食品营养与养生专业食品工艺学实验课程改革研究

王兴华　裴志胜　杭瑜瑜

【摘 要】食品营养与养生专业是适应当前社会发展和社区人群营养与养生需求不断增加的环境下所发展起来的学科。当前，针对学生能力和素质教育的新模式不断涌现，针对食品营养学和养生学为基础的食品工艺学实验课程的改革也在情理之中，本文从项目教学法、系统设计课程教学手段与形式、建立开放性的实验室及改革成绩评定方式四个方面对食品工艺学实验课程的改革进行了初步的探讨，以期对该课程实验课的进一步完善和模式的改进提供一些有益的参考和经验的借鉴。

【关键词】食品营养专业；食品工艺学实验；教学改革；研究

0 引言

食品工艺学是一门以综合性食品理论为基础，以实践性为主的一门专业性实验课程。很多涉及食品专业的高等院校都将其列为了必修的学位课程之一[1]。但是，随着食品科技的不断进步和新方法的不断发展，过往的培养课程模式和方法都已经不能适应当前教学和实际运用上的需求，所以对食品工艺学实验课程的施行模式进行改革是势在必行的[2]。目前较为流行的模式为项目教学法、系统设计课程教学手段与形式、建立开放性的实验室及改革成绩评定方式，这些模式的引入可以增强学生的学习积极性、实验的趣味性，从而极大提升学生对问题的解决能力、分析能力、观察能力、实践能力和创新能力。这在食品工艺学实验课程上的改革上，具有划时代的意义。

1 开展项目教学法

所谓项目教学法，就是跳出原有的实验室的局限性，引入一些较为大型的营养学项目作为教学示范，通过和食品厂建立校外实践的平台，让学生了解在实际的产品生产过程中的各个流程和需要注意的事项，可以让学生比较实验室生产和企业大规模生产之间的差异在何处，并诱发学生进行深度的思考，有利于加深学生对理论知识的的感官认知。

2 系统设计课程教学手段和形式

2.1 采用课程提问教学法

以往的实验课程，都有明确的实验原理、目的、操作步骤和注意事项，学生完全是接受型的学习转状态，只需要按部就班执行实验的顺序就可以完成。这样的教学模式不利于创新型人才的培养。而课程提问法，则是在课堂上引入适当的问题，让学生通过自行的思考去解决实际中存在的问题，教师不仅仅是直接给予答案，而是引导学生思考食材加工过程对各种营养成分的影响以及不同加工方式对人体的营养吸收的功效影响。实验中出现的新情况，又是由于什么原因引起的，对营养吸收的影响，这样的教学，更具有互动性。

2.2 完善多媒体教学

食品工艺学实验设计的内容广泛而复杂，食品原材料多样、复杂，食品工艺实现形式多样，食品加工过程多变[3]。传统的讲述为主的实验教学手段不能将这些内容详尽地展示给学生，而多媒体课件包括文字、图片和视频等，采用视频教学，可极为方便地描述食品加工的动态过程[4]。利用多媒体教学，能够将教师不能直观演示的内容和在实验室无法开展实验，通过多媒体教学展示给学生。如小麦制粉、软饮料的全自动无菌灌装等生产过程，在实验室是无法演示的，可以播放生产车间的视频，给学生直观的认识，有助于更好地理解所学的理论知识。

2.3 让学生到企业实践参观

学生在课堂上学习到的有关营养学和养生学的内容，大部分都基于理论，而涉及到实际的生产过程，囿于篇幅的限制，在教科书上大部分都是采取流程图，架构图的形式简化了。有数据表明这样的教学形式，学生的记忆难以牢固掌握这些知识点，而通过带学生参观企业，可以让他们直观地看到原料、生产、发酵、灌装、检验等一系列完整的流程[5]，从而将脑海里的抽象概念具体化，有利于知识的牢固掌握。

2.4 引入设计性实验

以往的食品工艺学实验设置，大部分均为经典的验证型实验。在实验中完全不用动脑，只需按照老师的指导去做就可以了，其结果可以说是毫无悬念的。这样非常不利于学生创造性思维的成长。而引入设计性实验，就是让学生自行查找文献，然后针对自己感兴趣的实验进行设计[6]，老师给予一定的指导，这样可以极大拓展学生们的思维，并激发探索的积极性。

3 建立开放性的实验室

3.1 充分利用课余时间

实验室的开放，往往都是根据实验课程的设置而使用，而国外早已将实验室进行全面的开放，只要是有实验管理老师在场的情况下，学生可以按照自身的课余安排，来做自己感兴趣的实验[7]。这样不但增加了实验室的使用率，同时也极大提高了食品工艺学实验课程的教学效果。

3.2 引导学生参与教师科研项目

教师如果有一定的科研项目在手上，可以接纳一定数量的学生进入课题小组，参与一些基本工作和思路的设计。这样可以极大鼓励他们对于科研精神的培养，并且提前让他们有机会接触并参与到整个科研项目的流程和操作方法。这对于他们日后自身科研工作的开展，具有非常深远的意义。这也是食品工艺学实验课程最值得引入的模式改革之一。

4 改革成绩评定方式

在过往的实验课成绩的评定上，主要考察考勤和实验报告记录这两项，而对于实际的操作，实验的思考，实验的创新等内容没有给予足够的关注，这不利于我国培养具有创新意识的人才。因此，在成绩的评定上，应该给予一定的改变，以便鼓励具有创新意识的学生脱颖而出。例如，增加主动提问，实验设计，操作技巧，实验创新等方面的成绩评定。

5 小结

随着我国社会经济的不断发展，当前我国人口的需求已经从过往的温饱问题向营养均衡和养生需求方面发展。展望未来，可以预想到在营养学和养生学方面将出现大量高素质人才的缺口，而具备专业知识理论和严谨的科研精神及动手能力的实验型科研人才培养，正是开设食品工艺实验课程的目标。如何才能适应未来创新型人才的需求，这就需要针对当前的不合时宜的实验课程模式进行探索改革。不断引入新的意识，不断引入新的方法，只有这样，才能跟上时代的脚步，为我国提供更多优秀的营养和养生专业的学生。

【参考文献】

[1]严佩峰，张宇航.食品营养与检测专业实践教学体系的构建与改革[J].信阳农业高等专科学校学报，2014，24（2）：121-124.

[2]张挺，黎海彬.食品营养与检测专业顶岗实习的实践与探索——以广州城市职业学院为例[J].广州城市职业学院学报，2011，5（2）：93-96.

[3]杭瑜瑜，齐丹，裴志胜.基于应用型人才培养的《食品工艺学实验》教学改革研究[J].科技视界，2015（25）：56-57.

[4]宋惠月，刘利强，张纪英.多媒体网络技术在食品工艺学实验教学中的探索与应用[J].河北工程大学学报：社会科学版，2013，30（4）：120-122.

[5]徐瑾.从“行业主导”谈香港职业教育的特色[J].现代企业教育，2010（24）：79-80.

[6]耿中华.公共选修课《食品营养与健康》的教学体会[J].科技视界，2014（36）：180.

[7]李建芳，周枫.PBL教学法在食品类专业《食品营养与卫生学》课程中的应用[J].信阳农林学院学报，2014，24（2）：151-153.

[责任编辑：汤静]