将食品安全融入体育与健康课程的设想

杨小帆，徐亚男



将食品安全融入体育与健康课程的设想

杨小帆1,2，徐亚男2

在了解中学生有关食品安全知识信息的基础上，尝试把食品安全知识融入到体育与健康课程中，按年级安排食品安全内容。建构包括食品识别、食品加工、食品储存、食物中毒与处理、食物中毒维权等五类食品安全知识。希望这些知识的融入，能够为实现体育与健康课程促进学生健康成长的目标发挥更加全面的作用。

食品安全；体育与健康课程；课程整合

“民以食为天，食以安为先”，食品是人类赖以生存和发展的最基本物质条件，食品安全关系到人体健康。在我国，随着经济的发展和社会的进步，人民生活水平不断提高，食品消费与日俱增，不安全事件也呈上升趋势，食品安全问题已成为国人关注的焦点之一。但对于一些食品安全的不确定问题，人们往往又存在着认识上的分歧，这些问题仅依靠政府的监管、企业的自律和消费者监督等三方面的努力是不够的，需要对广大消费者进行食品安全知识的系统教授。儿童、青少年是食品安全教育的最佳目标人群，首先，中小学生正值成长发育阶段，容易养成健康的习惯和形成健康的生活方式；其次，他们与家庭和社会有着天然而广泛的联系。中小学生一旦获得食品安全知识，不仅对其自身有利，而且还会对其父母、邻居、亲友和社会产生良好的影响，具有长远意义。

从理论角度看，体育课程内容选择有3种取向为：即学科知识、当代社会生活经验、学习者经验等，食品安全只是属于当代社会生活经验，为了应对我国的食品安全问题，让中小学生免受其危害，体育课程中应该加入相关的社会生活经验，而食品安全知识就是重要的生活经验之一。从实践角度看，青少年时期是身心发展的关键时期，同时也是形成良好的饮食习惯、学习健康知识的关键时期，通过对儿童、少年的健康行为干预可以取得良好的效果。所以，将食品安全知识按照不同年级分成不同学习水平，再分层次融入至体育与健康课程中，将会对于促进学生健康行为的改善起到良好效果，可以让中小学生在我国目前的食品安全事件频发的大环境中少受甚至免受危害。

1 中小学生面临的食品安全问题的调查

为了明晰中小学生对食品安全知识了解程度及在《体育与健康》课程中融入食品安全知识的可行性和必要性，本研究选取义务教育阶段小学5、6年级，初1、初2、初3年级中小学生作为调研对象（主要考虑小学高年级和初中阶段学生对问卷内容较易理解）。问卷根据健康教育对中小学生各个水平阶段的目标自行设计，并进行专家访谈以确定问卷的信度、效度。调查前由经过培训的教师讲解，由调查对象无记名填写问卷，当场收回。问卷发放具体覆盖情况为：南京师范大学附属小学35份，靖安中心小学5份，金陵中学实验小学35份，南京师范大学附属中学40份，南京第29中50份，科利华中学35份，共发放问卷200份，回收200份，有效问卷198份。

1.1 中小学生最易遇到的食品安全问题

由表1可知，在中小学生中，遇到最多的食品安全问题就是过期问题，其次是以次充好的食品质量问题，最后是虚假或错误标识问题。

表1 中小学生最易遇到的食品安全问题

1.2 中小学生最担心的食品安全问题

在对中小学生最担心的食品安全问题的调查显示：他们最担心食物中毒，然后依次是食品中的违规添加剂、农药残留、不合格食品、地沟油制作食品等。

表2 中小学生最担心的食品安全问题

1.3 中小学生对食品安全知识的需求度

表3 中小学生最需要的食品安全知识

进一步调查中发现：中小学生在对食品安全知识的需求程度从大到小依次是食品选购知识、食品加工处理知识、食物中毒处理办法、事物储藏知识和食品安全事件维权问题。

2 各年级食品安全知识的安排设想

依据《体育与健康课程标准》，中小学选择教育内容应遵循3项基本原则：（1）教育内容要充分体现科学性，即选用系统的经科学检验为正确的知识；（2）普及性，精炼现有的材料，在保证科学性的前提下，尽量达到形象化、通俗化；（3）体现针对性和实效性。本文根据不同年级学生的不同需求以及学生最常碰到的食品安全问题，结合学生不同的学习水平、认知能力，将中小学义务教育不同阶段的食品安全知识统计如下表：

