炒菜控油温 技巧讲究多

王金凤

炒菜时的油温对于菜品的口感、造型、色泽、营养的营响很大。学会控制油温，就可以做出您想要的菜肴——

很多人不管是在家做饭还是在外就餐，总喜欢点几个炒菜，比如常见的炝炒小白菜、小炒肉等等。可是要想吃到一份完美的炒菜，在炒菜开始时的控制油温就显得尤为重要了。下面就给大家介绍一下常见的烹调方式和适宜的油温：

一二成热的油温，在33度～70度之间，锅中的油表面平静，原料放进去之后没有明显的反应，适合做油炸花生、油炸腰果类的菜肴。

三四成热的油温，在100度～130度之间，锅中油面平静，原料放进去之后会有些许的泡沫，略有响声，但是没有青烟出现，一般适合做干煸类、干溜类的菜肴，而且还会起到一个很好的保鲜嫩，保水分的作用。

五六成热的油温，在150度～180度之间，锅中油面当中产生的泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟出现，一般适合炒、炸、炝锅等这些烹调方式，会加速蛋白质的凝固，炸制过程中起到外酥里嫩的作用。

七八成热的油温，在200度～230度之间，锅中油面平静，搅动时有响声，会产生大量的青烟，一般适合做油炸、煎制类的菜肴，会将水分快速蒸发，使食物脆化。

九十成热的油温，一般温度达到300度左右，这时的温度几乎能让油燃烧，会产生大量的有害物质，不建议大家在这个油温炒菜。

油温的区间特别小，每一成之间的温度差大约在30度左右，所以经常会在家里边发生烧油烧过了的情况。

接下来就教大家几个巧妙控制油温的好方法：

控好火候

除了一些煎炸类的菜肴需要用到很多油，一般的炒菜用油量都很少。所以如果一开始加热油温的时候采用了高温加热，那很容易就导致油温升高，产生大量青烟（青烟当中大多为苯并芘、二苯并蒽等多环芳烃化合物、这些物质均为对人体有害的化合物）。所以炒菜时合理地控制火候，慢火加热，就可以很好地控制炒菜时的油温啦！

热锅凉油

在加热的油锅中倒入凉油，这时候在油被热锅加热的过程中，迅速准备好要下锅的原料，待冷油烧至三四成热，将原料放进锅中，这时候锅中会有轻微的气泡产生，在原料加入的时候油温会被迅速降低，做出来的菜肴一般比较软嫩，而且炒菜的时候不容易粘锅。

冷锅冷油

让锅和油同时在小火上加热，这样油温上升的幅度比较平缓，可以很好地控制油温，原料在制作过程中会吸收大量的油，比较适合油炸花生米，在油慢慢加热的过程中，原料当中的水分逐渐减少，使菜肴的口感香脆。

快速翻炒

除了在煎炸过程中需要上色的菜肴外，一般炒菜在加入原料时，迅速拿炒勺翻炒。这样不仅可以在翻炒的过程中带入一部分空气，起到降温的作用;同时可以使锅中的原料加热均匀，口感一致。

用厚底锅

底薄的炒锅对温度的感应太敏感了，很容易产生油烟。厚底的锅对温度的感应比较迟钝，而且也有很好的保温作用。在油加热的过程中，使用厚底锅可以有效地控制温度，产生油烟、温度升高都比较缓慢。在炒菜的过程中可以减少油烟的产生。

选择新油

经过多次煎炸或者加热过的油脂，在每一次使用当中都会有杂质产生，而且使用过的油脂烟点会下降（烟点越低，在加热过程中越容易产生油烟），对炒菜者的健康造成更大的伤害。所以尽量减少反复使用油脂的次数，炒菜时使用新鲜的油脂会相对减少油烟的产生。

多蒸煮炖拌、少煎炸爆炒

采用蒸、煮、炖、拌的烹调方式，不仅能够有效地减少油烟的产生，而且可以有效控制一日当中的油脂摄入量，不仅可以减少油脂在高温加热过程中的氧化，还可以最大限度地保留原料当中的营养成分，是很健康、营养的烹调方式。

而煎、炸、爆、炒的烹调方式，普遍油温都在五六成热以上，很容易产生油烟，造成油脂的过氧化，带来美味的同时，会造成一部分营养素的损失。

炒菜时的油温对于菜品的口感、造型、色泽、营养的影响很大。学会控制油温，就可以做出您想要的菜肴。炒菜控油温，技巧讲究多，您学会了吗？