感受红色美食风暴

李锦华　崔建玲

时间进入5月，除了阳光更加炽烈，人们的味蕾也将迎来饕餮盛宴。北京、长沙、南京、武汉……华灯初上时分，全国各地都会出现因小龙虾的美味诱惑而挥汗如雨的食客，这些执着于小龙虾美味的斗士们望眼欲穿，终于等来又一年的红色旋风。事实上，每年的3月，在我国南方便陆续有新鲜的小龙虾出田，只是经过一个冬天的蛰伏，这时的龙虾略显瘦弱，而草长莺飞的4月才能给予龙虾最舒适的水温与丰富的食饵。等到了5月，那便是虾肥肉美的最好时光。

如同每个城市都存在本地市民所钟爱的繁华一样，北京也有一条因为夜市美食而闻名的传奇街，那就是绝不能错过的东直门簋街。在京城闪烁着斑斓之光的夜色里，簋街上成片的红灯笼映衬着小龙虾火红的颜色，气氛分外热烈，视觉效果也蔚为壮观，而空气中弥漫的香气，更是让每个或赴约或路过的食客，流连忘返，不舍离去。

美味“麻小”，风靡京都

簋，在汉语字典中的解释为：古代青铜或陶制用于盛食物的容器，圆口，两耳或四耳。街上的150多家店面中，大约有130家左右是饭店。尽管这些饭店各有绝活，档次也是高低不一，不过“麻辣小龙虾”却是在各家菜单上均占据鳌头的一道王牌菜品。

如此美味要经历怎样的锤炼才能成就？“麻辣小龙虾”本是湖南特色小吃，以小龙虾为主料，口感麻辣鲜香，吃起来十分过瘾，食客们给麻辣小龙虾起了个更萌的名字——“麻小”。如今簋街的“麻小”已经渐渐成为人们在夏夜里最爱的美味。小龙虾在湖南的做法是把龙虾整个放进锅里，清水煮之，煮熟之后蘸作料吃，称之为“风味虾”，而风味就全在那作料上了。湖北的做法则大多是剥去小龙虾的头部，留其尾部，用热油爆炒，佐以料酒、姜、葱、蒜等传统作料。小龙虾的尾部在油锅中遇热收缩，最后蜷成球状，所以称之为“虾球”。而簋街的做法则不同于湖南或湖北，或者说是综合了湖南湖北的做法。大致是用调好味道的汤汁先把虾煮熟，然后捞出，之后在油中放入花椒、辣椒、大料等作料一起爆香，最后把这热油淋在煮好的小龙虾上面，美味即成。

按单只定价，是簋街麻辣小龙虾的独有特点。单只25-35克重的小龙虾根据大小不同，价格在7-10元之间不等，超过40克的优质龙虾甚至会卖到15元一只。如果想吃到尽兴，中等个头的龙虾每人也要吃十几只，算下来人均消费过百在这里属于正常现象。与此相比，在北京的普通夜市，每公斤麻小138元显得十分亲民、实惠。即使簋街的价格略高，但每天仍然能吸引无数人前往，想去人气较旺的几家饭店，几乎都要排队等上两三个小时才有位置。因此，每到傍晚我们就会看到簋街两旁的红灯笼下坐满了等位的食客，好不热闹。据相关统计数据显示，在夏天的“簋街麻小节”里，仅食客吃出来的虾壳每天就达上千公斤。

南虾北运，市价有别

不仅是在簋街，也不仅是在北京，“红色风暴”已经刮过湖南、湖北、江苏、浙江，席卷全国。惊叹这风暴强劲之余，记者好奇，消费数量如此之多的小龙虾，都来自哪里？

据了解，每天消费量在100斤左右的北京餐馆大多会选择在本地的水产批发市场采购。为了保持肉质新鲜，当天采购的活虾当天就要烹饪，而像簋街较为火爆的几家饭店，由于需求量巨大，他们也会考虑直接从山东、江苏、湖北等地的批发商那里购进大量龙虾。

记者在北京岳各庄农产品批发市场了解到，这里的小龙虾大多从江苏、湖北发来。一位生意忙碌的张姓批发商一边按照龙虾大小进行分拣，一边指着身后的白色泡沫箱告诉记者：“这些都是今天发来的，有江苏的、江西的、浙江的，”白色泡沫箱上加冰，用汽车运输，是目前运输小龙虾的主要方式，“我固定进货的商家有7-8家，谁家有货就进谁的。现在已经到了吃小龙虾的时候了，所以货源不用发愁，但是由于品质不同、天气变化，价格很不稳定，几乎每天都有浮动。”目前，单只重在20-35g左右的小龙虾在批发市场的售价分为每斤15元、20元、25元三档，而重达40克-50克的小龙虾，每斤单价则在35元。很多饭店及夜市员工前来采购时，都会选择每斤20元左右规格的小龙虾。张先生称，批发商的利润空间很小，因为每箱50斤重的小龙虾，经过长途运输后，死亡5斤左右属于正常损失。

