清代美食杂俎

张传伦



清代美食杂俎

张传伦

中国菜的原材料极品，当推“八珍”,“八珍”又分海、陆、山、动物、禽、草“八珍”。其中陆、山、动物“八珍”,实为一类,品种或有不同,如将鹿尾易为鹿茸等,可通称“陆八珍”,“陆八珍”多半为华而不实之物,且有违当代饮食文明,古人推崇,惟其稀罕而已。读纪晓岚《阅微草堂笔记》,偶涉饮馔,谈及八珍（陆八珍）,只数四珍,其人知味,时下称谓,无疑是美食家了。“八珍惟熊掌,鹿尾为常见,驼峰出塞外,已罕觏矣。”

熊掌我见过,不敢吃。据说,熊掌以前掌为佳，熊闲卧时,喜用舌吮之不停,故味妙而营养高,这是套用了燕窝的神话,禽兽的唾液,能有这么大的功效,我从来不信。熊掌顶得上猪蹄的营养,富含胶原蛋白,美容养颜是肯定的。熊掌味道未必好过猪蹄,还是猪蹄香,“百菜不如白菜好;诸肉不如猪肉香”。熊掌能入“八珍”,是沾了“物以稀为贵”的光,的确比猪蹄稀罕得多。

十多年前，在北京范曾寓所,有人送先生熊掌四只,先生仁者,不忍吃又不便峻拒,无奈收下,客人走后,先生说:“张传伦,熊掌送你了。”

不才善烹鲜物,实在是觉得以熊掌做食材,非摄生撙节者所宜。尝以猪蹄膀,腌之半日,搀入张府秘制香料,大火开锅，煮半个时辰,炖汤靠卤，蟹眼微火又小半日,煨之烂香,肉脱骨而形不散。饕客味此菜,美其名曰:“赛熊掌”。

在范公寓所，没见也没听说有人送过鹿尾,鹿角是见过的,仍就未投先生所好,碰巧那天,我刚好去拜访先生,先生又说:“张传伦,鹿角送你了。”别说这鹿角了,先生厅廊里摆放的孔雀标本栩栩如生,我都无意欣赏,原因很简单,做得再逼真,也是动物标本。而我喜欢的是有着鲜活生命的孔雀,山野林莽间搔首弄姿的孔雀,虽有些做作,也无一丝卖俏的俗相,一如穷乡僻壤不施脂粉的村姑临水照影,何须“乌云蟠绕”,散发巧栉,已然移人心目。

驼峰没吃过,连见都没见过,今日谁要敢吃“八珍”中的驼峰,囹圄必有其位。此驼非彼驼,驼峰得入八珍,盖因“此野驼之单峰,非常驼之双峰也。语详《槐西杂志》。”

野生骆驼是珍稀物种,国家一级保护动物,单峰驼仅存于中东、北非。

2015年春夏以来,单峰驼在世人心目中,忽为“不祥之物”,据专业研究人员证实,致人于死命的“中东呼吸综合征”的传染源,即来自单峰驼。于是乎，人们对单峰驼更是“避之如瘟神”,时下肯定是无人敢冒死吃驼峰了。

好多年前,我是吃过双峰驼的。

双峰驼较常见,双峰不过两坨子油罢了,可别小看了这两坨子油,它是骆驼蓄集的能量库,其能断食数日而不死,全靠消耗驼峰油脂,单峰驼想必也有此功能。

驼油,用之以炸馒头干,虽远不及猪油香,但在上世纪七十年代能吃上,至少可以油油嘴、解解馋,我说吃过双峰驼,有点儿夸大其词,只是品尝过驼油而已,那是一位邻居大哥,在内蒙插队,一匹双峰骆驼掉在井里给卡死了,知青们分骆驼肉吃,肉太柴不好吃,用驼油可以炸东西吃，比驼肉好吃,邻哥探亲装了一筒熬好的驼油,分了些送我家,那时物质匮乏,油要票,现在估计是没什么人肯吃驼油了。

