是微波炉，还是“危”波炉？

范志红

生活中，微波炉扮演了十分重要的角色。我们习惯用它热牛奶，蒸米饭，甚至是烤鸡翅。然而，各种有关微波炉的谣言也在四处流传，很多人“谈炉色变”。微波炉真有那么可怕吗？

微波烹饪破坏食物营养

大多数食材都需要通过加热才能成为我们的食物。无论采用什么方式，在高温环境下食材蕴含的营养都会有所流失。研究证明，由于微波炉提供的热源加热快、效率高，在加热到同样温度的情况下，使用的时间会短于煮熟食物。所以，微波炉加热对食物营养的破坏有时还会少于传统烹饪方法。

然而，这并不是说微波烹调十全十美。它不太适合用于水分少且脂肪含量高的食物，以及富含不饱和脂肪酸的食物。比如，微波加热之后，鱼类中不饱和脂肪酸含量的保存率就低于蒸煮方法，特别是Omega-3脂肪酸会下降。经证实，微波加热肉类同样会引起不饱和脂肪酸的降低。但是，微波加热并不是破坏Omega-3脂肪酸最严重的烹调方法，油炸和油煎方法损失更大。

微波炉加热食物会产生致癌物质

研究表明，在200℃以上的烹调温度下，蛋白质类易产生杂环胺类致癌物，脂肪类会产生多环芳烃类致癌物。如果到了300℃，就会产生更多的有害物质。因此，控制烹调中产生致癌物的关键就是降低烹调温度。微波烹调时由于主要以水分子作为导热介质，在含有大量水分的情况下，加热温度不会超过100℃，更不会达到180℃以上。所以，只要不是过度加热，中心温度恰当，反而可能减少致癌物产生的机会。

唯一的例外，就是蒸大米饭时产生丙烯酰胺（可致癌）的数量。有研究发现，使用微波炉蒸大米饭，其丙烯酰胺产生量是普通饭锅的数倍。尽管这个数量仍然远低于煎炸食品中的量，但也引起了研究者的注意。用微波炉加热冷饭、冷粥是可以的，想要蒸熟米饭还是换种方式吧。

微波炉加热食物受热不均，食用之后易生病

微波炉的工作原理是：由微波炉的磁控管将电能转化为微波能。微波能穿透食物达5厘米深，使食物中的水分子随之运动。分子间相互碰撞，摩擦，产生热能，从而加热食物。

在加热和解冻食物的时候，由于食物形状不规则，容易出现加热不均匀的情况。但这并不能怪罪微波炉。因为就算把一只整鸡放在普通煮锅或蒸锅里，也不可能在短时间内达到加热均匀。我们都知道，用普通锅加热食物时，应当把食物切成小块才能受热均匀；而用微波炉加热的时候，需要把食物铺成一个扁平的平面，这样是最有利于均匀加热的。

目前为止，微波炉仍是人们所钟爱的烹饪利器。

（摘自《知识就是力量》2014年第8期，有删改）