好豆腐

文＿宗争

好豆腐

文＿宗争

豆腐怎么来的

西文中有几个词，完全来自汉语音译。《牛津英语词典》多年以前就正式收录了“ganbu（干部）、guanxi（关系）等词，至于Confucius（孔子）、Laozi（老子）、Tao（道/道教）、Tao Te Ching（《道德经》）、feng shui（风水）、kongfu（功夫）、Tai Chi（太极）、Peking duck（北京烤鸭）、chow mein（炒面）……这些词语早已经进入到英语的日常词汇中。还有一样，西方人最喜欢，也最不遗余力地推广，那便是“豆腐”（tofu）。

豆腐是中国人的发明，怕是也只有中国人发明得出来，它的创制完全是机缘巧合。

大儒朱熹曾有一首写“豆腐”的短诗，诗曰：

“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获布泉。”

诗中所谓的“淮南术”，就是将黄豆变成豆腐的神奇之法。之所以称为“淮南术”，与淮南王刘安有关。刘安，是汉高祖刘邦的孙子，被封为“淮南王”，都寿春，为王42年，有《淮南子》一书传世。刘安笃好神仙黄白之术，宾客甚众，其中苏飞、李尚、左吴、因由、雷被、伍被、毛周、晋昌八人才高，称之“八公”，他们常聚在寿春的“楚山”，谈仙论道，服气炼丹，因而，楚山也称为“八公山”。一次，刘安炼丹配料时不慎将石膏掉进乳白色的豆浆里，不一会，奇迹出现了，只见纯白的豆浆逐渐凝成絮状，继而成了鲜嫩柔滑的豆腐。

相比之下，我倒是更喜欢这个故事的另一个版本：据说刘安仁孝，对母亲非常孝顺。他母亲喜欢吃黄豆，有一天病了，刘安就将黄豆磨成粉，加水熬成汤，要给母亲喝，没想到加盐调味后，豆汤竟然凝结了，遂有了豆腐。此说与孝道有关，更平添了几分温存在里面。民间传说，刘安被诬告谋反，并没有畏罪自杀，汉武帝派人前往捕解，刘安吞服丹药与八公携手升天，余药鸡犬啄食亦随之升天，留下了“一人得道，鸡犬升天”的典故。

豆腐怎么做的

民谚曰：“卤水点豆腐，一物降一物。”一个“点”字，道出了其中的玄机。炼丹为求长生，豆腐是炼丹偶得，自然也具有某种药用价值。

《本草纲目》载：

时珍曰：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸 浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。

大豆本就可食，蒸、煮、炖皆可，豆子压榨，可出豆油，加入“曲”来发酵，可制酱油。

将黄豆浸泡，4至8小时不等，俟黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，可得豆浆，或曰“豆汁儿”，豆汁儿和油条，是北方地区不可或缺的早餐。

豆浆煮沸之后，表面会形成天然的油膜，挑起来晾干，就是“豆腐皮”（“油皮”），趁油皮没干的时候把它卷成柱形，再晾干就是“腐竹”。

豆浆用盐卤或石膏来“点”，控制好时间和温度，即可制成豆腐。豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用。北方人吃豆腐脑，喜加韭花酱、芝麻酱、咸菜碎、辣椒油等，咸鲜适口；南方人则喜欢在豆腐脑中加入糖浆或砂糖，再配上绿豆沙、红豆沙、各色水果或是粉圆一起食用，一般放凉了吃，是消暑的甜品。豆腐脑的甜或咸，在网络上还引发了一场热闹的南北之争，非常有趣。

等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃。四川乐山人最喜豆花，蘸辣椒红油食用，甚至还有独创的豆花火锅。豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

用盐卤点的豆腐，含水量少，较硬，多见于北方，因而称“北豆腐”；用石膏粉点的豆腐，含水量多，较软，称为“南豆腐”。其实南北豆腐无非就是嫩豆腐和老豆腐。只是在饮食习惯上似能见出不同地域人的性格特色，故有此分。其实，豆腐之区分，倒不一定在于空间地域，从时间上亦可辨别。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。一日之间，如人生一世，各有滋味，在舌尖，也在心头。