列入“八珍”的驼峰,以今日的饮食卫生标准衡量,当非健康食品。

鹿尾倒是不错的食材,古今食用方法不难也无多大

变化,“烧鹿尾”,走的是鲁菜的路子,制法类似“红烧牛尾”。

在清代,鹿尾以其稀有而昂贵一时风靡都下。《水曹清暇录》记:“近时宴席,不甚重熊掌、猩唇,而独贵鹿尾。一头全鹿,不过数金,而一尾等之”。由此可知,当时的鹿尾,只有达官显宦富商巨贾，偶一尝之,平民是吃不起的。老北京沙锅居饭庄,趁机推出一道创新菜“炸鹿尾”,沙锅居的几位大师傅以猪肉、猪肝、松子为原料,仿鹿尾形状,冠之以“炸鹿尾”的美称,吸引了当时无数慕名而来的食客。

鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等的尚未骨化的幼角,是名贵的中药材,具有补精髓、助肾阳、强筋健骨的效能。“鹿茸三珍”是京菜系中的高级山珍海味菜,有四种主要食材，其中三种为海味干货鱼翅、海参、干贝,如此搭配，实在是因鹿茸片味腥,全靠海鲜提味,名曰“鹿茸三珍”,一看此菜的配方比例,可知鹿茸实为俏头,配料而已,鹿茸仅10克,水发鱼翅100克,水发海参500克,干贝100克。

纪晓岚这则笔记记述的第四珍是猩唇,那就太吓人了,不看不知道,猩唇不止是猩猩的嘴唇,是将猩猩的整张脸扒下来,猩猩类人,恍似人脸模样,纪晓岚却形之如“戏场面具”,其善可知,意在周全人情,不令赠者难堪。

此记晓岚虽以文言文叙之,颇不晦涩,文且不长,照录如下:“乾隆乙未,闵抚军少仪馈余二枚(猩唇),贮以锦函,似甚珍重。乃自额至颏全剥而腊之,囗鼻眉目,一一宛然,如戏场面具,不仅两唇,庖人(厨师)不能治,转赠他友,其庖人亦未识,又复别赠,不知转落谁氏,迄未晓其烹饪法也。”

清乾隆一朝,所谓盛世,正“满汉全席”之黄金时代,渊博如纪大学士晓岚,竟亦不知猩唇如何烹制,虽欲弃之敝屣而不忍,思图转赠他人,不惜拂逆“已所不欲，勿施于人”之古训,“八珍”之中,适有不必存者,猩唇当为首物。

纪晓岚或许自知其上所记,猩唇尤令人不怿,接续记一小虫,专食兰花花心,奇异之用,有使冬虫夏草,顿归俗物,不才依其所记大要,将此乾隆年逸闻故事,绪之文末,除祛猩唇之膻腥，益增蕙兰之清芬。

清代有一官,姓毕,任职通判,奉檄勘探苗峒地界,当地苗族土官设盛宴款待,宾主席前各置一瓷盖杯,土官手捧开启,请示观,毕通判见杯中伏一虫,状如蜈蚣,正蠕蠕旋动,讶异不已,土官释道:“此虫兰花开时则生,兰谢则死,只以兰蕊为食,此虫稀罕,非常不易捕捉到手。”今春兰花开时,搜岩剔穴,备尝艰辛,只得二只,“故必献生,表至敬也。”

食用方法也很奇特,非土著而不知,撒少许盐末于杯中,盖严紧,“须臾启视,已化为水,湛然净绿,莹澈如琉璃,兰气扑鼻,用以代醯(醋),香沁齿颊,半日后尚留余味。”

事后纪晓岚回忆此事,稍致遗憾,樽前尽欢,忘询此虫为何名？奇哉斯虫,焉能无名,故命“兰虫”,或可诩之为“雅虫”,惟惜际世俗辰,似此“雅虫”哪得一见?!

《淮南子》云:“烦气为虫,精气为人”。淮南王倘若有知“九嶷之南”生此兰虫,或可易烦为清,涧兰之清芬孕化此虫,独可谓之:“清气为虫”。

发菜谐音“发财”,故尔深得国人垂青,最爱此菜的是海外华人。港澳、东南亚的高级酒楼、餐厅食单上，差不多都有“发财瑶柱羹”,这道汤菜,每逢喜寿欢宴,更是首选必点之佳肴,图的是讨个好彩头。

