肉菜肴在储藏期间pH值的变化

由图1可知，随着储藏时间的延长，DPCD处理红烧肉的pH值先下降后上升，在第15天时，红烧肉的pH值最低，这主要是因为CO2处理后，一部分CO2和水反应生成碳酸，再水解造成pH值下降，而随着储藏时间的延长，红烧肉逐渐被微生物侵袭造成蛋白质分解产生小分子物质，碳酸与这些小分子物质反应生成碳酸盐，导致pH值升高，在第90天时，pH值为6.5左右，说明经过DPCD可以减缓肉的腐败。而高温处理的红烧肉pH值没有太大变化，这也说明了高温处理对微生物杀灭的比较彻底。

图1 两种方法处理的预包装红烧肉在储藏期间pH值的变化Figure 1 Changes of pH value of pre－packaged braised pork treated with two ways during storage

2.2 预包装红烧肉菜肴在储藏期间TBARS值的变化

TBARS值是常用的评价脂肪氧化程度的指标，值越大，表明脂肪发生氧化的程度越严重。由图2可知，随着贮藏时间的延长，两种方法处理的红烧肉的TBARS值均在增加，表明脂肪氧化程度在增加，但是DPCD处理的红烧肉TBARS值一直小于高温处理的，说明DPCD处理对红烧肉在贮藏期间的脂肪氧化起一定的抑制作用，可能是CO2浸渍在肉中，减少了O2的量，延缓了脂肪的氧化。而高温处理的红烧肉，因为高温的关系，对脂肪氧化有一定的促进作用，因此在储藏过程中高温处理的TBARS值一直高于DPCD处理的。

图2 两种方法处理的预包装红烧肉在储藏期间TBARS值的变化Figure 2 Changes of TBARS value of pre－packaged braised pork treated with two ways during storage

2.3 预包装红烧肉菜肴在储藏期间TVB－N的变化

TVB－N值是衡量肉新鲜程度的一个指标，通过该值可以推测肉中微生物的繁殖状况和蛋白质的分解情况。由图3可知，高温处理的红烧肉TVB－N值比较高，而DPCD处理红烧肉的TVB－N值比较低，这是因为经过高温处理的红烧肉中的蛋白质会分解，TVB－N值比较高，而DPCD处理对肉制品的品质影响较小。

图3 两种方法处理的预包装红烧肉在储藏期间TVB－N值的变化Figure 3 Changes of TVB－N value of pre－packaged braised pork treated with two ways during storage

2.4 预包装红烧肉菜肴在储藏期间菌落总数的变化

由图4可知，随着储藏时间的延长，菌落总数增加，说明微生物在生长，这是因为DPCD杀菌作为一种冷杀菌技术，不能杀灭全部的微生物，在储藏过程中，微生物还会生长繁殖，在第90天时达到5.0×105CFU/g左右，远远小于中国GB 2726—2005中的要求（8.0×105CFU/g），因此可以说明DPCD杀菌在不影响红烧肉品质的情况下，能杀灭微生物，延长了红烧肉的货架期。而高温处理能杀死基本全部的微生物，菌落总数变化不大。

图4 两种方法处理的预包装红烧肉在储藏期间菌落总数的变化Figure 4 Changes of colony count of pre－packaged braised pork treated with two ways during storage

2.5 预包装红烧肉菜肴在储藏期间感官评价的变化

由图5可知，随着储藏时间的延长，DPCD处理和高温处理的红烧肉的感官品质均在下降，但是高温处理的红烧肉下降得更快。经过高温处理后红烧肉的质地变软，且伴随有蒸煮味，随着时间的延长，品质劣变程度更严重。DPCD处理的红烧肉在储藏90d后，颜色加深变暗，但红烧肉的口感、味道和香气与刚处理过的红烧肉没有明显差别。由此可以说明，DPCD处理不但可以延长红烧肉保质期，而且可以对红烧肉的品质起到良好的保鲜作用。

图5 两种方法处理的预包装红烧肉在储藏期间感官品质的变化Figure 5 Changes of sensory quality of pre－packaged braised pork treated with two ways during storage

3 结论

DPCD技术常用于液态物料的杀菌，用于处理固态的肉品还存在一定的局限，而应用于中式菜肴的杀菌研究更少。本研究结果表明DPCD处理不但可以杀灭微生物，延长红烧肉的保质期，而且对预包装红烧肉菜肴的感官品质有一定的保鲜作用。该试验仅为DPCD技术在中式菜肴保鲜方面的一个探索，还有更多的问题需要继续深入研究，例如DPCD处理对中式菜肴营养成分的影响和影响的分子机制，还应该设计更适于处理大批量产品的反应装置，优化DPCD技术应用于固态食品的杀菌工艺。DPCD技术以其无污染、无残留、能耗低的独特优势，必将在未来拥有广阔的应用前景。

1 王静，孙宝国.中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题［J］.中国食品学报，2011，11（9）：1～7.

2 张少飞.响应面法优化红烧肉烹饪工艺研究［J］.食品工业，2013，34（7）：4～7.

3 薛源，桂芬琦，孙志健，等.高压CO2技术杀菌灭酶效果及其机理研究进展［J］.食品工业科技，2006，27（3）：203～205.

4 闫文杰，崔建云，戴瑞彤，等.高密度二氧化碳处理对冷却猪肉品质及理化性质的影响［J］.农业工程学报，2010，26（7）：346～350.

5 肖建，张静，陈计峦，等.高密度二氧化碳技术对哈密瓜汁中多酚氧化酶钝化效果的研究［J］.农产品加工，2009（5）：76～78，80.

6 刘野，张超，赵晓燕，等.高压二氧化碳抑制西瓜汁褐变的实验［J］.农业工程学报，2010，26（8）：373～378.

7 李思越.高密度二氧化碳技术对鲜榨梨汗主要品质影响的研究［D］.武汉：华中农业大学，2011.

8 张华，董月强，李星科，等.高密度二氧化碳技术对鲜切莲藕酶活性的影响［J］.食品与机械，2013，29（1）：170～172.

9 任洪涛，程丽英，邵建峰，等.红烧肉酱汁的研究［J］.中国调味品，2012，37（7）：51～54.