培养湘菜产业领军人才的对策分析

杜启平

摘 要：湘菜产业人才缺乏尤其是领军人才稀缺严重制约了产业发展，本文通过调研访谈，先分析了湘菜领军人才培养存在的问题，进而提出了针对性的对策

关键词：湘菜产业 ;存在问题;对策

在湖南历任主要领导的重视支持下，受到湖南省现代服务业发展“十二五”规划目标指引，得益于先天的资源优势，2013全省湘菜餐饮业零售额约为1300亿元，2014年实施“湘品出湘”的千亿工程推介城市之一的北京，就有4000余家餐馆每年销售额逾400亿元，其中湘菜食材超40亿元。深圳和上海超过2000家，西安也有上千家，广东珠三角地区更火，达上万家。湘菜菜品上座率在全国各地呈现“无湘不成席”局面。

在湖南“一带一部”的战略定位下，湘菜产业的发展必然会带动湘菜食品加工业、美食旅游、产品营销等方面的发展，加速了产业的转型升级，成为湖南经济“转方式、调结构、扩内需、稳增长”的重要组成部分。湘菜产业通过“协同创新”推进湘菜产业向集约化、规范化、标准化方向发展，使其成为持续发展的特色优势产业。据统计，2012年全国餐饮业从业人员1208.3万，其中具有专科学历者只有4.66%、本科学历者只有0.34%。目前产业经营模式比较落后、产业化水平较低和行业标准缺失等问题的存在，其主要原因就是高素质人才的缺乏。随着湘菜产业的转型升级，特别是湘菜加工、湘菜营销、美食特色旅游等市场的日益扩大，真正懂管理、善营销、综合素质高、具有国际视野的领军人才更是非常紧缺。2014年，随着国务院和湖南省出台关于大力加强职业教育政策举措，给湘菜传承与创新的湖南乃至全国唯一的湘菜学院，在产业深度融合发展、培养湘菜领军人才方面带来了前所未有的机遇。

一、存在问题

1.传统观念导致从业意愿低下。历史上很长 一段时间，厨师的社会地位极其低下，被称为是“下九流”的职业。统治阶级一方面说：“民以食为天”，追求“食不厌精”，一方面却又故做斯文，曰 “君子远庖橱”。古代的达官贵人、文人墨客笔下，记录了无数关于美食的文字，但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时代，只有为生活所迫，为了糊口和生存才去干厨师。因此，旧时代从事厨师职业的人，大多是出身低微、文化水平低下的劳苦民众，毫无社会地位，他们存在的主要作用，是为统治阶级花天酒地的生活提供服务。他们付出艰辛的劳动，创造了辉煌的烹饪文化，却长期处在受欺压、被奴役的阶层。旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，包括现代很多影视作品中，这些称谓屡见不鲜。如此，可想而知厨师的地位是何等低下。因此时至今日，很多人耻于学做厨师。

2.培养湘菜人才学校少。纵观湖南省内，目前湘菜产业教育机构院校只有十余所，每年培养的湘菜人才，对于人才缺口巨大的湘菜产业来说简直是杯水车薪。人才的缺失在某种程度上已经制约了湘菜产业的发展

食材、人才是湘菜产业发展的决定性因素。一个菜系背后都必须有个院校做支撑才能源远流长。比如淮扬菜有扬州大学、川菜有四川旅游学院。一个产值千亿的湘菜产业，专门培养湘菜人才的院校相对比较缺乏。

3.知识素质偏低。湘菜产业学生绝大多数来自社会的劣势群体。其中一部分是不爱学习、读书成绩差的城镇子女，但这一部分人员相对来说较少。另一部分是来自贫困偏远山区的农村孩子。因家庭条件艰苦，这部分人群成为了烹饪专业的主要人群。家庭条件相对较好的城镇家庭子女，通常想法设法为子女作更好的安排，比如：复读、花钱买学位、甚至走关系，对类似烹饪的苦、脏、累的专业避而远之，谋求在他们看来对子女更好的选择。

餐饮行业门槛比较低，入手比较容易，整体学历结构知识素质偏低。国家有关部门曾经做过数据统计，厨师行业中，拥有大专以上学历的人群只占5.4%。很院校负责人表示，希望通过湘菜学院的努力，今后所有的廚师、餐饮管理人员都是大学生，而且是从正规院校毕业出来的大学生。培养不仅懂技术、营养，又懂文化、品味的厨师和餐饮管理人员。只有从业人员的素质得到提升，整个行业的地位才能得到提高。

二、对策

1.加强宣传推广，进一步提高湘菜的海内外知名度。制定湘菜宣传推广的“十三五”规划，支持通过电视、广播、报纸、网络、动漫等开展湘菜宣传。要发现人才，推出菜品，推介特色店。继续办好“中国湘菜美食文化节”活动，适时举办湘菜艺术节，支持湘菜企业参加各种展会及促销活动，支持湘菜书籍编撰海内外出版。通过深入挖掘我省传统餐饮文化的商业价值，提升湘菜的品味和档次。充分发挥湖南“媒体湘军”宣传优势，引导湘菜企业加强整体形象策划，巧借湘菜品牌优势，在影视、动漫、出版、新闻、戏曲、服饰等文化上拓展空间，不断增强湘菜美食的感染力和吸引力，以独特鲜明的文化特色吸引海内外消费者，促进湘菜餐饮与民俗文化以及中华饮食文化、世界饮食文化的融合。

2.实施“千百十人才培养工程”，提升湘菜产业发展的核心竞争力。产业的振兴，人才是关键。湘菜产业要得到快速发展，需要一批具备国际视野的经营管理人才、营销服务人才和烹饪技术人才。省政府对培养湘菜专业人才的职业院校和行业企业给予支持，通过对政府、行业、企业、学校四方联动，鼓励开展校企深度合作，培养高技能高素质湘菜人才，目标是培养1000名会中西方烹饪技术的大师、100名善海内外营销服务的店长、10名懂国际化经营管理的领军人才，简称“千百十人才培养工程”。明确各方目标与责任，实行分期培养，动态管理，科学考核，加强宣传与引导，努力提高湘菜发展人才的社会地位和社会影响，形成尊重知识、尊重人才的良好氛围和社会风气。积极做好湘菜产业发展所需人才终身职业生涯设计与优化工作，进一步优化培养对象的工作环境，建立人才培养的长效机制，为产业发展进一步提升核心竞争力。

3.构建产业协同发展的实验基地，夯实湘菜发展的共享平台。湘菜产业发展必然带动农产品加工业、物流业、湘酒、湘茶、湘瓷、湘绣等产业协同发展，利用多元合作制度的张力，围绕湘菜烹饪与营养技术、制作工艺和工业化生产的技术标准体系，省财政出台引导资金，积极吸纳社会资本融资，创新政府指导、行业参与、学院主体、企业深度合作多元化共建共管的实验室，依托这一共享平台，创新管理机制，提升科研水平，引入现代科学技术、方法、设备和手段，提高湘菜加工的科技含量，为湘菜向规范化、标准化、现代化、国际化方向发展创造条件，努力成为湘菜产业发展所需高水平科学研究、聚集和培养领军人物、开展学术交流和成果转化的特色示范基地。

参考文献：

[1]吕瑞娥.区域餐饮业竞争力研究[D].暨南大学硕士论文，2007.

[2]韩燕平.湘菜品菜师培养探索与实践[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2012（04）.

[3] 金小茜，湘菜产业“出湘”步伐加快，http：//news.xinhuanet.com（新华网），2013年1月15日.