青岛卷曲形绿茶加工技术

张续周

（山东省青岛市黄岛区农村经济发展局，山东青岛 266400）

青岛卷曲形绿茶加工技术

张续周

（山东省青岛市黄岛区农村经济发展局，山东青岛 266400）

青岛卷曲形绿茶具有卷曲似螺干茶色泽墨绿等品质规格，并对鲜叶有芽叶纤细、柔软、色绿等要求。青岛卷曲形绿茶目前有全手工加工、手工辅助做形加工、全程机械加工三种加工工艺，并各具技术要点。

青岛绿茶；卷曲形；加工

青岛茶区属我国高纬度茶区。目前全市茶园面积达7266.7hm2，茶叶总产量3167t，产值5.4亿元。茶园主要分布在黄岛、崂山、即墨、胶州、城阳等区（市）。该茶区气候由于受海洋调节，茶树生长季节日照强度相对较弱，昼夜温差大，有利于茶树含氮物质积累。所产绿茶氨基酸含量较高，品质优异，风味独特，具“叶肉厚、墨绿色、黄绿汤”的品质特点。自“南茶北引”以来，该茶区主要生产绿茶。按外形分，有卷曲形、扁条形、长炒青、烘青等条形茶、芽形、尖形、针形、兰花形和球形等。

进入21世纪，青岛绿茶逐步演变成为以烘炒结合的卷曲形绿茶为主。近20年来，全市新创绿茶以卷曲形、扁条形、芽形、尖形为主。但形成规模产量，并发展成为青岛主导茶类形状的仍然是卷曲形绿茶。为规范主导茶类产品的加工技术，提升产品质量，现将青岛卷曲形绿茶加工技术作一介绍。

1 品质规格

青岛卷曲形绿茶由青岛辖区适制品种的茶树幼嫩芽叶，经鲜叶摊放、杀青、揉捻、造形、干燥等工艺加工而成。按其加工工艺分三种类型，一是全手工加工。二是手工辅助做形加工。三是全程机械加工。

卷曲形绿茶总体感官品质具有卷曲似螺、匀整；干茶色泽墨绿，白毫稍显露；汤色黄绿明亮；嫩栗香浓郁；滋味鲜醇。各级茶感官品质特征见表1。

表1 青岛卷曲形绿茶品质特征

2 鲜叶要求

卷曲形名优绿茶的鲜叶要求细嫩，一般为1芽1叶初展、1芽1叶、1芽2叶初展、1芽2叶四种规格，特一级要求采摘单芽。总体要求芽叶纤细、柔软、色绿、茸毛多。鲜叶质量要求见表2

表2 鲜叶质量分级要求

3 加工工艺技术

3.1 全手工加工

工艺流程：鲜叶摊放-高温杀青-热揉成形-搓团造形-文火干燥。

3.1.1 鲜叶摊放鲜叶及时摊放在阴凉通风处，薄摊在竹席或专用摊青器具上，厚度为2cm～3cm（约1kg/m2），每隔2h翻动一次，翻动要轻，切忌损伤芽叶。一般要求摊放6h～8h以上，摊放时要剔除鱼叶、老叶以及其他杂物。摊至鲜叶含水率减少至70%左右为度。感官品质特征为叶质柔软、失去光泽，青气消失，清香四溢。即可进入杀青工序环节。

3.1.2 高温杀青杀青器具为6CCH-63D型电炒锅。每锅投叶量约250g，锅温达150℃～180℃时投叶，起初短时闷炒，迅速提升叶温，再抛炒，以散发水分、挥发青草气，然后闷炒，进行抛闷结合，后期以闷为主，杀透杀匀，杀青时间3min～4min。待芽叶失去光泽，柔软，稍有黏性，始发清香，即可揉捻。

3.1.3 热揉成形在6CCH-63D型电炒锅中进行。待锅温降至65℃～70℃，杀青叶转入锅中进行热揉。用手握住杀青叶，沿锅壁顺一个方向盘旋，使杀青叶在手掌和锅壁间转动，揉捻叶边揉边在手掌边散落，开始盘旋三四周即抖散一次，以后逐渐增加盘旋次数，减少抖散次数，热揉全程为10min～13min，至基本形成紧结的茶条为适度。

3.1.4 搓团造形在同一口电炒锅中进行，要求锅温降到55℃～60℃。将茶叶置于两手掌中顺一个方向搓团，每搓4～5转，解块一次，边搓团、边解块、边失水。锅温依次为低-高-低，搓团初期锅温宜低，过高则水分散失多,干燥过快,条索易松；中期茸毛初显时要适当提高锅温，促使茸毛充分显露；后期要适当降低锅温，否则茸毛色泽泛黄。手掌用力要轻-重-轻。开始茶条含水量高，用力过大，易结团块，宜轻搓；中期揉叶韧性增大时，需要用力搓团，以达到茸毛显露；后期随着茶条含水量减少，搓团用力宜轻，否则易断碎脱毫。搓团提毫全程需12min～15min，直到白毫显露，条索卷曲似螺，即可转入文火干燥工序。

3.1.5 文火干燥在同一口电炒锅中进行，锅温控制在50℃～55℃之间。将搓团成形提毫后的茶叶，用手轻轻翻动，达到茶叶有刺手感觉时，即可将茶叶均匀薄摊于洁净纸上，放在同一口锅里或斗式烘干机文火烘一次，历时8min～9min，烘至足干，茶叶含水量达4～6%时即可起锅（烘）。

