跟着大厨逛菜场

青玉

上海的冬天变化无常，前一段时间还一连几天都不见太阳，天气温润潮湿好似黄梅天，紧跟着冷空气一来便跌破了冰点。许多人到了这个时节就懒得出门，甚至不愿多动。其实，在这个吸收太阳热量最少的季节，更需要通过活动多产生些热量，并及时补充能量。所以，趁着天好就赶紧去附近的菜场转转吧，看看有哪些可以补充能量、恢复元气的食材。

这次跟着李强大厨来到位于上海市徐汇区嘉陵路508号的嘉陵菜市场，由于周边居民区密集，加上菜品丰富、价格实惠，这里总是人头攒动，据说到了双休日人甚至多到寸步难行。

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

方太私厨会特约大厨

2015年度新锐名厨

1.羊里脊 28元/500克 花费15元

羊肉高蛋白、低脂肪，是冬季防寒进补的佳品，而且较牛肉更加细嫩，容易消化。羊里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，质地更为嫩滑。购买时可挑选瘦肉较多的部分。

2.原生态松茸 18元/500克

花费15元

不要被它的名字迷惑，它和我们印象中“高大上”的野生松茸并不是一个品种，而是经过人工精心培植的品种，具有类似野生松茸的口感和香气，价格却比较亲民。

3.鲜猴头菇 15元/500克 花费12元

很少会在市场上见到新鲜的猴头菇，作为传统的中药材，猴头菇可养胃和中。一般来说外形圆润、表面绒毛发白的比较新鲜，发黄的则不太新鲜。

4.心里美萝卜 1.5元/500克 花费2元

萝卜有很多品种，长的、圆的，白皮、红皮、绿皮的，白芯、红芯、绿芯的……心里美萝卜是北京郊区的萝卜品种，肉为鲜艳的紫红色，惹人喜爱，也是我国著名的水果萝卜品种，脆嫩多汁，特别适合生食或凉拌。

5.青鲷鱼 10元/500克 花费13元

李强介绍说，青鲷鱼在广东又称“非洲鲫鱼”，刺不多，肉鲜嫩。此鱼学名“尼罗罗非鱼”，原产非洲，经过多年选育已成为国内常见的水产品种。

6.蛤蜊 15元/500克 花费5元

挑选蛤蜊首先要看养蛤蜊的水是否清澈，如果水中呈现少许乳白色，说明不太新鲜。此外，鲜活的蛤蜊会时不时地喷水，静置在水中时，外壳微微打开，隐约露出蛤蜊肉。

7.河虾 24元/500克 花费5元

河虾同样也要挑选鲜活的，一般来说，虾壳的颜色越深，虾青素含量越高，研究表明，虾青素具有很好的抗氧化作用。

（以上价格仅供参考）

乐活 厨艺秀场

大厨秘籍

zx煎松茸配芦笋xz

先把松茸根部带泥土的部分削去，然后切厚片，一般大的一切三，小的一切二；彩椒切片，芦笋削去根部老茎后，切长段备用；锅中倒油，先煸炒芦笋，加少许盐、糖，炒熟后一根根平铺在盘中；锅中倒油，放入松茸片、彩椒片和蒜片翻炒片刻，加盐和生抽调味，炒熟后铺在芦笋上即可。

尽管此松茸非彼松茸，但其淡淡的泥土气息和富有弹性的肉质让你感觉还真有些野生松茸的味道，绝对值回菜价。

zx鲜猴头菇排骨汤xz

将切成段的排骨放在沸水中焯3～4分钟后捞出；削去猴头菇根部黑色部分，切成大小适合入口的块；将猴头菇和排骨放入炖锅或汤锅中加入少许红枣、枸杞、姜片，倒入清水；加料酒、盐、糖、鸡精调味，炖煮约1小时即可。

揭开锅盖香气四溢，看似清汤却绝非“寡水”，汤中有丰富的胶质，鲜美无比。

Food and Life 2015-11

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zx葱爆羊肉xz

将去掉白色筋膜的羊肉片成薄片，加盐、糖、白胡椒粉、料酒、老抽、淀粉和少许蛋清抓匀，最后加上打散的蛋黄（可防止粘锅），腌制片刻；大葱切滚刀，彩椒切片，下油锅煸炒片刻后盛出；煸香蒜末和干红辣椒，再放入羊肉翻炒，炒至九成熟时，放入大葱和彩椒一起翻炒；在水淀粉中加入生抽、老抽和白胡椒粉，淋入锅中勾芡后即可。

羊肉嫩滑无比，伴着阵阵葱香，非常下饭。

zx家乡蒸鲷鱼xz

刮去鱼鳞，再将鲷鱼腹部内侧黑色的膜洗净，以去除腥味；因鱼身较厚，可在其背部开一刀，使其受热均匀；将鲷鱼放入鱼盘中，周围放上一圈蛤蜊、河虾加少许姜片、葱、盐、糖、鸡精、料酒，大火蒸约10分钟；取出后，将盘中多余的汤汁倒在小碗中备用，在鱼身上淋上热油；将碗中备用的汤汁倒入锅中，加少许生抽、老抽，淋在鱼身上即可。

将鱼与蛤蜊、河虾同蒸是李强的家乡——广东顺德的烹饪特色，当地称作“顺德渔公蒸鱼”。经过几样小海鲜和河鲜的点缀，鲷鱼的鲜味更显丰富饱满。

zx拌心里美萝卜xz

心里美萝卜去老皮，切丝，加适量蒜末、花椒粉、盐、糖、鸡精、麻油后拌匀，麻油可多加一些，最后再淋上少许香醋；备一油锅，放入花椒粒、干红辣椒熬制，淋入拌好的萝卜丝中，拌匀即可。

这道菜是川菜做法，辣椒的辛辣、花椒的香麻加上萝卜本身的芥辣，赋予了这道菜不同层次的辣味。醋不仅能让萝卜丝更加爽口，还能让心里美萝卜富含的花青素在酸性条件下更加鲜红，令菜肴更为诱人。