发菜其实不属蔬菜类,学名：Nostoc commune var. flagelliforme。又称发状念珠藻,是蓝门念珠藻目细菌,分布地较广,一般生长在贫瘠的土壤和沙漠地区,中国主要产地在河西走廊,尤以武威永昌等地发菜质量上乘,营养价值极高。

生活在明末清初名都大邑中的缙绅豪商,达官贵人,尚不知世间有这样一种菜,《本草》《食物志》也都不曾著录。

活跃在康熙年间,被当代及后世喻为“中华五千年第一风流文人”的李渔,在撰著他的代表作《闲情偶寄》中透露的信息，表明发菜值清初之际,即使在美食最丰富的江南地区,也无人知晓。“是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹”的美食家李渔,其人奉行的饮食之道,“疏远肥腻,食蔬蕨而甘之”,如此偏爱蔬、笋、蕈、莼,竟也惘然不知发菜为何物?

说来令人难以置信,今日声名远播的发菜,李渔初见之,竟以为是婢女梳头留下的一团乱发,险些闹出笑话。事载于《闲情偶寄》第六卷“饮馔部”第四节“菜”目,李渔将发菜归于“菜”目,实大不相类。

发菜尽可归入李渔格外喜欢的“蕈”目,发菜属菌科植物,这是现代植物学研究的学科,李渔不知,非其浅陋。李渔写“蕈”偏又写得极见雅人风致,“蕈”是蘑菇考究的古称,古代文人喜称为“蕈”,显得雅训。老百姓叫不顺嘴,还是这个菇那个菇地叫,李渔言“蕈”,文气斐然,古往今来,天下名士,品目蘑菇,实在找不出

有胜于李渔此文的,不妨一杯清茗在手,细细品读:“蕈之为物也,无根无蒂,忽然而生,盖山川草木之气,结而成形者也。然有形而无体,凡物有体者必有渣滓;既无渣滓,是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也。”

李渔形容发菜开篇冠之一“奇”字, “菜有色相最奇……则西秦所产之头发菜是也”。西秦之地望，在今甘肃及陕西一部。

故事不知是原于康熙哪一年的事,李渔正作客甘陕两省。大名士到了,当地官员纷纷宴请,一天,李渔将登香车上路之时,看见床上有一团像乱发一样的东西,说是婢女梳头掉下来的,就要扔掉,婢女说:“不能扔,这是各位大人送您的礼物”。李渔很是好奇,便向当地人询问,方才知道是当地的土特产发菜,食用方法是先用开水浸泡,然后拌上姜、醋,吃起来比藕丝、鹿角等菜可口多了。于是,李渔把发菜带回来请客人品味,没有不称奇的。说是山珍海味也赶不上它的美味,这东西产在河西,价钱非常便宜,到甘陕的人都争着抢购其它贵重的东西,只因发菜价钱便宜而把它忽略了。

李渔觉得正是这个原因,发菜到不了大都市,很少有人见到过。李渔不禁有感而发，“由此看来,各个地方的便宜货中,好东西不知还有多少,关键是要靠人们去发现,发菜能带到江南之地,真也算得上是千载难逢的一大幸事”。

李渔不愧是独具慧眼的一代美食大家,初识发菜,即赞为奇品。不久,发菜身价百倍,为当地进贡清宫贡品。

至若今日网上、坊间传闻早在西汉,苏武牧羊漠北“渴饮雪,饥吞旃”。说这个“旃”为发菜的古称,真乃天大的笑话。“旃”同“毡”。苏武在匈奴的日子也并非那么惨,渴了吃雪，饿了吃毛毡,能在荒寒之地生活十九年吗?苏武不仅有羊肉吃,且其中馈弗虚,还娶了匈奴女人为妻呢。

《闲情偶寄》“饮馔部”“蔬食”章,专门提及豆芽菜,李渔认为菜中最干净的是竹笋、蘑菇、豆芽,乃因这三种菜都无须浇瀵肥,这话不适应今天,黑心小贩为快速催发豆芽,用的是化学肥料,李渔的八字诀云:“摘之务鲜,洗之务净”。一定不管用，豆芽从豆根上就被污染毒化了,“欲保其不食污秽,难矣哉”!

