牛肉味宠物诱食剂的开发及其适口性研究

孔凌，包清彬，刘超，罗春发

（1.成都大帝汉克生物科技有限公司，成都　611130；2.西华大学生物工程学院，成都　610039）

牛肉味宠物诱食剂的开发及其适口性研究

孔凌1，包清彬2，刘超1，罗春发1

（1.成都大帝汉克生物科技有限公司，成都611130；2.西华大学生物工程学院，成都610039）

通过对牛肉及其下脚料的生物酶解以及美拉德反应工艺研究试验获得了牛肉风味的宠物诱食剂，产品以牛肉香为主，纯正柔和，耐高温性好。

牛肉；宠物；诱食剂

发达国家宠物食品产业的发展已有上百年的历史，宠物产业已成熟，并形成了一定规模。中国的宠物食品兴起于90年代，发展非常迅速[1-7]。但我国对宠物食品适口性方面的研究报道很少，随着生活水平的提高，越来越注重犬粮的品质，不仅要求犬粮满足犬的日常营养，也越来越关注犬粮的适口性。

犬粮诱食剂是犬粮开发中必不可少的一部分[8]。市售犬粮逐步代替了残羹剩饭。目前犬粮分为湿粮、半湿粮和干粮。干粮成本低，但风味不佳，适口性差，所以在犬粮生产过程中常添加诱食剂来改善犬粮的风味。通过对市场上犬粮的风味分析，发现以牛肉味、鸡肉味和肝味犬粮居多，根据现有的国内外相关文献，确定出可行的研究方法。本文通过酶解和美拉德反应相结合的方式，以牛肉及其下脚料为原料进行了牛肉味诱食剂的研发[9]。通过试验，确定制备牛肉味诱食剂的最佳反应条件。

1　材料与方法

1.1试验材料

牛肉及牛下脚料等购于农贸市场，牛肉香宠物食品购于宠物市场，木瓜蛋白酶购于南宁庞博生物工程有限公司，谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖、维生素B1购于河南金润食品添加剂有限公司。

1.2仪器

电子天平，ME203，购于梅特勒-托利多仪器（上海有限公司）；恒温油浴锅，HH-S，购于常州澳华仪器有限公司；组织捣碎机，A88，上海维诚仪器有限公司。pH计，Phs-25，购于上海仪电科学仪器股份有限公司。水浴锅购于北京中兴伟业仪器有限公司。

1.3试验方法

1.3.1牛肉酶解工艺

将牛肉及其下脚料砍碎后，用绞肉机绞成泥状，取牛肉糜100 g，加入相应比例的水匀浆，升温至适宜的温度，调节pH，添加一定量的蛋白酶后置于水浴中恒温搅拌，水解时间5 h，将酶解液置于沸水浴中酶灭活30 min[10-12]。

1.3.2美拉德反应产物的制备方法

准确称取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、维生素B1，加入到反应瓶中混匀，将反应瓶置于油浴中反应一定时间，取出冷却。

1.3感官评价

本试验主要以感官作为评价标准，评价其香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味鲜度等，具体评价方式见表1。

表1　牛肉香感官评价

2　结果与讨论

2.1单因素实验

2.1.1反应最佳温度确定

固定反应时间为60 min，pH为6，分别在90、100、110、120℃下进行对比试验，结果见图1[13]。

图1　反应温度对美拉德反应的影响

随着反应温度的增加，反应速度加快，不同反应温度影响美拉德反应程度以及反应中间体等[14]。反应温度不宜过高，过高的温度使反应不易控制形成焦糊味等，不仅浪费了能源，也对试验造成不好的影响；温度过低使反应过慢，达不到理想的肉味，并伴有腥味。当温度在90℃，产物的腥味很大，反应不完全，呈浅棕色，随着温度升高，产物肉香味更好，但温度过高，产生了焦糊味，产物呈黑色。由图1可以看出，在110℃反应温度下，牛肉风味和强度明显优于其他温度。

2.1.2反应时间确定

固定反应温度为110℃，pH为6，分别试验了反应30、40、50、60 min，试验结果见图2。

图2　反应时间对美拉德反应的影响

美拉德反应时间尽可能控制在20～40 min，具体根据原料等来决定[15]。反应时间是影响美拉德反应的最重要因素之一，反应时间过长会产生糊化现象、反应产物颜色过深以及风味杂，时间过短使美拉德反应不完全，肉香味并未完全散发出来。由图2可知，反应时间在50 min具有很好的牛肉风味，而反应30和40 min，反应的肉带生味和腥味，但当反应60 min时，体系存在焦味，整体感觉不好。

2.1.3pH确定

在反应温度110℃，反应时间50 min，试验反应介质在pH 5.0、6.0、7.0、8.0下所得产物的结果见图3。

图3　pH对美拉德反应的影响

体系pH对反应产物种类有至关重要的影响，其影响是通过羧基和氨基在不同的pH环境下实现的，当pH＞3时，反应随着pH增加而加快，在偏酸性条件下，反应速率降低。有研究结果表明，不同的pH条件下，所得的反应物的香味物质组成不同，酸性条件和碱性条件下差异比较大[16]。由图3可知，pH为6时，反应产物的肉香味最好，pH＞或＜6时，肉香味不足或产生杂味。与前人研究结果一致。

2.2正交实验

在单因素实验的基础上，确定了正交实验的各因素及不同水平，以进一步找到产生牛肉风味的最佳组合，根据确定的单因素，现将每个因素展开在3个水平下进行正交实验，实验设计见表2。

表2　正交实验

结果表明，最佳的工艺组合是A2B1C2，即反应温度为110℃，反应时间40 min，pH为6时，得到的牛肉风味最好。最佳组合经过验证，验证的结果与正交实验结果相符，得到的产物的牛肉香味风味十足，香味持久。

2.3宠物饲喂试验

采用正交实验得到的最佳试验组合，做出的牛肉风味香底物，加入食盐1%，制成牛肉味的宠物诱食剂，混合均匀后以3.5%喷涂在宠物颗粒料上，扎袋存放15 d后，试验选择了10条贵宾犬进行宠物饲喂试验，观察其诱食效果。结果发现，添加牛肉香诱食剂的颗粒料是市售牛肉香颗粒料采食量的1.5倍。

3　结论

本文通过单因素和正交实验，确定了牛肉酶解液的最佳反应工艺条件，经过验证证实了试验的正确性。通过美拉德反应得到的牛肉香底物即牛肉香诱食剂，牛肉香纯正柔和，耐高温性好，将此诱食剂喷涂在犬颗粒料后，诱食性好。

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Development and Application of Beef Flavor Pet Attractant

KONG Ling1,BAO Qingbin2,LIU Chao1,LU Chunfa1

（1.Chengdu DadHank Biotech Co.,Ltd.,Chengdu 611130,China;2.College of Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China）

Through the biological enzymolysis and maillard reaction to the beef and scraps,we obtained the production technology of beef flavor pet attractant.The product was given priority to with beef flavor,soft,pure and good high temperature resistance.

beef;pet;attractant

S829.2；S816.74

A

1001-0084（2015）12-0028-03

2015-10-27

孔凌（1985-），女，四川阆中人，硕士，主要从事咸味香精以及宠物诱食剂开发。