家用自制葡萄酒酿造技术的研究及其推广

赵伟辰

摘 要：该文主要阐述了家用自制葡萄酒的酿造技术的研究及其推广价值。该文从酿造原理、葡萄选择、葡萄处理、发酵容器选择、葡萄破碎、盛装、发酵、保存等方面就家用自制葡萄酒如何在家庭中酿造进行了详细阐述，并从葡萄酒的营养及保健方面阐述了其推广价值。

关键词：葡萄 家用自制葡萄酒 酿造技术 推广

中图分类号：TS262.6 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）07（c）-0229-02

1 家用自制葡萄酒酿造技术的研究

1.1 家用自制葡萄酒酿造技术原理

原理是葡萄糖的发酵。葡萄因其含糖量高，所以葡萄汁液甜，而酵母菌喜欢生活在含糖量的果蔬上，所以葡萄皮上含有丰富的酵母菌，葡萄皮上的白色物质就是酵母菌。当酵母菌处于厌氧环境下时，会无氧呼吸也就是发酵而产生酒精。如果酵母菌利用的是葡萄内的糖的话，产生的也就是我们平常说的葡萄酒了。

酵母菌发酵的反应式为：葡萄糖→酒精+二氧化碳

1.2 家用自制葡萄酒酿造技术过程

1.2.1 葡萄的选择

购买应季的葡萄，不要买反季葡萄，采摘葡萄过早和过晚均不利于优质葡萄酒的酿造，而且采摘时最好是晴朗的上午或傍晚，雨天或烈日天采摘，不利于葡萄的储存和运输。葡萄按其糖度可以分为：市场上出售的可以直接食用的葡萄（比如巨峰葡萄）含糖量较高；还有一些专门做葡萄酒用的小粒山葡萄含糖量较少，吃起来的口感非常酸。多数情况我们选择后者用小粒山葡萄做酒，因为山葡萄做出的酒口感较好。

1.2.2 葡萄处理

购买的葡萄不要清洗，因为葡萄酒发酵是靠葡萄皮上附着的野生酵母发酵的。如果非要洗话，一定要整串冲洗 ，不能用手搓洗，更不要给葡萄消毒，目的是确保野生酵母的成活。区别葡萄皮上是否有农药的方法是看看葡萄皮上的白霜（野生酵母）是否完整，如果有农药那么葡萄皮上就会有很多斑点。如果把葡萄上的白霜（野生酵母）清洗掉，一定要加入葡萄酒发酵专用酵母，否则葡萄汁液不会发酵，去除葡萄梗，否则葡萄梗中的单宁物质会影响葡萄酒的口感，使其口感发涩。去除腐烂变质的葡萄粒，以免杂菌污染葡萄酒发酵液。

1.2.3 葡萄酒发酵容器

葡萄酒发酵容器的材质不能与酒精发生反应，以免有害物质溶于酒精中被人体摄入，所以像铁，铝等金属容器，像塑料等有机容器都不适合盛装葡萄酒发酵液。最好选择开口较大的玻璃（陶瓷）容器或者开口较大的不锈钢容器来盛装葡萄酒发酵液。容器需要用开水清洗，容器内部不能有油污，如果有条件可以在容器中加入少量偏重亚硫酸盐，目的是消毒，同时还能改善葡萄酒的口味。添加量为50斤葡萄1克偏重亚硫酸盐，切记不可添加过量。

1.2.4 葡萄的破碎

将葡萄粒放入不锈钢盆中，清洗双手后，使劲揉捏葡萄，使葡萄粒破碎最终达到的结果是使葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉分离，对于一些葡萄粒小不易破碎的山葡萄，可以使用一些工具来进行破碎，但是不要把葡萄籽弄碎，以免影响葡萄酒的口感。如果要制作白葡萄酒，则需要把破碎好的葡萄榨汁。

1.2.5 盛装

将破碎好的葡萄倒入容器中，不要装满，倒入六七成满的位置即可，预留出发酵中体积膨大的位置，发酵过程中需要氧气，所以开口处不要封死，为了避免落灰和昆虫，开口处可以用纱布遮挡。

