动物性食品加工学实验教学改革研究

许丽 徐艺青

摘要：为了提高动物性食品加工学课程的教学质量，激发学生的学习积极性，论文以动物性食品加工学实验课程教改为研究对象，针对实验教学中存在的问题，从教学内容、教学手段以及考核方法等方面进行研究和实践，结果证明，教改效果较好，有利于培养学生的学习积极性和团队合作意识。

关键词：动物性食品加工学；实验教学改革；教学方法；教学内容

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）30-0257-02

前言：

《动物性食品加工学》是食品科学与工程专业一门重要的专业课程，有着很强的实践性，是培养食品科学及食品加工专业必不可少的技术型与科学型精品课程[1]。本课程以食品专业学生为教授对象，除了理论知识的讲解外，更注重实践与实验，学生可通过实验和实践来加深对理论的理解，此外实验与实践也可帮助学生提高实际操作能力，掌握本专业涉及的加工方法和技术，因此，本课程的实验教学改革的目的是培养能独立从事动物性食品加工和管理的人才。

随着社会的快速发展和科技的不断进步，食品学科所涉及的新技术也越来越多，对动物性食品加工学的教学要求也越来越高，既要求实验教学内容的经典，又要求不断地更新补充新的加工技术，来满足学生对新知识的渴求，从而激发学生的学习积极性。

一、传统实验课设置的弊端

首先，传统的动物性食品加工学实验内容多为验证性实验，学生只是重复原有的实验内容，缺少创新性实验，无法激发学生的实验热情。例如，实验“原料入的掺假检测”在教学过程中，由实验教师把所需的试剂、仪器和原料乳提前备好，实验课前教师先讲述实验目的，再分别讲述实验原理和实验步骤，学生只是按照实验指导和教师所讲进行验证性实验操作，大部分学生不会提前预习，因此对实验内容的理解较差，课上一旦出现个别的突发情况，就手忙脚乱，实验结果及分析也都没有思考，甚至小组内部会相互抄袭。这种“填鸭式”或“注入式”教学模式限制了学生主观能动性的发挥[2]，使学生始终被动地接受，无法激发学生的学习热情。

其次，实验室设备和场地使用效率低。由于实验课是在少数的固定时间内完成的，故大部分课余时间实验室都处于闲置状态，教学资源不能得到充分利用[3]。传统的实验课学生每组至少6～10人集中做实验，这时又会出现教学仪器设备不足，导致个别主动性及能力较好的学生独自完成整个实验，而一部分学生只能旁观，而无法实际操作，结果导致实验效果较差。

最后，无法提供师生充分交流的平台。由于传统的实验教学时间短，学生的实验热情低，学生在实验前不做预习，仅凭教师在实验课上的讲授，学生对实验的理解不够深刻，只是按照实验指导做重复性机械性的操作，因此实验报告往往都是重复实验指导，没有分析与创新，特别是写实验报告时发现问题，由于时间急促，不能及时得到教师的答疑，直接影响到实验效果。

二、实验课程改革因势利导

1.改进教学方法，培养学生独立思考的能力。动物性食品加工学课程已经将多媒体教学引入课堂，改变传统单调的教学模式，应用更多的视频材料增加课件的直观性[4]。随着多媒体课件及网络的发展，学生更希望通过网络视频来复习实验过程，特别是将本课程所涉及到的实验仪器的标准操作流程以及经典实验内容做成网络课程，再应用现代化教育资源库连接在校园网上，供学生进行选择性学习和回顾性学习，同时可以将课上因时间紧张而无法展开讲的内容及本行业的最新专业信息放到这一开放式平台，从而扩大实验教学内容和信息交流的范围，为学生提供弹性学习机会。此外引进多媒体教学方法可以更加生动形象地向学生展示动物性食品加工的图片、录像，教师再配以耐心细致的讲解，这样的教学方法更加直观、新颖，可以更好地激发学生的学习积极性，达到事半功倍的目的。

在本次实验教学改革后，要求学生在实验过程中以实验小组为单位，每组4～5人，实行组长负责制，实验之前要求学生通过电子网络、图书、专业刊物查阅相关文献，实验开始时由各组提交实验方案，每组就方案的优缺点进行可行性论证，学生参与实验原料及实验仪器设备的准备和预处理，如中式香肠的制作，让学生们参与挑选用肉部位、感官新鲜度判定及辅料和肠衣的选取、调味料及香辛料的配制和使用，只给学生说明机器设备使用时的注意事项，安装及调试全由学生来完成。这样可以帮助学生深刻理解实验原理、实验方法和实验步骤，从而避免学生实验前时一无所知，实验中又手忙脚乱，实验后仍然稀里糊涂。这样的实验过程不仅可以激发学生的实验动手热情，还充分发挥了学生的主動性和创造性，帮助学生完整而系统地掌握所学知识。

