六味斋：一个270年的传奇

崔建玲

位于太原市最繁华的商业街柳巷，一家店铺前每天都是熙熙攘攘的人群。大多来柳巷逛街的人们，不管到没到饭点儿，都会来这里凑上热闹，排队买几根特色羊肉串或喝一碗丸子汤，再吃点豆腐卷。这家店就是太原几乎尽人皆知的百年老店“六味斋”，距今已有270余年的历史。

见证：一步一个脚印

从默默无闻的小作坊到集“中国驰名商标”、“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产”三大国家级荣誉于一身的农业产业化国家重点龙头企业，六味斋能够随着历史发展一步一个脚印成长壮大起来，自有它不同凡响的传奇故事。

说起六味斋的发展，不得不提它与北京的渊源。清朝乾隆三年（公元1738年），山东掖县人刘凤翔来京谋生，与山西太原酱肘花传人刘德山在北京城西单牌楼附近开了一家熟肉铺，由于味好量足，生意一直很红火。一天夜里，两人守灶煮肉，喝酒聊天，因为生意好，两人高兴就多喝了点，竟在不知不觉中睡着了。等他们醒来时，锅里已是肉烂如泥，眼看着剩下的只是粘稠一片。此时，晨曦将至，想重新再煮是来不及了。他们急中生智，仔细地将锅里尚能起出成形的肉一块一块地小心摆到铺面上准备出售，看着已成了汁的肉汤，他们又灵机一动，将肉汁涂到肉上。谁知第二天人们吃后，反觉得肉味更加鲜美。从此，一传十，十传百，购买者越来越多，生意更加兴隆，两位掌柜就把煮肉的方法固定下来。一传十，十传百，该店美名不胫而走。后来，连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘花。刘家肉铺顿时身价百倍，京城里的老百姓闻香留步，争相品尝。

“六味斋”作为店名，是迁来太原之后的事。1938年，为躲战乱，当时的店掌柜盛荣广带领三个徒弟重回故里，在太原达达巷17号开设了“福记酱肘鸡鸭店”，太原酱肘花从此“荣归故里”，后更名为“六味斋”。所谓“六味”是指除酸、甜、苦、辣、咸五味调和外，还突出了一个“香”味。自此太原有了第一家专营熟肉制品的店铺。“杏花村里老白汾，太原城内六味斋”的佳话便流传至今。

六味斋之所以能发展到现在，离不开一个重要的人物，她就是太原六味斋实业有限公司董事长阎继红。1984年至今，从六味斋营业员到经理到厂长再到董事长，闫继红伴随着六味斋在改革开放的大潮中一步步走来。1997年10月，六味斋被太原市政府确定为全市首批改制试点企业。当时的企业已濒临倒闭，时任肉制品厂厂长兼党支部书记的阎继红面对眼前的现实，不回避，不退缩，而是坚定走改制这条道，一步步带领六味斋脱胎换骨。在采访六味斋员工的过程中，只要提到阎继红，员工们都会竖起大拇指，他们认为，六味斋的发展离不开阎继红，六味斋需要这样踏实勤奋、有责任心的当家人。

如今，六味斋日益发展壮大，建立了自己的食品工业园。从太原市驱车大约40分钟便来到位于太原市清徐县徐沟镇的六味斋食品工业园。六味斋食品工业园的建设对于六味斋来说具有极其重要的意义，它是六味斋转型跨越的核心推手，是六味斋能否创造新的发展奇迹的重要保证。截至目前，该项目二期工程已完工，除完成了4个不同类型的现代化生产加工厂区（肉制品厂、豆制品厂、主食加工厂、包装厂）外，污水处理厂、配电室、锅炉房、科研中心、食品安全监测中心、物流配送中心、职工食堂、会议中心、办公楼、员工公寓楼等也已投入运营。另外，文化产业园的建设和信息化软硬件系统也都正在加紧完善当中。园区达产达效后，将会形成48.5亿元的产值规模，为社会提供5000个就业岗位，带动周边地区的种植业、养殖业、屠宰业、旅游业的绿色转型和结构升级，必将成为全国一流的食品工业园。

美食：五大系列产品

作为食品企业，要满足现今社会越来越讲究吃得放心、吃得营养和吃得美味等全方位要求。六味斋的产品涵盖肉制品、豆制品、速冻食品、主食、小杂粮五大系列400多个品种。其中酱肉是六味斋最具代表性的产品。

1939年出生的宋银如是六味斋酱肉系列产品的第四代传人，从16岁开始随六味斋第三代传人陈景川学艺，到如今已经传到第五代，他根据六味斋的店规，从生产工艺操作到柜前的销售策划均中规中矩，严把质量关。宋银如现为太原六味斋实业有限公司总工艺师。

在六味斋，从董事长到基层员工，大伙都尊称宋银如为“师傅”，故记者也称他为“师傅”。师傅告诉记者，酱肉的做法非常讲究。六味斋的酱肉自开宗立派270余年来，一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法，酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成，肉经过长时间的焖煮，汤变成汁，肉皮油亮，红中透紫，香味四溢。从选料、分割，到加入多种药材和调味料，传统配方中有六十几味中药材，经卤制、酱制、刷酱而成。装锅时，层次、顺序都有严格要求。煮制时，要一摸、二看、三听、四闻，即用手摸来判断煮制质量，看火、看肉、看汤，听汤的浓度，闻肉的气味，产品才能色香味俱佳。师傅说：“经过这些程序，酱肉会熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴，看着亮，闻着香，吃着美。”六味斋酱肉系列产品品类繁多，主要有酱猪肉制品、酱牛肉和酱鸡制品三大类别。酱肘花是“六味斋”最具代表性的产品之一。古称“缠花云梦肉”，源于太原历史传统名品——太原酱肘花，其历史可追溯至1000多年前的大唐盛世，此品系将肘肉卷压缠捆，卤酱成熟后切片冷食，因横断面有云波状花纹，故称缠花云梦肉，俗称为“酱肘花”。