1.2.6 发酵

发酵分为两部分：一次发酵，二次发酵。

一次发酵主要是酒精发酵，即葡萄酒酵母利用糖产生酒精的过程。将破碎的葡萄液倒入容器七成满后，放置在阴凉通风处，盖上纱布盖，保证发酵温度在20～30℃之间，切记不可超过35℃。大约在12小时内开始发酵，开始的时候会有微弱的二氧化碳小气泡从葡萄发酵液的各个位置产生，2～3天后二氧化碳释放量会急剧增加，使葡萄皮上浮露出液面，这是已经可以在容器开口处闻到酒精的味道，以及葡萄的果香。发酵开始后，每天都要将上浮的葡萄皮用筷子或者木棒压入葡萄发酵液中，最好一天2～3次。这样做主要是防止葡萄皮长期裸露在空气中产生霉菌，使酒变酸，同时可以让葡萄皮上的色素等有益物质融入酒中，并且排除二氧化碳，使葡萄酒酵母酵母发酵更加旺盛。开始发酵后1～2天内，加入白糖，加入量为发酵葡萄总重量的1/20，放入白糖后要搅拌均匀，开始发酵后3～4天时，再放入发酵葡萄总重量的1/20的白糖，两次放糖的总量为发酵葡萄总重量的1/10。当容器中少有气体产生酒液品尝不出甜味的时候，这表一次发酵结束。

二次发酵主要是苹果酸—乳酸发酵，不会产生酒精。一次发酵结束后用纱布或笊篱把葡萄皮、葡萄籽以及其他残渣分离，将过滤后的葡萄酒汁装入消毒干净的后发酵容器中，不要装满容器，留出1/10的空隙。放置在温度大于22℃的阴凉处两周到三周。

1.2.7 保存

二次发酵后，用虹吸的方法将澄清的葡萄酒导入至干净的储存容器中，盖子要拧死，虹吸的过程中吸管不要太靠近二次发酵容器的底部，以免吸出浑浊杂质。储存容器要不透光，放置在12℃的位置保存，随喝随取，也可以保存2年左右。

2 家用自制葡萄酒的推广

葡萄酒因其微甜醇美的口感、以及漂亮的色泽深受大众的喜爱，作为品味象征和生活精神档次代表的葡萄酒还有很多其他的营养保健价值，值得我们大家了解认识和推广。

2.1 家用自制葡萄酒的营养

葡糖酒含有葡萄的全部营养且更易被我们身体吸收。葡萄酒中的糖多为葡萄糖和果糖，非常容易被我们人体吸收和代谢。且其能量约为牛奶的能量和热值，所以能量提供适中，既能提供能量又不会导致肥胖。调查显示，葡萄酒中的氨基酸多为我们人体的必须氨基酸，可以很好地补充蛋白质。葡糖酒中还含有各种维生素，尤其含有较多的维生素B和维生素C，可以预防和治疗肝硬化，延缓衰老，改善高血压人群的无力乏力现象。

2.2 家用自制葡萄酒的保健

白藜芦醇是一种化学物质，学名为1，2-二苯乙烯。当葡萄收到真菌的侵染时，葡萄自身会分泌出保护自己、抵抗真菌的物质即植物抗毒素。这些植物抗毒素主要存在于葡萄皮中，在葡萄酒的酿制过程中会逐渐浸出，当进入人体肠道时，会在糖苷酶的作用下转变成白藜芦醇。白藜芦醇的保健作用主要表现在阻碍血小板凝集预防血栓、通过抑制低密度脂蛋白的氧化预防动脉粥样硬化、通过抑制络氨酸酶和蛋白质的相互相互作用防治心脑血管疾病和肿瘤发生等。

葡萄酒还可以消除一定的活性氧。我们体内的物质，促使我们身体的老化、加速皮皱纹、斑点发生、肌肤松弛等。有实验结果表明：葡萄酒中含有多酚类还原性物质，与消除活性氧基团的作用之间的正相关系数达到0.968。葡萄酒可以消毒活性氧基团的作用，延缓衰老，防止人体因老化而产生的各种疾病发生。

3 结语

随着人们日益增高的物质和精神生活质量的需求以及葡萄酒自身的营养和保健价值认识的推广，葡萄酒正逐步走进千家万户，家用自制葡萄酒的酿造已经逐步成为一种时尚，该文对家用自制葡萄酒酿造技术的详细阐述相信会让我们自家酿制的葡萄酒质量得到一定的提升，方便大家自制出更安全高质的葡萄酒。

参考文献

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