若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。

这还没完，豆腐静置，控制好温度和湿度，3日之后，豆腐表面会在生物酶的作用下，长出均匀细密的绒毛，这就是“毛豆腐”，也称“霉豆腐”。安徽徽州人特别喜食此物，黄山毛豆腐乃是当地一道名菜。

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，再腌制8天左右，豆腐中的水分析出，进一步变硬，之后再加入特制的卤汤，能够制成“腐乳”。如果不加卤汤，任其发酵，最后则会得到“闻着臭吃着香”的臭豆腐。《本草纲目拾遗》里说：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”指的就是腐乳或臭豆腐。

臭豆腐以北京王致和最为有名，不过北方的臭豆腐多用来佐餐，配合馒头、大饼等面食一起食用。湖南的臭豆腐，俗称“臭干子”，在腌制的卤汤中加入黑豆豉和青矾，最终的臭豆腐呈现油亮的黑色，煎炸后加入辣椒碎、葱蒜汁等。因为臭干子属街头小吃，烹炸时臭味极重，对这种吃食，也是有人欢喜有人忧，毁誉参半。南京臭豆腐则融合了南北两种臭豆腐的特点，别具一格。

小时候听人说，人生有三苦：撑船、打铁、磨豆腐。但我一直觉得磨豆腐算不得苦，豆腐没磨好就喝豆汁，没卖出去就做臭豆腐，如何都不会折本。后来接触了几位豆腐坊的师傅才知道苦在何处。一来制豆腐程序复杂，又须专人值守，本小利薄；二来虽然原理上讲得通，但腐乳、臭豆腐和豆腐一样，也都是从源头上直接制作，绝不会有豆腐“放臭了”当臭豆腐拿出来卖的。

全民皆豆腐

中国人吃了2000多年的豆腐，但西方人却没有这么好的口福，他们吃上豆腐的历史，恐怕不足100年。

孙中山把“豆腐”写进《建国方略》：“中国素食必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉类也，此物有肉料之功，而无肉料之毒……单就饮食一道论之中国之习尚，当超乎各国之上，此人生最重要之事……吾人当保守而勿失，以为世界人类之师导也可。”

孙先生一语成谶，果不其然，墙里开花墙外香，豆腐因其所具有的高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇优点，成为世界公认的理想食品，受到各国青睐。

近年来，哈佛大学、夏威夷大学、田纳西大学、美国全国癌症研究会等纷纷公布了自己在豆腐研究上的新成果，这些研究涉及豆腐的瘦身、营养和抗癌等功效。早在12年前，美国食品药品管理局就认定豆腐对女性乳腺癌等有显着预防效果。几年前，美国伊利诺斯大学还培养了首批豆腐学博士。

在这股豆腐热中，美国旧金山一位豆制品专家撰写的《豆腐》一书，销量已突破45万册。美国农业部出版的《用简便方法生产的豆制品》一书中，首篇就介绍中国的豆浆和豆腐。美国《经济展望》杂志还预言，未来的十年，最成功而又最有市场潜力的并非汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。1987年美国有300多家以生产豆制品为主的工厂，其中生产豆腐的就有200家之多。1990年其豆制品销售额已突破10亿美元。在过去十年中，美国豆腐的销量每年递增15%。

美国人喜欢快餐，他们在豆腐上加一些佐料，或凉拌，或热煎，或做馅，制成色香味俱佳的快餐食品。一些专营豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烧烤”和“豆腐结婚蛋糕”，以及一应俱全的豆腐婚宴。

西方人对“麻婆豆腐”津津乐道，但恐怕他们永远吃不上这样的豆腐：一个雾气氤氲的早晨，一副沿街叫卖的挑担，一只阔口的瓷碗，绿色的韭花酱，金黄的榨菜，褐色的麻酱，红色的辣椒油，放在白如纯玉、细若凝脂的豆腐脑上，再浇上深色的酱油……这样五色俱全的豆腐，许多年以前，以及许多年以后，就这样一直在我的记忆里，挥之不去。