万州美食记忆

文/田三七 图/田三七、黎 明 编辑/柳向阳

万州美食记忆

文/田三七 图/田三七、黎 明 编辑/柳向阳

栏目主持/江 树

长江重镇万州地处重庆东部，为川东、鄂西、陕南、黔东、湘西之交汇处，其饮食特点既有川渝地区的麻辣之风，又受相邻省市影响，味型多变，多用白糖、木姜子、糟辣椒提味，风味独特。除了肉臊香脆的万州杂酱面和味厚甜香的万州火锅声名远播外，万州的风味菜也深得地缘优势而独树一帜，2009年冬，我曾在万州逗留数日寻味采访，其中对两道菜的印象尤其深刻，至今难忘。

老盐坊的刨猪汤

老盐坊餐馆因最初的店址毗邻万州盐厂而得名，2009年时在万州当地已经有三家餐馆，其中的南滨路店地处万州主城区对岸的江边，属新开发区，彼时商圈尚未形成、人迹寥寥，十分冷清。该店总厨对此不以为然，他说餐厅主推的刨猪汤属于民间土菜，倘若在喧嚣的市区售卖，反而会失掉草根气。果然，这家餐馆非常简陋——在空旷的坝子上用钢架撑起了一座大棚，用竹篾笆做壁，棚下边放置木制的长方桌与板凳，这就算是客人来吃饭的地方了。

巴蜀民间有杀年猪的风俗，每至冬腊月，家家户户都要杀年猪，而老百姓过年的味道也由此开始，变得越来越浓。在杀猪的当天，主人家会招待乡邻吃一餐饭，这便是旧时人们俗称的刨猪汤、刨猪宴，也叫杀猪宴。

过去乡人生活贫困，普通人家平时很难打牙祭吃猪肉，杀年猪便成为农家盼望一年的大事。一大早，农家的主人就挖好土灶再装上大铁锅，等到烧开一大锅水以后，乡邻就纷纷前来帮忙了。大家把肥猪从圈中拖出，猪的嚎叫声立刻引得全村大人小孩都跑来看热闹。这时，几个壮汉将肥猪按倒在长板凳上，屠户手持尖刀直接刺向猪的颈部，当一股鲜血喷涌而出时，主人家必须准确地用盆子接住猪血。乡人非常看重接猪血，如果血接得多，则表明这家来年运势兴旺，而如果屠户刀法不好，没从猪颈处放出多少血来，或者漏接了猪血，主人家则会非常扫兴。肥猪一命呜呼后，屠户会用刀在猪后蹄处割开一处小口子，用打气筒从这里打气，在早年打气筒还属乡间罕物时，就只能靠屠户鼓足腮帮用竹管去吹气了。等把肥猪吹得腰圆腿胀，众人将肥猪抬到开水锅旁，边用开水浇烫边用铁刮子去刨毛，等猪毛打整干净，众人再把猪抬至屋檐下，猪头朝下地用铁钩挂起来，此时由屠户持刀开始剖边。

这个时候，主人家已把猪血端进了灶屋，只等屠户开膛后取些“下水”出来，以其就着鲜猪血去做出一桌杂七杂八的炒菜、蒸扣菜来，菜的品类和多寡依当天的具体情况而定，常见的有泡椒炒猪肝、粉蒸排骨、盐菜扣肉、蒜苗炒回锅肉等，而在这桌菜中，用猪血、猪瘦肉、猪杂碎等做成的刨猪汤是必不可少的。

刨猪汤是一道汤菜，有的地方也叫汆肉片汤，就是把肉片、猪血、酸菜、猪杂等同煮一锅而成菜，由于这种刨猪汤当中原料多样，所以吃起来是汤鲜味美。老盐坊的刨猪汤口感不错，肉腥味被酸菜压制得无影无踪，猪血滑嫩而肥肠软糯。除了这道刨猪汤外，店内还有乡村头碗、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠、盐菜扣肉、泡椒猪肝等经典土菜。其中芋儿烧鸡、烧椒拌胗把、白菜炖鸡、醋泡花生、双椒碎碎鸭等家常菜色、香、味都属上乘，与刨猪汤是完美搭配。

麻辣豆腐鱼

万州的长江鱼鲜菜很多，比起远近闻名的万州烤鱼，这道麻辣豆腐鱼的名气不算大，形式和味道却很特别。那天晚上，当地的厨师朋友陪同我们前往鱼馆时，我还以为这麻辣豆腐鱼就是把鱼和豆腐同烧成麻辣味菜式，在川渝各地大同小异，直到我去之后才知道跟先前预想全然不同。

这家鱼馆叫“王家坡麻辣豆腐鱼”，霓虹灯招牌在冬夜中煞是醒目。停车进店后，朋友便拉我径直去了厨房，说一定是要让我看看这鱼是怎么做出来的。

与其他餐厅厨房惯常的喧嚣相比，这家鱼馆的厨房特别清静，当中仅有两位厨师，一位杀鱼，一位烧鱼，让我倍感诧异。我们进入时，杀鱼的小厨正在用鱼网捞鱼，我凑近一看，大鱼池里都是四五斤重的大花鲢。朋友说，花鲢细刺极少，肉质细嫩，价格也亲民，是做豆腐鱼的绝佳食材。我拿出相机拍照，却见小厨用钢丝唰唰几下就把鱼身上的鳞打整干净了，接着又手脚麻利地开始剁鱼……为了拍到好的画面，我不得不几次对他喊停——这真是一位职业“杀手”。

在整个拍摄过程中，朋友成了现场解说员。他说店里做这种鱼只需短短几分钟，调味料也不特殊，普通人家都有，我特意打量操作台上的调料，果真如此。此时，杀鱼的小厨把鱼块装进盆内，加入了盐、味精和红苕淀粉用手拌匀。在小厨杀鱼的同时，厨房另一侧的烧鱼师傅已经动手把菜油、姜蒜、豆瓣酱在锅中炒香，再掺水烧开并调好了味，这师傅同时烧两口锅，另一口锅中的热油也已经烧好。他接过鱼块，下油锅冲炸了一下，就迅速捞出放入了调好味的红汤锅里，随后又往锅里倒了半瓶啤酒，另外把豆腐用刀打成大片下入锅里，加盐、味精、糖等同烧两三分钟后，就起锅倒在一个方形不锈钢盘内。他往盘里撒入酥花生米、刀口辣椒面、姜米、蒜米、花椒面、花椒和葱花，最后换干净锅把香辣油烧热，直接浇在盘中的豆腐鱼上。随着一股热气升腾而起，夹杂着辣香、麻香及葱姜蒜的香味扑鼻而来，令我生出迫不及待的食欲来。

展现在我们眼前的麻辣豆腐鱼红艳油润，入口一尝，鱼与豆腐都很细嫩，因为有热油激香小料，所以成菜不仅麻辣鲜香，而且口感滚烫，那种感觉真是“巴适得很”。此时此刻，我才体会到朋友所说麻辣豆腐鱼的两层涵义，除了道明此菜是用豆腐和鱼同烹而成外，鱼肉、豆腐都细嫩香辣，难分彼此。