皮薄如纸 嫩而不腻——独步华夏的牛庄馅饼

◎文/苏兰朵

皮薄如纸 嫩而不腻
——独步华夏的牛庄馅饼

◎文/苏兰朵

提起海城的美食，最著名的恐怕要属牛庄馅饼了。经过上百年的历史传承，牛庄馅饼以其精湛考究的制作工艺、酥软香脆的独到口味享誉华夏，为不太擅长做面食的东北人在美食界赢得了声誉。

关于牛庄馅饼的起源，大致有两种说法。一种认为牛庄馅饼起源于20世纪20年代初的牛庄回民刘海春；另一种说法是由牛庄人高富臣首创。据《牛庄镇志》记载，20世纪初，牛庄是繁华商埠，当时的集市上有各种各样的小吃，高富臣在集市上卖面食，生意红火，后来发明了馅饼。而刘海春的儿子刘庆丰则回忆，父亲当年从海城有名的回民“马家馆馅饼铺”出徒后，回牛庄在最繁华的街上卖馅饼，买刘家馅饼的人都得早起去排队。因为时间上比较接近，究竟谁是牛庄馅饼的开山鼻祖，现在已无法考证，但让牛庄馅饼真正形成地方特色并开始广为人知的，却无疑要属高晓山了。

高晓山十几岁时便和父亲高富臣学习馅饼手艺。解放前，与人合伙经营“恩记饭庄”。公私合营后，高晓山被调到镇政府食堂工作。到了20世纪70年代，高晓山的馅饼手艺已经达到炉火纯青的地步。他大胆改良了原先做馅饼用的矾泡面，这一尝试在牛庄馅饼发展史上具有里程碑的意义。馅饼的皮变得薄如纸，金黄焦脆，里面的馅则嫩而不腻，端到桌上能清晰地看到新鲜的葱花。当时有不少现场会在牛庄开，会议代表都点名要吃高晓山的馅饼。一传十，十传百，牛庄馅饼就这样在全国打响了知名度。

赵洪财带着徒弟正在为客人精心制作独步天下的牛庄馅饼

20世纪80年代，身怀绝技的高晓山去世，三个曾经师从高晓山的徒弟佟向福、崔春清和赵洪财接过了高晓山的衣钵。这其中以赵洪财最为出名。

从19岁开始入门学徒做馅饼，赵洪财已经与牛庄馅饼不离不弃40多个年头了。作为牛庄馅饼第三代传人，除了传承古老技艺以外，赵师傅对馅饼的制作工艺还进行了创新。如今的牛庄馅饼在面粉里加入鸡蛋，和面按四季温度选择不同水温，使烙出来的馅饼面皮更脆、更薄。他还将单一馅料发展到现在海三鲜、肉三鲜、地三鲜、净三鲜四大类50多个品种，极大地满足了不同地域客人的口味。1988年，赵洪财受邀带着弟子来到人民大会堂，为人大代表制作牛庄馅饼。和面、和馅、选料、佐料等各个环节都亲力亲为，半点都不含糊。与会有800余名代表，赵师傅一个人烙了800多张馅饼，用了3个多小时。牛庄馅饼在餐桌上成了最受欢迎的主食之一，从此更是名声大震。

近年来，赵师傅多次受邀到人民大会堂及辽宁省内外各大宾馆烙制牛庄馅饼，品尝过赵师傅烙制馅饼的客人，包括俄罗斯、美国、英国、法国、日本友人及港澳台胞都对牛庄馅饼赞不绝口。

几十年来，赵师傅的徒弟也是桃李遍天下，为了保护传统手工技艺的纯正，他对所授业的徒弟严格要求，为国内外培养了很多牛庄馅饼的优秀传人。一些弟子已走出国门，到新加坡、马耳他、马达加斯加等国家烙制馅饼，受到当地人的欢迎。

另两位传人中的佟向福早在20世纪70年代就去了人民大会堂做东北灶的主理，崔春清也离开了牛庄，开了以他名字命名的崔春清食品有限公司。他们同样在用自己的努力为发展牛庄馅饼做着贡献。在2008年奥运会推荐食谱菜品展中，崔春清制作的牛庄馅饼荣获了金奖，此外，他研发的“崔春清牌”速冻牛庄馅饼已获得国家发明专利，填补了速冻食品中的一项空白，并在第六届国际农业博览会上，被评为最受欢迎的农产品。

如今，牛庄馅饼已列入省级非物质文化遗产名录，目前正在申报第四批国家级非物质文化遗产，其制作工艺已受到了国家的重视和保护。近些年，牛庄馅饼多次被国家国内贸易局、辽宁省商业局、辽宁省烹饪协会评为中国名点、中华名小吃、辽宁家常名点、辽宁知名风味、辽宁省旅游十大风味食品等称号。这其中有着牛庄馅饼自身的历史工艺价值，更凝聚着几代传承人的心血和智慧。