发色助剂对熏马肉色泽及亚硝酸钠残留的影响

徐洁洁，杨海燕，李瑾瑜，孔令明

发色助剂对熏马肉色泽及亚硝酸钠残留的影响

徐洁洁，杨海燕，李瑾瑜，孔令明*

（新疆农业大学食品科学学院，新疆乌鲁木齐830052）

试验通过添加抗坏血酸、α-生育酚和烟酰胺对马肉进行腌制，经滚揉和烟熏处理后测定其红度（a*）、发色率及亚硝酸钠残留量。在单因素试验的基础上，采用正交试验设计，确定这3种发色助剂的最佳混合比例。结果表明：当抗坏血酸、α-生育酚、烟酰胺添加量分别为：500、300、300 mg/kg时，熏马肉的发色效果好且亚硝酸钠残留量最低，为9.269 μg。

发色助剂；熏马肉；发色率；亚硝酸钠残留量

色泽是食品给予消费者的第一印象。传统的加工肉制品一般不使用食品添加剂，随着食品加工技术的进步和不断成熟，根据不同加工需要，合理选用食品添加剂，可全面提升加工肉制品的品质。因此，选用合适的发色剂及发色助剂以及添加量，对赋予加工肉制品良好的色泽有着重要意义。

肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。在使用发色剂的同时，还常常加人能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂［1］。常用的发色助剂有抗坏血酸［2］、a-生育酚、红曲色素、烟酰胺［3］、葡萄糖［4］、柠檬酸、苹果多酚［5］等。

据文献报道：采用将抗坏血酸、a-生育酚、烟酰胺复合，制成复合发色助剂添加剂，不仅能防止肌肉鲜红色褐变，起到护色作用，还能防止亚硝胺的产生，以及各组分的协同作用，助发色与降硝作用更好［6］。

本研究在单因素试验的基础上采用正交试验设计，以期优化出熏马肉制品中添加发色助剂的最佳配比，使亚硝酸钠残留量达到最低。

1 材料与方法

1.1 材料

马肉：邵苏县绿源食品有限责任公司提供；食盐：食用级；亚硝酸钠、三聚磷酸钠、冰醋酸：分析纯，天津市光复科技发展有限公司；焦磷酸钠：分析纯，天津市盛奥化学试剂有限公司；六偏磷酸钠、对氨基苯磺酸、VC、VE、烟酰胺、丙酮、亚铁氰化钾、乙酸锌、四硼酸钠：分析纯，天津市福晨化学试剂厂；盐酸：分析纯，北京化工厂；盐酸萘乙二胺：分析纯，成都市科龙化工试剂厂。

1.2 仪器设备

色差仪：日本柯尼卡美能达公司；可见光分光光度计（TU-1810）：北京普析通用仪器有限公司；低速离心机（TD5A-WS）：长沙易达计贸公司；真空滚揉机（YA-A）：诸城市美邦机械有限公司；恒温干燥机（DHG-9123A）：上海一恒科技有限公司；数显恒温水浴锅（HH-S）：金坛市医疗仪器厂；电子分析天平（PL203）：梅特勒-托利多仪器有限公司；电磁炉：格兰仕；冰箱（BCD-278B）：海尔集团。

1.3 熏马肉加工工艺流程

原料肉（马肉）→修正→切块→静置腌制→真空滚揉腌制→低温预热→烟熏→蒸煮→杀菌→包装→成品。

操作要点：将健康新鲜的马精肉切成3 cm宽，10 cm长的条肉，取200 g左右，肉的一头刺一个小洞以便穿麻绳悬挂，清洗干净，沥干，将肉块和亚硝酸钠、抗坏血酸及食盐等配料混合均匀，在4℃冰箱内静置腌制24h，之后在真空滚揉机中滚揉4h，真空度-0.08kPa，烟熏前在40℃下低温预热2 h，在60℃～65℃下烟熏6 h，在85℃下蒸煮2 h，冷却后置4℃冰箱保存。

1.4 腌制液的设计

加入3%食盐、0.5%白砂糖、0.15 g/kg亚硝酸钠、0.1%焦磷酸钠、0.1%三聚磷酸钠、0.1%六偏磷酸钠，一定量的抗坏血酸、α-生育酚、烟酰胺3种发色助剂，40%水。

1.5 色泽的测定［7］

设置色差计为CIEL*a*b*颜色模型。L*a*b*颜色模型由3个要素组成，一个要素是亮度（L*），取值为0～100（纯黑-纯白），a*和b*是2个颜色通道。a*包括的颜色是从深绿色（低亮度值）到灰色（中亮度值）再到亮粉红色（高亮度值）；b*是从亮蓝色（底亮度值）到灰色（中亮度值）再到黄色（高亮度值），取值为+127～128（黄一蓝）。每个肉样取5个点，每个点重复测定2次。

1.6 发色率的测定［8］

配制提取液A丙酮∶水=40∶3（体积比），提取液B丙酮∶水∶盐酸=40∶2∶1（体积比），均匀称取2份5 g绞碎的肉样，第一组加入21.5 mL提取液A，第二组加入21.5 mL提取液B，各搅拌20 s使其混匀，第一组静置10 min，第二组静置1 h，以3 000 r/min离心5 min，过滤。将第一组所得到的滤液在540 nm波长测定吸光值E1（用提取液A做空白）；将第二组所得到的滤液在640 nm波长测定吸光值E2（用提取液B做空白），按下式计算：

