小吃的源流和内涵述析

郑思阳

摘要：小吃作为中国饮食文化的重要组成部分，长期以来一直存在定义不清、内涵模糊的问题，本文通过梳理相关古代文献，认为“小吃”这一名词的出现最早是在明清的白话小说中，意为下酒的小菜。“点心”的概念比小吃早得多，在历史上与小食、从食存在密切关系，直到清末，小吃和点心仍然是在并行发展，直到近代以来随着城市生活的发展，小吃的概念逐渐扩大，才将“点心”纳入其中。小吃的便利性、地域性和民俗性特点使其在饮食文化中具有突出的地位和旺盛的生命力。

关键词：小吃；点心；饮食文化

各地风味小吃向来是我国传统饮食文化的重要组成部分，它不但是人们正餐以外的必要营养补充，也赋予了食物除了果腹以外更深层次的意义。尤其是在社会经济高度繁荣的今天，人们对于饮食的要求早已不只是“吃饱”，而是更加追求吃的美味、健康和时尚，于是小吃作为人们正餐之余的消遣食物，迅速发展起来。近代旅游业的突飞猛进和巨大的经济效益，也进一步促进餐饮企业不断深挖当地的特色小吃，有统计表明，每年的小吃消费已经占到全部餐饮市场的三分之一。但是一直以来，小吃的概念和内涵并不十分清晰，哪一些食物可以被称之为“小吃”，小吃有什么特点？它与正餐、点心有什么区别？只有明确了这些问题的答案，才能更好地推广小吃及小吃文化。

一、“小吃”的出现

现在很多地方宣传当地特色小吃时热衷于尽可能往久远的时代追溯，以显示历史悠久，但是实际上，“小吃”这个名词最早见于明清的白话小说中，当时流行的这些文学作品用写实的手法为后人留下了许多生动的资料。《醒世恒言》第七卷《钱秀才错占凤凰俦》中，高老热情招待钱秀才，“三汤十菜，添案小吃，顷刻间，摆满了桌子，真个咄嗟而办。”这里的三汤十菜是主菜，小吃则是正餐之外的添案即增添的下酒菜。《儒林外史》中景兰江请匡超人和几个诗友吃饭就是：“叫了一卖一钱二分银子的杂烩，两碟小吃。那小吃一样是炒肉皮，一样就是黄豆芽。”《扬州画舫录》则把“羊杂碎”叫做小吃：“先以羊肉杂碎饲客，谓之小吃，然后进羊肉羹饭。”相较于炒肉皮和黄豆芽来说，无疑又是高档了一点。《镜花缘》第十二回中借君子国两位宰辅之口批评中国诸般陋俗，其中关于饮食有生动叙述：“又闻贵处宴客，往往珍羞罗列，窮极奢华；桌椅既设，宾主就位之初，除果晶冷菜十余种外，酒过一二巡，则上小盘小碗，——其名南唤‘小吃，北呼‘热炒——少者或四或八，多者十余种至二十余种不等，其间或上点心一二道；小吃上完，方及正肴，菜既奇丰，碗亦奇大，或八九种至十余种不等。主人虽如此盛设，其实小吃未完而容已饱，此后所上的，不过虚设，如同供献而已。”这里的小吃已是大型宴席上的必备菜肴，是相对于大碗“正肴”小菜，南方称为“小吃”，北人呼作“热炒”，并且这种小吃还是不包括“点心”的。

而到了现在，小吃的定义显然已经发生了变化。按《汉语大词典》中的解释，小吃是分量少而价钱低的菜或粽子、元宵、年糕等食品。主要包括三个含义：1.正式饭菜以外的熟食，多指下酒菜；2.今多指点心铺出售的熟食或饭馆中的经济膳食；3.西餐中的冷盘。在中国烹饪协会《“中华名小吃”认定管理办法》中，则从制作方法和特点上给小吃更细致的定位：小吃是我国范围内制作的中餐中，具有地域性和民俗性的、通过蒸、炸、煮、烙、煎、烤、烧、炒等烹饪技法制作的、不属于大菜类和一般主食面点的风味饮食制品。这两者定义显然已经把点心纳入小吃的范围之内。

二、 “小吃”概念的扩大

小吃从小炒之类的下酒菜扩展到现在除了正餐之外的几乎所有辅助性食物，最重要的发展就是把点心纳入到自身的范围之内。

点心最早的称呼是小食。梁武帝普通年间，京城因为大军北伐而粮价上涨，昭明太子“因命菲衣减膳，改常馔为小食”，这里的小食，显然就是指相对日常肴馔而言更为简单的饮食。同时小食又有早餐的意思，《唐六典》中“凡诸王以下皆有小食料，午时粥料各有差”的记载将“小食”与“午时”对应，指的就应当是午餐之前的早餐。早餐相对于午餐和晚餐而言，自然是更为简单粗陋。

南宋时人吴曾也认为唐代的小食就是早餐，并明确提出小食就是点心：“以早晨小食为点心，自唐时已有此语。按，唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：‘治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。其弟举瓯已罄，俄而女仆请饭库钥匙，备夫人点心。”赵荣光教授提出“点心”在唐和北宋时代就是指早晨进“小食”的行为，已经具备了“正餐之外”含义，而具体品种主要是面食品“烧饼”和谷米所煮的粥类或粉质流食。《东京梦华录》也记载到每日交五更时，“酒店多点灯烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭点心”，说明点心确实是宋时人们常用的早餐。