小龙虾自从成为夜市明星美食后，便受到消费者对其食品安全的关注。批发市场内一位女性批发商对记者的提问十分警惕：“你是来暗访的？”前段时间电视台记者前来调查小龙虾质量安全，让他们对记者就变得格外敏感。“我们的小龙虾品质绝对过关，批发市场对每天进的货都索证索票，记录台账。”她说，供货商已经合作多年，龙虾的质量有保证。“安全是一定的，但品质越好的小龙虾货源就越少，价格也更高。尤其是湖北潜江的虾，肉质好，也更干净，但要等到6月份才有。”虽然小龙虾市场数量巨大，但品质优劣的差别也较大。

虾稻共作，龙虾之乡

俗话说，一方水土养一方人。不同环境、水域生长的小龙虾，肉质和食味自然也不尽相同。在市场上素以“品质优”而声名鹊起的湖北潜江小龙虾，品质究竟如何？记者来到原产地，一探究竟。

在潜江市熊口镇的华山现代农业基地，记者看到以40亩为一个单元，整齐划分的基地农田灌满了水。熊口镇经济发展办王震告诉记者，目前湖北最主流的养殖模式是本地农民自创的“虾稻共作”模式。稻田里养的小龙虾，以天然水生动植物为饵料，造就了其个大体肥、虾膏甘香、肉嫩鲜甜、虾腹白净等特质，熟后虾壳颜色特别鲜红夺目，不论从外形还是肉质都完全有别于在肮脏水沟里长大的小龙虾。

说起这潜江农民原创的稻田养虾模式，时间还要追溯到1999年。这一年，潜江市积玉口镇宝湾村党支部书刘主权，不愿看到土地撂荒，便主动承包了76亩村里无人要的“水泡田”。当年水稻收割后，冬闲田里一直保持比较深的水。而到了第二年4月，他惊喜地发现稻田里居然有很多小龙虾，捞上来一称竟有5000斤，这次意外收获的龙虾卖了3000余元。刘主权观察到稻田里的小龙虾比田边的沟渠中还多后，认定田里很适合小龙虾的生长繁殖。于是，他开始了虾稻连作的探索。

“虾稻连作”模式大幅提升了农业比较效益，但这种模式也存在一定的弊端。每到插秧时节，因排水整田，尚在幼苗期的小龙虾不得不被贱卖。潜江市水产局总工程师陶忠虎告诉记者，为提升小龙虾的生产效益，潜江农民将“虾稻连作”提升至“虾稻共作”新模式。在稻田里沿田埂挖出环形虾沟，这使得收割时小龙虾能转到虾沟里继续生长，从而由过去的“一季稻一季虾”变为“一季稻两季虾”，实现了一季双收，提升了小龙虾的产出效益。他对“虾稻共作”的时间表进行了详细介绍，“每年的8月至9月中稻收割前投放亲虾，或9月至10月中稻收割后投放幼虾，第二年的4月中旬至5月下旬收获成虾，同时补投幼虾，5月底、6月初，整田、插秧，8、9月收获亲虾或商品虾，如此循环轮替。”

就是这样的“循环轮替”为潜江农民带来巨大经济收益。2014年，潜江从事小龙虾养殖、加工生产、餐饮、运输、中介等行业的人员达6万人以上，使全市农民人均增收600元以上。随着小龙虾市场逐渐壮大，陶忠虎说，传统一家一户的碎片化经营已经无法满足市场规模需求，建设一个稳定的“虾稻共作”标准化规模化基地已成为迫切要求。

于是，潜江市华山公司以666元/亩的价格承包了赵脑村全村1.2万亩土地，按40亩左右为一个单元标准，将连片土地整治为220个单元。之后，企业将平整后的土地以租赁价再成片发包给种养能手，以提高土地利用效率。截至目前，赵脑村规划建标准化虾池260个，已开挖虾池220个，138户农户共承包虾稻养殖单元189个，其中最多一户包了4个单元。

赵甫平是熊口镇赵脑村第五组的村民，从去年开始，他便在潜江市“虾稻共作”标准化规模化养殖基地承包了一个单元即40亩稻田。“去年我投了1600斤虾苗，加上饲料、修渠等费用，总共投入接近4万多元”，他告诉记者，到目前为止，他已经收入6万余元，效益十分可观。“去年水稻产量是25700斤，收入31900元，卖掉的小龙虾毛收入达到69000元，目前地里还有一部分小龙虾，预计最少还能卖3万元钱。”对于“虾稻共作”模式，赵甫平说：“这个模式很好，不仅增加了小龙虾的产量，增加了水稻种植面积，而且增加了我们农民的收入！”

作为“中国小龙虾之乡”、“中国小龙虾加工出口第一市”，潜江的龙虾产业已经发展至集科研示范、良种选育、苗种繁殖、健康养殖、加工出口、餐饮服务、冷链物流、精深加工、节庆文化等于一体的全产业链格局。潜江市农办主任孙士茂告诉记者，虾稻共作模式还有很大延伸发展空间，接下来还可以探索“虾鳖稻”、“虾蟹稻”、“虾鳅稻”等各种模式。

循着小龙虾的“红色旋风”一路探寻，记者发现，它不仅在消费市场带来“红色风暴”，并且串联起一条强大的富民产业链条。而潜江，正是其带动发展的一个因龙虾而沸腾、而兴旺的城市。