为什么烤红薯越靠近皮越好吃？

张英锋

轻轻掰开一个烤红薯，香甜的热气扑面而来，浓浓的蜜汁淌了出来。真烫，吃的时候小心点……有没有发现，最好吃的不是红薯中心，而是靠近皮的部分，而且越靠近皮，越好吃。这是为什么？

你发现了一个美食的秘密！想想巧克力，它很甜而且是棕色的。可乐，黑色的！枫糖华夫饼上撒的像蜂蜜一样的东西。这些东西有什么共同点？对，它们都很甜，颜色偏褐色，有一点焦糊的味道。这都是焦糖的功劳。

加热到一定温度后，糖会变成棕色或褐色，这个过程叫褐变，又叫焦糖化反应。糖发生焦糖化反应后，就成了焦糖。枫糖、巧克力、可乐都含有焦糖。这些美食的秘密就在焦糖上。如果食物只有单一的甜味，很快就会让人乏味。但是如果像焦糖一样带一点焦糊的苦味，反而味道更好。

烤红薯时，因为红薯皮在外面，先被烤糊了，靠近红薯皮的糖变成了焦糖，味道更好。而越靠近里面，温度越低，焦糖越少，所以靠近皮的部分比里面更好吃。

我们再看看枫糖、巧克力、可乐，它们的味道是怎么来的？

闻一闻枫糖华夫饼，是不是有一种焦糊的香味？不过，你闻到的华夫饼上的香味，并不是焦糖的气味，而是美拉德反应产生的香味！华夫饼中的糖比较少，所以焦糖化反应并不明显。华夫饼浓郁的香味来自另一种反应，就是美拉德反应。

1912年，法国化学家美拉德把糖、氨基酸和水混在一起加热，发现它们都变成了棕褐色。后来人们就用他的名字，将这个现象命名为“美拉德反应”。

焦糖化反应和美拉德反应都会变成棕褐色，它们都属于褐变反应。但是焦糖化反应只有糖发生了变化；美拉德反应则是糖和氨基酸一起发生反应。

海苔的鲜味，其实就是氨基酸的味道。海鲜、肉、鸡蛋以及大米、面食里都富含氨基酸，可以说到处都有氨基酸。高温加热时，食物中的氨基酸和糖就会发生美拉德反应，我们闻到的诱人香味，就来自美拉德反应。

巧克力由可可豆加工而成，也有一个烘焙过程。烘焙过程会发生焦糖化反应和美拉德反应，所以巧克力也有一些焦糊的苦味。

看看可乐瓶子上标注的成分，是不是有“焦糖色”？这是焦糖色素，用来给可乐上色。如果没有焦糖色素带来的颜色和风味，可乐就和雪碧差不多了。

怎么判断食物是不是经过了这两种反应呢？秘诀就是看它们的颜色变化。烧烤、油炸都会让食物的颜色改变，变成棕褐色，这说明存在焦糖化或美拉德反应。但是煮和蒸都没有改变食物的颜色，所以没有发生这两种反应。因此，我们可以判断出，烤红薯的香味中，既有焦糖的香甜味，又有美拉德反应的浓郁味道。

为什么产生这两种反应的食物会好吃呢？这和人的进化过程有关系。

在人的进化过程中，火对人类的影响极大。没有经过火加工的食物容易让人生病，危害生命。经过火的高温消毒，食物中的大部分细菌和寄生虫被杀死，这样得病的可能性就大大降低，获得生存的优势就更大。这就是“为什么人们比较喜欢食物烧焦的香味”的原因之一。这是人类在进化中逐渐获得的生存优势，是埋藏在人类基因中的秘密。