3.2 手工辅助做形加工

工艺流程：鲜叶摊放-机械杀青-冷揉成条-初烘干燥-二烘造形-足火提香等6道工序。

3.2.1 鲜叶摊放同3.1.1。

3.2.2 机械杀青主要采用6CZS-50型蒸汽杀青机、6CST-40、6CST-50型滚筒杀青机等。青岛茶区茶树芽叶细胞组织紧密，叶片厚，必须针对其鲜叶特点适当调整杀青温度和投叶量，才能达到优质绿茶“汤色碧绿，叶底嫩绿”的品质特征。杀青操作遵循“三稳定杀青技术”。

①杀青温度要稳定：以6CST-50型滚筒杀青机为例。待入口温度达120℃～130℃即可杀青。杀青时要求叶温迅速达到85℃，同时杀青温度要视杀青效果适当调节。若滚筒温度过高，杀青叶会烧焦碳化，成茶有烟焦味。这时适当加大投叶量，并快速降低滚筒温度。

以柴煤为燃料的杀青机，不利于火温控制，易导致杀青不匀。有条件的茶厂要优先选用液化汽或电为热源的杀青机械设备。

②投叶量要稳定：投叶量要少而持续不断，不能忽多忽少，否则杀青不匀。具体操作时，起初可连续投叶1～2大把，接着一小撮一小撮连续投叶，要视筒温变化和杀青效果灵活掌握投叶量。

③杀青程度要稳定：要求杀青叶清香四溢，无青草等异味，同时折梗不断，手握成团，松手散开。叶色要求暗绿，杀青叶开汤泡饮滋味醇和，稍有青涩感。杀青叶含水率约60%为适度。

3.2.3 冷揉成条通常采用6CR-35、6CR-40、6CR-45型等名优茶揉捻机。待杀青叶凉透，适量投入揉桶，揉捻约30 min。加压程序“空-轻-中-重-中-轻-空”，时间分配为空揉5 min，轻压9 min，中压6 min，重压3 min,中压2 min,轻压3 min，空揉2 min。揉捻叶要充分卷曲成条，茶汁外露。解块后迅速转入初烘干燥。

3.2.4 初烘干燥采用6CHPY型斗式烘焙机等名优茶烘干机。初烘要求高温、薄摊、勤翻。温度要求90℃～100℃，摊叶厚度1cm～2cm，翻动2-3次。待杀青叶水分部分散失，不甚粘手时即可进入造形。

3.2.5 二烘造形造形分搓团和散团两个步骤。温度约70℃～80℃。首先将茶叶用双手沿同一方向搓成数个小茶团。然后再将其依次搓开。搓团开始时用力较轻，待茶条全部集中在两掌中时，用力由轻到重。散团时按搓团手势和方向将茶叶搓散。反复进行多次，搓至茶条卷曲，茸毫显露。搓团务必注意用力适度，过重前期茶汁溢出，使茶叶色泽发黑，后期茶条断碎，茸毛脱落。过轻则达不到成形效果。待形状固定，烘培至八九成干时转入足火提香阶段。

3.2.6 足火提香温度控制在50℃～60℃，摊叶厚度6cm～8cm，每隔6min～8min取下烘顶翻叶一次，烘至茶香外露，手捻成粉末状下烘，历时30 min～40min左右。

3.3 全程机械加工

工艺流程：鲜叶摊放-机械杀青-冷揉成条-解块筛分-毛火初烘-摊放回潮-机械成形-足火提香。

3.3.1 鲜叶摊放同3.1.1。

3.3.2 机械杀青同3.2.2。

3.3.3 冷揉成条同3.2.3。

3.3.4 解块筛分经揉捻的在制品经解块筛分机及时解块筛分。筛面茶与筛下茶分别付制。

3.3.5 毛火初烘同3.2.4。

3.3.6 摊放回潮经毛火初烘后的茶叶迅速摊放。一般采用凉席或竹筛，摊放厚度约12cm～15cm。中间可翻动1～2次，以促进均匀回潮。若遇空气干燥，在制品上可盖洁净湿棉布，加快促进芽、叶、梗水分重新分布至回软。待茶条充分回软，手握成团，且不黏手，松手弹开，具有良好弹性，即可转入机械成形工序。

3.3.7 机械成形采用6CB-160型卷曲形茶成形机或6CB-180（B）型卷曲形茶成形机。6CB-160型卷曲形茶成形机，每锅投叶约6kg在制品。投叶时温度约200℃（温控表显示温度），成形过程温度控制在180℃～160℃（温控表显示温度）。具体温度设定和成形时间要因原料嫩度和成形效果而定，细嫩原料温度低些，成形时间短些；粗老原料温度稍高些，成形时间稍长些。整个过程温度控制要前高后低。较细嫩的原料，如1芽1叶初展至1芽2叶初展成形一般8min～10min；稍粗老原料，如1芽2叶，要适当增加成形时间，一般10min～16min。

3.3.8 足火提香同3.2.6。

（责任编辑：蒋文倩）

S339.4+6 文献标示码：A

1006-5768（2015）04-0171-03

2015-08-14