吉林市售20种蔬菜抗氧化活性的比较研究

李 鹏，王 晓，葛红娟，宋春梅*

(吉林医药学院:1.公共卫生学院，2.营养与食品卫生学教研室，吉林吉林 132013)

吉林市售20种蔬菜抗氧化活性的比较研究

李 鹏1，王 晓1，葛红娟2，宋春梅2*

(吉林医药学院:1.公共卫生学院，2.营养与食品卫生学教研室，吉林吉林 132013)

目的 比较吉林地区常见20种蔬菜的抗氧化活性。方法 采用水杨酸法和邻苯三酚自氧化法测定蔬菜的抗氧化活性。结果 对羟自由基清除率最大的是豆角，对超氧阴离子自由基清除率最大的是白萝卜。结论 不同的蔬菜抗氧化活性不同，有助于指导人们合理的选择食物。

蔬菜;羟自由基;超氧阴离子自由基

蔬菜作为人类的食物，不仅提供人类所需的维生素和矿物质，还含有许多天然抗氧化物质，如酚类化合物、类胡萝卜素等，其抗氧化效果甚至强于众所周知的维生素C(Vitamin C，Vc)、维生素E、β胡萝卜素等［1-2］。流行病学研究表明经常摄取蔬菜能够降低癌症、心脏病、高血压等的发病率。对蔬菜抗氧化作用的报道很多，但由于地域、种植方法、采收季节、测定方法等影响，结果不尽相同［3］。为此本研究分别采用水杨酸法、邻苯三酚法对吉林地区常见蔬菜的抗氧化活性进行了测定比较，这些数据对于指导人们健康饮食，天然抗氧化剂的开发利用，具有非常重要的现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄瓜、土豆、茄子、胡萝卜、油菜、太空椒、西红柿、豆角、洋葱、白萝卜、菜花、芹菜、冬瓜、菠菜、大白菜、大头菜、蘑菇、西兰花、西葫芦、苦瓜20种蔬菜，均采自秋季，购自吉林市超市。

FA1104N电子天平(上海精密科学仪器有限公司);九阳JYL-C012料理机(九阳股份有限公司); PHS-25型数显PH计(上海精密科学仪器有限公司);TD5A型冷冻离心机(湖南凯达科学仪器有限公司);UV-1800型紫外可见分光光度计(日本岛津); HHS型电热恒温水浴锅(上海博讯实业有限公司)。

1.2 样品制备

随机挑选所购蔬菜，清洗，晾干。取蔬菜可食部分50 g，加入10 mL蒸馏水，放入打浆机中匀浆1 min，然后取浆液6 g于100 mL的容量瓶中，定容，充分震荡后于避光处静置3 h，离心15 min，离心所得上清液即为所需样液。

1.3 自由基清除能力测定

羟自由基(·OH)清除能力测定采用水杨酸法［4］，超氧阴离子自由基(·)清除能力测定采用邻苯三酚法［5］。

1.4 数据处理

采用SPSS18.0进行数据分析。

2 结果

表1 20种蔬菜·OH和·清除率(%)

表1 20种蔬菜·OH和·清除率(%)

种 类 ·OH清除率 O－2·清除率豆 角62.15 －18.18菠 菜 49.06 31.82白萝卜 48.48 61.36芹 菜 46.04 13.64菜 花 41.98 15.91蘑 菇 39.89 31.82洋 葱 38.98 34.09茄 子 26.61 6.82土 豆 25.69 6.82西红柿 22.79 －27.27大头菜 22.02 54.55黄 瓜 21.23 11.36大白菜 19.88 －36.36油 菜 18.79 －6.82冬 瓜 17.78 －15.91西兰花 17.57 25.00胡萝卜 12.94 13.64苦 瓜 10.86 －75.00西葫芦 8.50 －29.55太空椒 －0.81 11.36

3 讨论

实验结果表明不同蔬菜抗氧化活性差异较大，其中以白萝卜的综合清除率最高，苦瓜的综合清除率最低，这与文献［7］结果不尽相同，可能是由于蔬菜地域、采摘期、含水量、测定方法不同，导致其原汁中抗氧化活性物质含量和抗氧化酶类活性存在差异［3］。广泛观察蔬菜的抗氧化活性，既有助于合理搭配饮食，也可为分离、制备高效、无毒的天然抗氧化剂提供线索。

［1］ 郭长江，杨继军.蔬菜、水果抗氧化作用的研究进展［J］.中国公共卫生，2001，17(1):87-88.

［2］ Podsedek A.Natural antioxidantand antioxidant capacity of Brassica vegetables:A review［J］.LWT，2007，40(1):1-11.

［3］ 郭长江，韦京豫，杨继军，等.66种蔬菜、水果抗氧化活性的比较研究［J］.营养学报，2003，25(2):203-207.

［4］ 王丽华，段玉峰，马艳丽，等.槐花多糖的提取工艺及抗氧化活性研究［J］.西北农林科技大学学报:自然科学版，2008，36(8):213-217.

［5］ 韩少华，朱靖博，王妍妍.邻苯三酚自氧化法测定抗氧化活性的方法研究［J］.中国酿造，2009(6):155-157.

［6］ 黄进，杨国宇，李宏基，等.抗氧化剂作用机制研究进展［J］.自然杂志，2004，26(2):74-78.

［7］ 张立新，杭瑚，王宗花，等.某些常见蔬菜抗氧化活性的研究［J］.食品科学，1999(11):21-23.

Studies on antioxidative activity of polysaccharides of vegetables sold from Jilin

LIPeng1，WANG Xiao1，GE Hongjuan2，SONG Chunmei2*
(1.School of Public Health，2.Department of Nutrition and Food Hygiene，Jilin Medical College，Jilin City，Jilin Province，132013，China)

Objective To compare the antioxidation of 20 kinds of vegetables in Jilin area.Methods The antioxidation of vegetableswere studied by the pyrogallol antioxidation method and the Fenton method.Results The Kidney bean was the best vegetable for the hydroxyl radical scavenging.The White radish was the best vegetable for the superoxide anion radical scavenging.Conclusion Different vegetables have different antioxidant activity，which is contributes to the health food choice.

vegetable;hydroxyl radical;superoxide anion radical

R151

A

1673-2995(2015)01-0022-02

2014-08-15)

李 鹏(1990－)，男(汉族)，本科在读.

宋春梅(1964－)，女(汉族)，教授，硕士.