2.培养团队精神；规范操作技术。学生按每组4～5人进行分组，设组长1名，各成员分工协作，互相配合。实验前教师按照每组的实验方案进行耐心讲解；并向学生提出一两个实验过程中重点和难点的思考题，要求学生在实验过程中仔细观察，认真思考，进行小组内讨论，并将讨论结果上交教师，这样不仅能激发学生的实验热情，而且能促进学生独立思考，提高学生的综合能力。在学生独立完成实验的过程中，教师在一旁仔细观察，及时指导，只是从旁辅助，而不是取之代劳，同时也鼓励学生随时提问，教师及时答疑。实验结束时，指导教师汇总各小组上交的讨论结果，与学生一起进一步进行分析与总结，并要求学生在实验报告中反映分析与讨论结果，对认真分析的同学予以表扬，从而进一步调动学生的实验积极性。

3.认识原料安全问题对产品的影响。食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食品加工的基础。通过课程实验教学，使学生们了解食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。从种植、养殖到餐桌这以整个食品链条中的每个环节均会影响到食品原料的安全，由于目前养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重，农兽药滥用，造成食品原料中农药残留量过高；环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出，因此可以运用新的检验检测技术以提高实验技术水平[6]。因此在实验内容的设置中，特别增加了对动物性食品原材料质量的分析和评定，强调原料对产品质量的影响。比如通过对乳、肉pH测定及感官评价，对其新鲜程度进行判定；通过对鸡蛋浓厚蛋白及气室高度的测定，判断蛋的新鲜程度等等。使学生明白优质的原材料是生产高品质产品的前提。目前还在不断努力在实验教学中提高实验技术，结合动物食品加工的实际要求，应用新的检测技术对原料的安全进行检测与控制，比如将高压液相色谱仪引入实验教学中，教会学生如何检测乳、肉中的三聚氰胺、农药和抗生素的残留，为学生毕业后尽快适应社会需求奠定良好的基础。

4.改革考核方式。改革考核方式，提高实验课成绩占该门课程考核总成绩的比例，由原来的20%改为40%；实验成绩由原来的6次实验报告成绩的平均成绩改为现在的每个实验占10分，共计60分，再由6次实验成绩总评得出，考核内容包括实验前的文献查询、实验操作、小组内的分析与讨论及实验报告的完成情况，其中，实验报告不仅要求学生撰写实验步骤和实验结果，而且要求学生对验过程中出现的各种突发现象进行分析与讨论。另外40分用來评价学生预习实验的情况和实验结束后的善后处理工作，培养学生始终保持良好的工作作风和严谨的科学态度，为今后工作奠定良好的基础[7]。通过这样的考核方式的改革，使学生从思想上重视实验课，课前预习，认真完成每一个实验，课后分析讨论，从而培养学生分析问题解决问题的能力。

三、改革后的成效

1.提高了学生的综合操作技能。通过对教学内容、教学方法和考核方式的改革，使学生从实验课前的预习准备到实验课的完成，整个环节都能得到充分锻炼，提高了大部分学生的综合操作能力，通过反复操作基本达到了熟练水平，能够直接走上相关的工作岗位，这是过去课堂教学无法做到的。

2.切实加强了学生科学生产与安全生产的意识。学生通过自主参加动物性食品加工的生产，切身体验到生产过程中各种情况。通过比较各小组的产品，判定出合格产品与次品，并对其进行感官评价，教师再进一步就本产品分析加工过程的危害环节，使学生逐渐掌握产品生产的关键控制点和优化加工工艺的重要性，从而形成良好的科学、安全生产意识。这一安全生产意识的建立将直接影响到学生今后的工作，也将会进一步提高我国动物性食品的整体质量。

四、小结

通过对实验内容、教学手段以及考核方式的改革，获得了良好的教学效果。打破传统的“灌输式”教学，从培养学生的综合素质的高度改革实验教学内容，以培养学生的实际操作动手能力，同时培养学生的创新思维和团队合作能力。通过几年的教学实践，学生逐渐树立了安全生产及创新意识，同时培养了学生分析问题解决问题的综合能力，获得较好的效果。

参考文献：

[1]傅玲琳，王彦波，韩剑众.基于研学理念的动物性食品卫生实验课程设计探索[J].科教文汇：上旬刊，2011，（10）：59-60.

[2]张晓红，刘英玉，彭斌，买买提·艾孜孜，姚刚.《动物性食品理化检验》课程实验教学改革探索[J].畜牧与饲料科学，2014，（11）：67-68.

[3]第三章 教学模式与教学方法改革[A]//高等教育改革创新理论与实践[C].2008：185.

[4]李郁，魏建忠，王桂军，孙裴.应用多媒体技术优化《动物性食品卫生学》实验教学[J].现代农业科技，2008，（24）：257+259.

[5]郝贵增.浅析《动物性食品卫生检验》课程实践教学的改革[J].考试周，2011，（34）：12-13.

[6]胡慧，王亚宾，高晓平.动物性食品理化检验学教学改革探索[J].郑州牧业工程高等专科学校学报，2010，（02）：57-59.

[7]侯大军.畜产品加工学实验课程教学改革探索——以西南大学食品科学学院为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013，（01）：56-59.