表4 中小学体育与健康课程中的食品安全知识安排

3 融入到体育与健康课程中的具体食品安全知识

3.1 食品的辨认、选购知识

3.1.1 安全食品的标识 中小学生购买食品首先要学会如何辨认安全食品，那么在《体育与健康》课程中就必须要加入的就是食品的相关辨认知识，首先是安全食品的标识，低年级的小学生还应识得食品包装上的几种食品标识：

（1）该标志指由农业部门认证，标志的使用期为3年。这类产品在生产的过程中，允许限用量、限种类、限时间地使用人工合成的化学农药、鱼药、肥料、兽药、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要。

（2）该标志由农垦部门评定，标志的使用期为3年。突出这类食品出自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性要求较高，分为A级和AA级称号。

（3）QS制度由国家质监总局在2002年推出，即食品质量安全市场准入制度。凡进入该制度范围内的食品生产企业，都要拿到食品生产许可证并在销售产品上贴上QS标志才允许进入市场。

（4）这是有机农产品的标识。有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品，它由质量技术监督部门认证、管理。有机农业是指完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系。

中小学生在购买散装食品时要仔细查看标签。首先看食品标签内容是否齐全，按照国家的规定，食品标签必须标注的内容有：食品名称、配料表、净含物及固形物含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期及保质期、贮藏方法、质量等级和特殊标注内容。然后再看食品标签是否完整。食品标签不得与包装容器分开，若发现标签的内容变得模糊甚至脱落，不易于辨认和识读，要谨慎购买。最后要看散装食品有无防尘遮盖和禁止消费者触摸设施、标识以及销售人员是否按规定统一配戴口罩、手套、帽子等。

3.1.2 水果的选购知识 对于水果的选购知识应该选择中小学生日常生活中常见的几种进行教授，比如香蕉、橙子、西瓜、荔枝等。（1）香蕉的选购方法：催熟的香蕉表皮一般不会有香蕉熟透的标志—“梅花点”，因此在挑选香蕉时，有“梅花点”的香蕉相对安全。用化学药品催熟的香蕉闻起来有化学药品的味道。自然熟的香蕉熟得均匀，不仅表皮变黄，而且中间是软的；而催熟香蕉，中间则是硬的。（2）橙子的选购方法：进口橙子表皮的皮孔比较多，摸起来较为粗糙，而假冒进口橙子表面的皮孔比较少，摸起来相对光滑些。假冒的进口橙子用纸擦，纸的颜色会变红，是因为假冒进口橙子在处理的过程中加入了色素。（3）西瓜的选购方法：可以从外观上辨别，使用过膨大剂的西瓜，由于吸收不均匀容易出现“歪瓜畸果”，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等，这种“歪瓜畸果”不要买，正常的西瓜的外形应是球形或椭圆形的，且表面平整光滑；自然熟的西瓜籽是黑色的，很饱满，注入色素的西瓜籽一般小且白。

3.1.3 蔬菜的选购知识 （1）选购要点。蔬菜的种类繁多，在选购时应注意7个基本要点：新鲜程度；壮老或嫩脆程度；大小均匀、形块完整与否；有否病变；有否虫害；色泽正常与否；有否农药残留可能。（2）还应挑选形状、颜色正常的蔬菜购买。例如，番茄：底部四周呈现绿色且果实硬挺的才是新鲜的。黄瓜：刚采摘下来的小黄瓜颜色浓绿且有光泽，表面上会有疣状突起，一摸有刺的才是新鲜的，此外还要注意前端的茎部切口，感觉颜色漂亮，呈嫩绿色的是比较新鲜的。洋白菜：用手掂起来具有重量感且叶子带有光泽绿色的才新鲜。切开后，切口白嫩则表示其新鲜度是良好的，如果切口会呈现茶色，说明切开时间已经很久了。茄子：呈现有光泽的深黑紫色，蒂头带有硬刺的最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。如果茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口容易变色，要泡在水中可保持鲜嫩。