老辈儿的人,无论贫富,好吃炒豆芽的,大有人在,豆芽是绿豆水发,而成一菜,绝对是绿色食品, 实乃再普通不过的食材,吃着放心,可把炒豆芽做地道了,并不容易,碰上会吃口刁的主儿,灶上高手未必伺候得了,不才奉敬一个清末民国年间天津卫的一位爷专吃炒豆芽的故事,纯用宾白,且以天津方言叙之如下,您了看看哏儿不哏儿:

老太爷好几天没好好吃东西了,满桌子的海味山珍，时令蔬菜外加老爷子正餐必不可少的家乡水“醉流霞”,这不,刚刚又摔了一个盘子,嘴里一直骂骂咧咧,“这他妈的豆芽菜是他妈的谁做的,手艺别是跟师娘学的吧,走人走人快他妈走人”。不到半个月，会做清炒豆芽菜的大师傅给辞了好几个,这老爷子其实不难侍候,就好吃一偏口,顿顿不离豆芽菜。打发走人的几位大师傅总是拿不准火候,可色香味形,外人看又挑不出嘛毛病,老爷子吃一口就扔了筷子,有的没吃就喊老妈子撒了,每回挑的毛病还都不一样。这不这回花月银八十大洋,请来的大师傅连上三盘,不是火候大了,豆芽不支楞了，就是炒火小了，有股子豆腥味。

有位师傅特想挣这份钱,说是会做更拿手的,“祖上有干过清宫御膳房的,慈禧老佛爷最爱吃,黄豆芽镶虾肉馅”。老爷子一听就急了,“妈的，你这不是拿我当‘老坦儿’嘛,老佛爷能吃这个嘛?纯粹是混塌目来的，快妈给老佛爷做去吧”。

老爷子的儿子是靳云鹏手下的师长，有钱有势,据说天津卫的娃扛枪打仗,混得有头有脸又不缺银子的,天津卫就这两人,那位更吹牛,是民国大总统曹琨,虽说这王师长的职务比曹琨低的不是一星半点,可但凡有人说天津卫出了个民国大总统,王师长就不爽,“我操,一走街串巷卖布的,屁憋的,想当总统,银子花得海了去了,人吃亏钱倒霉,总统也没当几天”。王老爷子不这么看,“住嘴,打住,人家好歹是皇帝级别的,你刚哪到哪”。

王师长孝子,不顶嘴,恨不得自已动手抖抖勺,不就炒个豆芽菜吗,我就不信比满汉全席还难?!“我试试”。“你歇会儿吧,有这工夫给我贴招贤榜去,多加钱,一个月一百块大头,不干别的,专给我炒豆芽,火候弄对了,另给赏钱”。

天津卫的大师傅都知道了这事,可没人敢来,“咱有金刚钻儿,也不揽这瓷器活”。都说这老爷子太者列人,“纯属没病找病玩”。

转天这事就让天津卫北边农村的一家小馆的掌勺师傅刘秃子知道了,这人“素烩”做得好,好在翘头豆芽菜入锅的时间恰到好处,不老不嫩吃着清口,榜他揭了,进门就跟府上的管家说:“我得看看灶口在哪屋,老

爷子吃饭在哪屋”？“你看这干吗”?“不看火候掌握不好”。两屋都看了,刘秃子说“不行,灶台得另找间屋子重砌”。管家一听眼珠瞪起来了,“你早点吃多了?撑得难受”。“我吃嘛不吃嘛的不要紧,咱这不是商量怎么着让老爷子吃顺口吗”?“你到底嘛意思?说明白”。

刘秃子跟管家的对话,老爷子隔着窗户,从头到尾都听见了,喊了两嗓子“你还慎着干嘛,快给他点煤球炉子去,他说搁哪就搁哪。”

老爷子就是老爷子,听出门道了,煤球炉子、案子、菜墩，原材料,但凡炒豆芽菜一应东西,依了刘秃子全支在了老爷子正厅右手的偏房。

晚上六点开饭,老爷子猴急,头道菜说嘛得先上豆芽菜.刘秃子不慌不忙,连上菜的人选,也指定了一直帮他掐豆芽菜的一个手头麻利的小老妈,豆芽菜菜不贵工忒贵,讲究的要掐去两头,豆芽菜也叫掐菜,名儿是这么来的。配料选一小把韭菜去白根,挨着切三刀寸段绿韭,佐料要说有就一样:细盐。韭菜备好,离六点差两三分时,豆芽菜沁水,马上捞出控水,热锅后,下油大火催,下豆芽,翻两下勺,下韭菜下盐,起勺装盘,整个灶上功夫十秒钟不到完成。