同时宋代也把小食、点心称为“从食”，出现了专卖小食、点心的从食店。北宋开封城龙津桥一带的“州桥夜市”就有“曹家从食店”。《梦梁录》也记载了南宋时期临安城里有专卖诸色点心的“荤素从食店”，里面“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”。主要卖各色荤素馒头、包子、烧饼和米糕。元代的《居家必用事类全集·庚集》“饮食类”也把“从食品”单独分为一类，内含白熟饼子、山药胡饼、烧饼、肉油饼等12种饼类食物。

因此，显然小食、点心和从食是指同一类食物，它们都是相对于正餐而言，比较简便的辅助性食品，基本是馒头、包子和烧饼之类的食物。在宋以后，小食、从食的称呼逐渐消失，而统一以点心为名，而所包含的品种也变得越来越丰富。到了明清时期，以小炒、下酒菜为主的小吃出现，小吃和点心在当时并行发展。

清代乾隆时期的著名食学家，食圣袁枚（1716～1797年）在《随园食单》中有《戒落套》一节，记载了当时官场吃喝风盛行：“今官场之菜，名号有‘十六碟、八簋、四点心之称；有‘满、汉席之称；有‘八小吃之称；有‘十大菜之称。”点心和小吃还是分属两个不同系统。此外，《随园食单》中还专门列有点心单，包括各式点心55种，从原料和制作方法上来看，基本与现在点心无异，也并没有出现炒制的热菜。比之成书更晚的《桐桥倚棹录》记述了当时斟酌桥边酒楼售卖满汉大菜及汤炒小吃，品种多达147种，点心也饺子、馒头、面等26道之多。可见直到清晚期，小吃仍旧是以小炒为主，与点心有着明显区别。

小吃和点心的“合流”至少应该是清末之后的事情。随着城市经济的发展，人们的饮食消费观念提高，妇女儿童也逐渐成为重要的消费群体，促使食品的生产与消费向灵活随意、方便经济、休闲趣味方向发展，于是便有‘小吃涵义向更广阔食品领域的拓展。点心因其制作精致等特点也成为小吃中最为精致和最受大众欢迎的一部分。

三、小吃的内涵和特点

小吃所涵盖的范围如此之大，而且随着人们的日常饮食生活而不断发生变化，一些主食类的米饭、面条会慢慢进化为小吃，比如卤肉饭和虾爆鳝面；餐桌上烹制的菜肴因为广受欢迎，会独立于正餐之外而单独售卖、食用，比如炒肝等等。由菜肴品种演变成小吃是人们在追求食物的精致化、趣味化过程中，打破正餐局限的结果。正餐机制的限制、季节时令和地域的局限甚至人群类别、文化差异乃至民族的不同都可能被小吃所突破。因此，要给与小吃一个具体的、准确的定义十分困难，但是，可以明确的一点是，一种食物如果要被称为小吃，它必须满足以下几重含义：

（一）它通常是在正餐之外进食的“零食”，或者是宴席即将结束之时上的代替主食的充饥点心。

（二）因为是在正餐之外，所以小吃一般出现在夜市或者街头小店，现在尤其是在人口密集的旅游区大量出现，一般家庭并不烹制这些小吃。

（三）小吃的食材和制作方式相对简单，便于食用，价格也比较低廉。

（四）小吃大多被赋予特殊的地方文化意义，与当地的历史文化、重要節庆存在联系。

如果一种食物能基本满足这四个方面的内涵，那么我们认为将其称之为“小吃”，大抵是没有问题的。也因为小吃具有的这些独特内涵，使它具备其它珍馐美馔所没有的特点，而广受男女老少欢迎：

（一）便利性

小吃的产生之初就是因其制作简便，方便食用而自成一家。此外还体现在食用方式上。小吃店大多是街头小店，尤其在夜市或者旅游区之类的人口流动量大地区，店铺简易，甚至只是流动摊贩，顾客则是立等可取，吃完就走，甚至边走边吃，十分随意。

（二）地域性。

每座城市、每个地区都有自己本地数十种乃至上百种的特色小吃，北京的驴打滚，天津的狗不理包子、十八街麻花等等。这既是中国饮食文化地域性在小吃上突出表现，也是小吃凝聚了当地历史文化的体现。

（三）民俗性。小吃相对于盛宴佳馐，它更具有乡土野趣。许多小吃都伴有传说，比如杭州小吃中的定胜糕、油炸桧等，都有着与之相关的历史故事。

小吃发展到现在，已经成为当地独特的一种饮食文化和民俗文化，绝非只是在三餐之间填饱肚子的普通食物，每到一处，品尝当地小吃俨然成了旅游活动中必不可少一个环节。小吃既反映了中国饮食文化的内涵，也充分体现了地域民俗文化的特点，它在原料选择搭配、制作工艺手法基至进食方式上都多有独特之处，因而在饮食文化中具有突出的地位和旺盛的生命力！

参考文献：

1.赵荣光：《中国传统与新潮小吃》序，中国轻工业出版社，2001年。

2.赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社，2006年。