3.1.4 有害食品的鉴别方法 针对目前对人们身体危害较大的几种食品，鉴别方法如下：

（1）瘦肉精肉的鉴别：（1）看猪肉皮下脂肪层的厚度（猪油）。正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1cm—2cm。而含瘦肉精的猪肉皮下脂肪层非常薄，通常不足1cm；（2）看猪肉的颜色和形态。健康的瘦猪肉一般是淡红色的，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间不会有任何液体流出。而喂过瘦肉精的猪瘦肉肉色颜色看起来特别的鲜红，纤维比较疏松，被切成二三指宽后就比较软，不能立于案板上。还会有黄色液体从瘦肉与脂肪间流出。（3）用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰杀后1h后PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6h以上的PH值为5.6-6.0，而含有瘦肉精的猪肉则呈现偏酸性，PH值明显小于正常范围。

（2）染色馒头的鉴别：天然的面粉中含有微量的胡萝卜素，越靠进外层颜色越重，烹饪之后会有淡淡的黄色。但由于消费者往往喜欢又白又大的馒头，商家就往往迎合这种需求给面食进行“添加剂美容”。除了白面馒头，还有紫米馒头、玉米馒头等杂粮馒头，都是极易掺杂色素的。在鉴别染色馒头时，首先要看面粉里是否有颗粒，如果整个馒头黄得很干净、很鲜艳，那多半是添加了柠檬黄为主的色素。其次是尝。比如玉米馒头，可能是精白面粉掺杂黄色素做成的，由于玉米是粗粮，玉米粉制作的食品吃在嘴里，有些糙，如果吃起来非常细腻，则说明玉米粉加得不多或者是加色素的馒头。

（3）避开或减少塑化剂危害的方法：少吃泡泡糖；慎用保鲜膜；少用塑料杯喝水；少用塑料瓶装油。

（4）地沟油的鉴别：看透明度、色泽以及沉淀物等。质量好的植物油呈透明状，地沟油在生产运输过程中由于混入了大量杂质，会出现混浊现象，很容易判断，而且地沟油一般会产生很多沉淀物。闻，植物油有一种特别的香味，但地沟油一般都经过特殊处理，没有味道或者会有异味。尝，用相关工具蘸一下，口感带酸味的油一般是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。听，在油层底部取油一两滴，将其涂在易燃纸片上，点燃后听其响声，合格产品燃烧正常且无响声；不合格的产品会由于水分超标而发出“吱吱”声音；燃烧时会发出“噼叭”爆炸声的，就说明油中含水量超标，很有可能是假冒产品，建议不要购买。问，询问商家相关商品情况，包括场地，进货，或者是否有相关卫生许可等内容。

3.2 食品的加工、处理知识

（1）蔬菜的洗涤技巧：冷水洗涤。这是洗涤蔬菜最常用的方法，蔬菜上一放带有泥土污物需用干净的冷水将其洗掉，保持蔬菜新鲜洁净，常用于一般叶菜类，如青菜、白菜等。这些蔬菜应先在清水中泡会再洗；若叶片上面有细绒毛的，要多洗几次；根茎类蔬菜如萝卜、甘薯等带有较多泥土的，可在流水中边冲边洗，直到洗净为止。热水洗涤：为了除去某些蔬菜异味或剥去外皮，如番茄、豆腐干等，需用热水洗涤，甚至像豆腐干之类的需要用热水泡才能除去豆腥味。盐水洗涤。盐水浓度不可过大，以小于29%的溶解度为宜，起杀菌和去污秽的作用，盐水洗涤方法主要适用于叶菜上带有小虫和虫卵，用盐水洗很易清除掉，而用清水则不易洗净。碱水洗涤：在温水中加一些碱可解异味和去皮，但要注意用碱水洗后要再用清水漂洗干净。

（2）食品安全制作守则。世界卫生组织（WHO）还推荐了食品安全制作5大“黄金守则”：保持清洁。勤洗手，取食品前要洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物；保持食物的安全温度，熟食要保存在冰箱里，也不能长时间存放；熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2h，冷冻食品不要在室温下化冻；使用安全的水和原材料；食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具，选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒，螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。生熟分开。生的肉、禽、蛋和海产品要与其他食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、用具要分开；避免交叉污染，彻底做熟。食物要烧熟、煮透，中心温度得到85℃以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。