小老妈立马端了进屋上桌,老爷子早等着呢,一箸子下去,先放在怀碟,再夹起,只嚼了两口没等全咽下,喊了个“赏”。等这一口咽下后,一拍桌子又喊了声“十块。”大伙都知道,老爷子这是美了,老爷子刚才叫好的路数跟他去戏楼捧京戏名角时一个样,听美了,哏节处先喊一“好”！拉老长的音儿,喝口茶,再喊“听。”意思是唱得“好听”。

管家带着刘秃子进屋领赏，“就照今个这盘这么炒,中午一盘晚上一盘”。刘秃子谢过赏,拱拱手说“老太爷,给您老一天做三盘都行,咱就晚上来一盘,行嘛?”。“你这嘛意思,还想干吗”？老爷子要急眼,刘秃子不紧不慢好像是跟老太爷聊戏,说“您了是名票,台上水袖抖得漂亮,您了爱看叫声‘好’,于是乎,她一会儿来一个一会儿来一个,您不也倒胃口嘛”。“说得对,怎么着刘师傅,您了也懂戏”……

刘秃子人不坏,好讲直理,告诉看着顺眼的那位上菜的小老妈,“我前边走人的那几位不是不会炒,坏在灶口离老太爷饭桌太远,再加上上菜的哪怕当误一小会儿,这豆芽能不塌了秧吗”?小老妈说“还不是我上得快”。

刘秃子左右瞅瞅没人,上下拧了两把,“对对,您了干嘛都快,上炕最快”。“你个挨千刀的,让人听见”。其实,这事在王府早就不是嘛秘密了。

刘秃子对小老妈正经不错,每月底不忘送上几块袁大头,比王府的月钱给得还多,小老妈还挺鸟捏,不忘逗哏儿,哄秃子高兴,“别给这么多,有你这一个大头就行了”。秃子爱听,回了一句“小头也饶给你”……刘秃子更是乐不思蜀,离家不算远,顶多一个月回去一趟，交银子,顺便也得交点儿“公粮”。

炒豆芽炒好炒不好,关键在于火候的掌握。中国菜讲究“刀候火候芡候”,“火候”最重要。袁枚《随园食单》内有“须知单”，专设一“火候须知”章,对于厨师可善用火候者,评价之高,近乎以圣贤视之,“道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣”。

最难掌握火候的是清蒸鱼,鱼之品种大小轻重,用火都不同,即使会做了,一旦换了灶火灶具,厨师仍须重新掌握火候。

粤菜师傅清蒸鱼最讲究,蒸好摆上台,尚未全熟,鱼肉不可呈死白色，要略微有透明感,先从鱼腩吃起,两三分钟后，箸至鱼骨处时,最厚的鱼肉才刚好变熟,这一手绝活,听似容易,不蒸他百八十条的,绝对做不好。

袁枚最不喜烹鱼过火,“鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极”。

鱼蒸好了，及时上桌更不容忽视,有些菜吃着要有一点烫嘴刚好,每年春节只要在酒楼吃饭,我总不忘先跟领班套近乎,才好意思说“菜做嘛样就嘛样,四喜丸子、红烧鱼、扒肉条这几道热菜,您了，一定不能凉了上”。

《随园食单》说得最到位,热菜由热变凉,就是由好变坏。擅做蜀中名菜“麻婆豆腐”的川菜大厨,最谙此道,盛菜的盘子事先要加热。

我家小区有一高级酒楼,多年在那里自斟或宴客,一不小心,十五年了,至今没吃腻,这期间,只出了一次小差错,可在我看来问题很严重。热菜叫起,是我每宴必遵的规距,可那次不知哪个环节出了纰漏,愣是凉菜没上齐,热菜就上了,别人吃得怎么样我不敢说,反正我没吃好是真的,到小馆子吃(今谓“狗食馆”),我从不提这个要求,怕人说咱不懂事,穷讲究,因为提了也白提,人家压根不理你这套,想上嘛就上嘛。出门在外吃饭喝酒,谁也不想找别扭。