六味斋豆制品源自太原历史名吃——太原豆腐干。现在六味斋豆制品的品种由十几种增加到了近五十种，主要有香干、名干、花干、熏干、甜辣干、素牛肉干、卤制干、素鸡脯、素鸡、皮丝、豆腐、豆浆、老豆腐等。

近年来，六味斋还致力于杂粮制品加工。2006年六味斋在右玉县建立了自己的农副产品生产基地——山西晋西口农副产品有限公司，公司成立伊始就以依托杂粮优势结合山西面食开发食疗食品为目标，为广大消费者提供了营养性、保健性俱全的系列杂粮食品。在现有杂粮生产线的基础上还增加速冻产品，通过杂粮精做、细做变成花色品种繁多、新鲜可口、方便快捷的食品，如：“莜面栲栳栳”、“各种杂粮饺子”、“莜面鱼鱼”、“玉米面小窝头”等山西特色美食。因此，消费者到山西如想吃到当地的特色面食，大都会选择六味斋的产品。

针对太原市民吃早餐难的现状，2006年以来，阎继红成立了六味斋好助妇餐饮公司，在全市先后开设了88家快餐店，一来解决了市民吃早餐难的问题，二来可以全天候为市民提供干净卫生、品种齐全的午餐、晚餐。

传承：以质量树立六味斋品牌

从最初的小门店，到如今的食品工业园。经过270余年的历史变迁，六味斋企业没有消失，反而成为全国农业产业化重点龙头企业；技艺没有失传，反而成为我国非物质文化遗产；六味斋品牌没有消失，反而成为我国典型的中华老字号店。

在采访中，记者参观了六味斋食品安全监测中心。记者了解到六味斋对自己的严苛要求。首先，从源头上，公司在阳曲县、右玉县分别建有生猪养殖、有机小杂粮种植基地，目前右玉分公司已建设有20万亩杂粮基地，产品涉及杂粮原粮、杂粮米面、杂粮深加工制品（三清面、鲜荞面、冻荞粉）、速冻系列产品、羊肉分割产品和副产品等100多个产品，已发展成山西省规模最大、品种最多、投资最大的杂粮生产企业之一，经济和社会效益显著。2014年，六味斋积极与阳煤集团合作投资1.7亿元，建设集养殖、屠宰、加工、销售为一体的产供销一条龙企业，目前已建成年产万吨优质肉羊屠宰加工生产线，生产、加工和销售羊肉及其副产品、羊皮等，现一期项目已完工，实现年屠宰优质肉羊70万只。现在公司已与当地养殖户签订协议，主要与周边3500多户农户初步签订养殖协议，投产后户均可增收8000元左右，新增就业岗位300多个，可优化当地产业结构，推动山西肉羊养殖业、加工业向规模化、标准化方向发展。这些种植、养殖基地的建设，为食品安全的把控提供了源头保证，使老百姓吃到的产品安全放心，有保证。

在加工过程控制上，六味斋主要在“鲜”字上做文章。六味斋进一步建设完善了食品安全监测中心，建设起了经过专业评定的省级技术中心，将技术研发、食品安全检测、标准等统一纳入到食品安全监测中心，实行联动管理，从研发到生产过程统一监测管理。同时加大检测设备的投入，在原有无菌室、分析天平、灭菌锅、电热恒温培养箱、霉菌培养箱、高压灭菌锅、智能水分测试仪、菌落计数器等基础上，又新购置了定氮消化炉、定氮仪蒸馏器、农药残毒快速检测仪、样品提取仪、食品快速分离仪等设备设施，制定和完善了《检验室管理制度》，确保从采购、仓储到加工、配送等各环节对公司所有的原辅料、半成品、成品等方面进行全过程的跟踪监测，实现了产品综合检测能力在95%以上，出厂产品检测能力100%，做到产品出厂合格率100%。

师傅告诉记者：“传统手工制作酱肉，会由于每次手工配料等因素影响，可能导致酱肉味道和口感每一次都不同。但现在公司推行标准化，每一块酱肉，需要猪的哪个部位，放多少配料，腌制时间等都实行了标准化，这样便保证了每一次制作出来产品口感的统一。”据记者了解，公司在工业园投入使用后，对内部精细化管理要求更加严格，不断提升标准化、规范化作业，对生产厂产品工艺和产品标准重新进行修订，2014年共完成了300个岗位作业标准的修订，使得岗位标准和规章制度日趋完善。

为确保六味斋的产品质量，六味斋在全国并没有加盟店，只有直营店。目前，六味斋在北京、山西临汾、阳曲、右玉等地设有子（分）公司，拥有400多家连锁专卖店和快餐店。

作为公司的董事长，阎继红认为，只有以质量树立六味斋品牌，推动“诚信经营”理念，才能发展壮大六味斋。在谈到老字号的发展上，阎继红说，创新是老字号唯一的出路。作为六味斋第四代传人的宋银如师傅认为，老字号的发展关键在于，企业要有一个好的领头人，恪守一个好的经营理念，全力以赴打造健康食品，全心全意满意顾客需求。