3.3 食品的储藏方面的知识

（1）水果的保存方法：水果的保存，分为4类：（1）不要放入冰箱，否则会被冻伤的水果有：香蕉、枇杷、杨桃等；（2）一定要先催熟后才可以放进冰箱的（不成熟的水果不可放入冰箱内）如：酪梨、榴莲、芒果、木瓜、百香果、奇异果、柿子、西红柿等；（3）必须放入冰箱，才能久存的有：红毛丹、龙眼、樱桃、桃子、桑椹、莲雾、李子、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、荔枝、火龙果、甜瓜、柚子；（4）常温保存或冰箱冷藏均可，这些水果如下：青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、金桔、柠檬、菠萝、葡萄、葡萄柚、甘蔗、柳橙、橄榄。

（2）蔬菜的贮存：由于蔬菜种类繁多，其生长特性不尽相同，其贮存要求也各不相同。青菜、黄瓜可洗净后放入保鲜袋贮在冰箱，大白菜放在垫稻草的干燥处，花菜放在通风处还可在菜上洒些水，莴笋可刨去皮浸在淡盐水中，萝卜和胡萝卜放入保鲜袋扎紧袋口置于干燥处，短期保存鲜蘑菇则应用清水浸泡。因此对于各类蔬菜的贮存，均应按其生长特性采取相应的贮存方法，但是原则上应该买新鲜的，吃新鲜的，而不应当贮存1次吃1周。

（3）家禽的储藏方法：家禽肉质嫩，含水量多且变质速度也较快，对于新购的禽，一般是采用低温保藏法，置于0℃以下的环境中存放。宰杀后的家禽，若放在-4℃环境中，可存放35天；若放在-12℃环境中，可保存半年；若在-14℃环境中冈保存1年以上，一般是在-8℃左右保存，也不宜长时间保管，因为存放时间过长会影响禽肉的质量。如果购进的是冻禽要立即放入冰箱。

（4）鱼类的储存方法：活养法，主要适用于用地呼吸的鱼类，常见清水活养的鱼类有鲤鱼、黑鱼、青鱼、草鱼等，以淡水鱼为主。饲养活鱼的水池内要安装喷水管，应向鱼池内不断喷入新水，并通有氧气，水温一般维持在4-6℃，鱼池要清洁，最好选用河水，一般多用清水，不得使油脂、碱等异物进入鱼池内，不要用外物搅动清水，要尽量减少鱼的活动。刚刚从池塘、河流内网捕的鱼经过2-3天的清水活养，可使鱼肉结实，还能促使某些鱼类吐出消化系统的污物，减轻其泥土味。对于此类鱼在清水活养时一定要注意适时换水。部分海产鱼也可采用海水活养，但因受地域限制，对海水鱼进行活养的较少，一般只用于暂时保鲜。冷藏法，冷藏前先把鱼体洗净，还要除去内脏、刮鳞、去鳃，清洗干净，在-2℃的低温下冷藏，此法储存期短，但对鱼类的质量影响较少，一般只用于暂时保鲜。冷冻法，将鱼在低温（即结冰）状态下保藏，常见于将鱼肉加工成鱼片，再用快速冷冻法对原料进行冻结，一般选择的是冰箱或冷库中保存。保存环境的温度越低，保存时间越长，冰箱以-4℃以下为宜，冷库以抑制在-15℃—20℃为宜。另外对于冷冻鱼肉切不可解冻后再结冻，再冻鱼的鱼肉组织会更多地被破坏掉，鱼体内部水分会丧失，导致肉质松散，营养价值降低。

3.4 食物中毒预防及处理知识

（1）中小学生食物中毒的预防措施：不喝生水，不喝过了保质期的桶装水；不要饮用未经煮沸的生活饮用水；不吃超过保质期的食品，不吃霉变或有馊味的食品。煮熟后放置2h以上的食品，重新加热到70℃以上再食用。隔夜食品在食用前必须加热煮透后方可食用；养成卫生习惯，进食前要洗手，瓜果之类的可生食的食品必须在洗净后才可以食用；不接受陌生人赠送的食品，不采摘、捡拾、购买、加工来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品以及不认识的野生菌类、野菜和野果；购买和食用定型包装食品时，要查看有无生产日期、保质期和生产单位，不买无证摊贩的任何食物，不买不吃无生产厂商、无生产地址、无保质期的三无食品；加工、贮存食物时要做到生、熟分开，不食用没有烧熟的海鲜类食品；不吃明知添加了防腐剂或色素的食品以及那些无法确定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品。