1.7 亚硝酸残留量的测定［9］

1.7.1 原理

样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料。

1.7.2 实验试剂配制

（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.6 g亚铁氰化钾，用蒸馏水溶解，并稀释至100 mL；（2）乙酸锌溶液：称取22.0 g乙酸锌，先加入3 mL冰乙酸溶解，用蒸馏水稀释至100 mL；（3）饱和硼砂溶液：称取5.0 g硼砂，溶解于100 mL热水中，冷却后备用；（4）0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL20%的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存；（5）0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶解在100 mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存；（6）亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.100 0 g于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，并加水稀释至刻度，混匀，此溶液亚硝酸钠含量相当于200 μg/mL；（7）亚硝酸钠标准使用液：临用时吸取亚硝酸钠标准溶液2.500 mL，置于100 mL容量瓶中，加水稀释到刻度线，此溶液亚硝酸钠含量相当于5 μg/mL。

1.7.3 亚硝酸钠标准曲线的绘制

用移液管精确吸取（5 μg/mL）0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准溶液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5 μg亚硝酸钠），分别置于50 mL带塞比色管中，各加入2 mL的0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min后各加入1 mL的0.2%盐酸萘乙二胺溶液，并且用蒸馏水定容至刻度，混匀，静置15 min后，用2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm下测定吸光度，绘制标准曲线。

1.7.4 肉中亚硝酸钠含量的测定

肉制品中亚硝酸钠的提取：称取5g（精确至0.01g）样品制成匀浆的试样，置于50 mL的烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5 mL，用玻璃棒搅拌均匀，以70℃左右的蒸馏水300 mL将试样冲洗进入500 mL的容量瓶中，放置在沸水浴中加热15 min，取出置冰水浴中冷却，并放置至室温。在振荡上述提取液时加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，用蒸馏水定容到刻度，摇匀，放置30 min，除去上层的脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。

亚硝酸钠的测定：取40.0 mL上述滤液放入50 mL带塞比色管中，分别加入2 mL的0.4%的对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min后各加入1 mL的0.2%的盐酸萘乙二氨溶液，并用蒸馏水定容，混匀，静置15 min。用2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测定吸光度，记录吸光度值，从标准曲线上查得相应得亚硝酸钠浓度，利用下式计算试样中亚硝酸钠的含量：

式中：X1为试样中亚硝酸钠的含量，（g/kg）；A1为测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg；m为试样质量，g；V1为测定用样液体积，mL；为试样处理液总体积，mL。

2 试验设计［10］

马肉中加入3%食盐、0.5%白砂糖、0.15 g/kg亚硝酸钠、0.1%焦磷酸钠、0.1%三聚磷酸钠、0.1%六偏磷酸钠，抗坏血酸（A）、烟酰胺（B）、α-生育酚（C）采用三因素三水平试验设计方案进行正交试验，试验方案见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Table of test factor and level

3 试验结果

亚硝酸钠标准曲线。

图1 亚硝酸钠-吸光度标准曲线Fig.1 The standard working curve of sodium nitrite

表2 L9（34）试验方案与结果Table 2 L9（34）Experiment designs and results

续表2 L9（34）试验方案与结果Continue table 2 L9（34）Experiment designs and results

由表2可以看出，各因素对a*的影响次序为A＞B＞C，最优组合为：A3B3C3，即抗坏血酸500 mg/kg，烟酰胺600 mg/kg，VE500 mg/kg；对发色率的影响次序为B＞A＞C，最优组合为：A3B3C2，抗坏血酸500 mg/kg，烟酰胺600 mg/kg，VE400 mg/kg；对亚硝酸钠残留量的影响次序为A＞C＞B，最优组合为：A1B1C1，抗坏血酸：300mg/kg，烟酰胺400 mg/kg，VE300 mg/kg。

用SPSS17.0软件对正交试验方案进行方差分析，结果见表3。

表3 正交试验方差分析Table 3 Variance analysis of orthogonal test

由表3可知，A、B 2个因子对a*和发色率的影响达到了显著水平（P＜0.05），A、C 2个因子对亚硝酸钠残留量的影响达到了显著水平（P＜0.05）。

4 结论

在单因素试验的基础上，通过正交试验，综合考察抗坏血酸、烟酰胺、VE对红度、发色率及亚硝酸钠残留量的影响，结果显示最佳组合是抗坏血酸：500mg/kg、烟酰胺：500 mg/kg、VE：300 mg/kg，此时红度为12.26，发色率提高到21.45%，亚硝酸钠残留量降低至9.269 μg。

［1］郭玉华，李钰金.发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用［D］.肉类研究，2010（10）：60-66

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［6］葛长荣，马美湖.肉与肉制品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，2005

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［10］葛长荣，马美湖.肉与肉制品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，2005

Effect of Color Auxiliary on Color and Sodium Nitrite Residue of Smoked Horsemeat

XU Jie-jie，YANG Hai-yan，LI Jin-yu，KONG Ling-ming*
（College of Food Science，Xinjiang Agricultural University，Urumchi 830052，Xinjiang，China）

Horsemeat was pickled by ascorbic acid，α-tocopherol and nicotinamide，and test redness（a*），chromogenic rate and Sodium Nitrite Residue after rolling and smoking.Based on the univariate tests，the best mixing ratio of 3 kinds of Color Auxiliary was determined by the orthogonal design.The best dyeing effect and minimum Sodium Nitrite Residue（9.269 μg）of smoked horsemeat can be tested，when additive volume of ascorbic acid，α-tocopherol and nicotinamide were：500，300，300 mg/kg.

color auxiliary；smoked horsemeat；chromogenic rate；sodium nitrite residue

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.008

2013-10-09

徐洁洁（1989—），女（汉），在职硕士研究生，研究方向：肉品加工技术研究。

*通信作者