土伯捞化飘香福州

◎李玉林

土伯捞化飘香福州

◎李玉林

“捞化”其实应该叫捞米粉，那米粉是“兴化米粉”，很细很细的细米粉，一捞就熟，故俗称“捞兴化”，后顺口简称“捞化”。兴化（今莆田市）米粉白如雪，细如丝，略有米香味，干脆可贮藏。它是莆田的著名土特产，又是中国最早的快餐之一，价廉物美，名扬海内外。米粉产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主，下棣、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之。米粉以上等黄尖米制作最好，制作须经过九道工序。兴化米粉条细而匀，色泽洁白，轻松晶莹，煮炒易熟，汤干均可，饮食便利，独具风味。

捞化，作为福州的大众美食，男女老少没有一个人不喜欢吃的。吃捞化离不开牛杂和猪血。牛杂即牛内脏的总称，有牛肝、牛肺、牛肚、牛肠、牛腰等。牛的内脏混煮，五味调和。早年主要以上等虾油调味，汤中用虾油，吃时一块一块还要蘸虾油。与牛杂同时卖的还有牛滑，即把牛肉剁碎，和以地瓜粉，然后一撮一撮投入白汤中煮，吃时也是蘸虾油，细软滑嫩，味道荤，非常可口。猪血汤是猪血煮成的汤。《本草纲目》指出，猪血有“生血”之功，宜用于老年人、妇女和正在发育生长的儿童。吃猪血同样要靠上等虾油，与牛杂比，调料中多了香醋。香醋置于桌上，由食客任意自调。猪血汤装碗前，在碗中先放几粒“葱珠”，吃起来别有一番风味。不知是何原因，猪血汤多在汤房店（澡堂）附近设摊叫卖。人们洗温泉澡前后，吃一碗猪血汤，几乎成了不成文的规矩。吃牛杂和猪血汤主要是品味，不足以饱腹，因此就必须以捞化为底，配以牛杂汤、猪血汤，捞化也就更好吃了。

福州人有句老话，叫“七溜八溜莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡人不忍离去。如永和鱼丸、同利肉燕、英德元宵、木金肉丸、老卤酱鸭、台江没牙花生汤，当然还有捞化。

在福州的大街小巷，捞化店星罗棋布，然而能够叫人流连忘返的却是百年老店“土伯捞化”。一碗热气腾腾的土伯捞化，汤清粉白，色香味俱全，清爽中见憨厚，简单中寓饱满，有着浓厚的地方风味。

土伯捞化历史悠久，可以追溯到创始人郑景枝，郑景枝清光绪11年（1885）出生在福州的一个平民家庭，勤劳简朴的郑景枝为了养家糊口，很小就靠推车走街串巷贩卖捞化为生。颇有心计的郑景枝为了多卖一些捞化，就开始琢磨捞化煮法和配料的选择搭配，很快就在福州街坊小有名气。1914年5月23日，郑景枝生育了一个男孩名叫郑依土——这就是日后在榕城老百姓口中广为流传的“土伯”。随着“土伯”的流传，他的真名反倒被慢慢淡忘，街头巷尾大家都只习惯称他为“土伯”。郑依土传承父业后，于1942年创办了一家经营捞化的小吃店。在他精心经营下，很快在榕城众多捞化店中脱颖而出，独树一帜。

正当土伯的捞化事业有成之时，日寇侵占福州。不愿当亡国奴的土伯义愤填膺，毅然弃店从戎，参加抗战。抗战胜利后，郑依土重操旧业，经营捞化。他在鼓楼区贤南路54号自家旧宅大院，开办了一家捞化店，并以自己的别名定为“土伯捞化”。他精心经营，不断提高捞化质量。虽地处僻街小巷，却常常宾客盈座，省城的达官显贵，周边乡村的平民百姓，都慕名来此店尝鲜。萨镇冰、陈绍宽、李良荣、朱绍良等名人，都光临过土伯捞化店；文化名人何振岱、林之夏等，也喜欢来此吃捞化，并留有诗文。

改革开放后，土伯捞化店恢复经营，由郑依土的高徒翁振城主理。他根据当代人口味的变化，推陈出新，使捞化的花色品种日益丰富。掌厨师傅经多年磨练，刀工、火候等祖传技法娴熟。主料选用莆仙地区手工制作的上等兴化粉，辅料牛百叶、牛肉滑、牛杂、猪腰、牛肉等更为讲究。牛肉滑选用300斤左右的幼年黄牛，屠宰后3小时内加工，保持牛肉的鲜嫩和弹性；牛百叶、牛腰、牛筋、牛肚、牛肾等，却要选用老一点儿的水牛肉——这样煮熟后才能脆硬。煮时剔除杂附泡沫，使汤汁清爽不油腻。猪杂、海鲜等也各有各的要求。由于土伯捞化选料精细，做工考究，色香味俱佳，兴化粉滑溜松软有弹性，杂碎辅料细嫩爽口，成为福州著名的美食。

责任编辑/刘洋