（2）中小学生食物中毒处理措施：一旦发生食物中毒，最好马上到医院就诊，不要自行服药，若无法尽快就医，可采取以下急救措施：催吐：若食物吃下去的时间在1-2h内可取20g食盐，加200ml开水，等冷却后一次性喝下以促呕吐。或者也可以用100g新鲜生姜捣碎取汁后，用200ml温水冲服催吐。还可用筷子、手指等刺激舌根部引吐。呕吐时，不要让中毒者喝水或进食，但在呕吐停止后应马上补充水分。导泻：如果中毒者进食受污染食物的时间已超过2h，但精神尚好，则可服用些泻药，以尽快排出已吃进的有毒食物。一般用30g大黄，一次煎服，老年患者可选用20g元明粉，用开水冲服即可缓泻；老年体质较好者，则可采用15g番泻叶，一次煎服，或用开水冲服，亦能达成导泻的目的。解毒：如果是吃了变质的鱼类、虾、蟹等引起的食物中毒，可取100ml食醋加200ml水稀释后一次服下。此外，还可以采用30g紫苏、10g生甘草一次煎服以解毒。如果是误食了变质饮料或防腐剂，用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服就是最好的急救方法。

3.5 食物中毒维权方面的知识

中小学生要及时了解相关维权知识，熟悉防护中毒措施，如国家颁布的《食物中毒维权》第十七条明确规定了受害人因食物中毒引起的各种损失，赔偿义务人应当予以赔偿。当中小学生发生食物中毒之后，一定要学会用法律武器来维护自己的合法权益，其方法如下：收集就餐证据（如发票等）或者证人以证实受害者曾在场就餐；收集就餐证物并及时监测，以证明其食品中含有的有毒、有害物质，避免错过检测时间无法取样（必要时将需要证人来证明受害者曾在场就餐），证据足够之后应及时向就近的工商所或直接拨打12315投诉电话进行投诉，以维护自己的合法权益。

4 结束语

食品安全是一个攸关青少年学生健康甚至生命安全的重要问题，对此无论予以怎样地高度关注都是理所当然的。体育与健康课程作为与学生身心健康有密切关系的课程之一，把食品安全纳入其中，并在学校教育教学中进行实施，是课程目标的内在要求，也是对青少年成长关怀的体现。建构体育与健康课程中食品安全教育的具体内容，只是工作的第一步，更为重要的工作是如何实施食品安全知识的有效教学，并能在学生健康成长中发挥促进作用，这也将是本研究下一步要继续深入研究的问题。

参考文献：

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The Conception of Adding Food Safety into Sports and Health Course

YANG Xiao-fan1,2, XU Ya-nan2

Try to put the food safety knowledge integrated into the course of physical and health on the basis of understanding what information that middle school student have knew about food safety knowledge, plan details about foodsecurity in accordance with the grade of students. Construction of food safety knowledge includes five categories: identification of food, food processing, food storage, food poisoning and treatment, and rights protection of food poisoning. With adding these knowledge into the physical education and course, hope they can play a more comprehensive role to achieve the goal of promoting the healthy growth of students.

Food safety; Physical education and curriculum; Course integration

G804.3

A

2014-08-29

2013年教育部社科项目（青年项目）学校体育发展方式研究，课题编号：13YJC890046。陕西师范大学基础教育课程改革项目：体育教育与社会环境的关系研究。

1.陕西师范大学体育学院暨基础教育课程研究中心，陕西西安，710062；

2.南京师范大学体育科学学院，江苏南京，210097。

1 The Research Center of Fundamental Courses in Education & P.E. Institute, Shaanxi Normal University, Shaanxi Xi’an, 710062, China;

2. Institute of P.E., Nanjing Normal University, Jiangsu Nanjing, 210097, China.

1007―6891（2015）01―0045―05

10.13932/j.cnki.sctykx.2015.01.10