梵净山小口白甲鱼肌肉脂肪酸组成分析

樊均德等

摘要：采用水解提取-气相色谱法测定了梵净山地区小口白甲鱼（Onychostoma lini）肌肉中脂肪酸的含量。结果表明，梵净山地区小口白甲鱼肌肉中测得脂肪酸21种，含量达8.45 g/100 g。不饱和脂肪酸占脂肪总量的70.77%，其中单不饱和脂肪酸占37.63%，多不饱和脂肪酸占33.14%，DHA与EPA占9.59%。

关键词：小口白甲鱼（Onychostoma lini）；肌肉；脂肪酸；梵净山

中图分类号：S965 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）16-3993-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.16.041

Analysis on Fatty Acid Compositions in Muscle of Onychostoma lini

on Fanjingshan Mountain

FAN Jun-de1a，1b，XU Qin-zhi1a，1b，MEI Jie1a，1b，DENG Xia2，CHEN Jing2

（1a. Colleage of Biological and Agro-forestry Engineering； 1b. Engineering and Technology Research Center of Aqualculture，Tongren University， Tongren 554300， Guizhou， China；2. Fanjingshan National Nature Reserve Administration，Jiangkou 554400， Guizhou， China）

Abstract： Fatty acids composition in the muscle of of Onychostoma lini （Wu） on the Fanjingshan Mountain were dtermined by hydrolytic extraction-gas chromatograhy. The results showed that there were 21 kinds fatty acids in muscle of O.lini， the total fatty acids was 8.45 g/100 g.The content of unsaturated fatty acids was 70.77%， monounsaturated fatty acids was 37.63%，polyunsaturated fatty acids was 33.14%， total DHA and EPA was 9.59%.

Key words： Onychostoma lini； muscle； fatty acids； Fanjingshan moutain

小口白甲鱼（Onychostoma lini Wu）属于鲤形目（Cyriniformes）鲤科（Cyrinidae）鲃亚科（Barbinae）白甲鱼属（Onychostoma），俗称红尾子、黄尾鱼、虾条鱼、石吏，铜仁地方名称为山麻鱼[1]。其主要分布于沅江水系、珠江水系、闽江水系等长江以南的水系[2-7]，梵净山及其周边地区也有分布，是当地较名贵的经济鱼类[6]。由于环境恶化、人为捕捞等多方面原因，小口白甲鱼种群数量日趋减少，己被列为易危鱼类[7]。目前，小口白甲鱼的研究仅限于其形态、分类、分布[2-7]及其分子生物学[8]等方面，尚未见其肌肉氨基酸成分的相关研究报道。本研究通过对梵净山地区小口白甲鱼肌肉脂肪酸酸种类和含量的研究，旨在掌握小口白甲鱼的营养特征，分析其营养需求，为小口白甲鱼的保护和人工养殖提供基础理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小口白甲鱼购于梵净山地区养殖场，共购买100尾，鱼体健康无病，约为100～200 g/尾。

1.2 试验方法

将试验鱼用清水洗净，用纱布擦干体表附着水分，去头、鳞、鳃、鳍、皮肤、内脏和骨骼等部分。用流水快速冲洗，除去血污杂物，在背鳍处吸干水，剥皮后割离肌肉，要求无骨无刺。将鱼肉切成小块后捣碎，并置于4 ℃冰箱保存，供分析用。

含肉率的测定用减重法，水分的测定采用常压恒温干燥法，粗灰分的测定采用高温灼烧法，粗脂肪的测定采用索氏抽提法，粗蛋白质的测定采用凯氏定氮法[9]，脂肪酸的测定采用水解提取-气相色谱法，并委托北京营养源研究所分析测试中心测定。

2 结果与分析

2.1 一般营养指标

小口白甲鱼的一般营养指标见表1。小口白甲鱼含肉率高，是一种高蛋白、低脂肪的鱼类。

2.2 小口白甲鱼肌肉脂肪酸组成

小口白甲鱼肌肉中共检测出脂肪酸21种（表2）。饱和脂肪酸（SFA）有C14∶0肉豆寇酸、C15∶0十五碳酸、C16∶0棕榈酸、C17∶0珠光脂酸、C18∶0硬酯酸和C20∶0花生酸6种，占肌肉干重的2.47%，占脂肪酸总量的29.23%。不饱和脂肪酸（UFA）有15种，占肌肉干重的5.98%，占脂肪酸总量的70.77%。其中单不饱和脂肪酸6种，包括 C14：1n5肉豆寇油酸、C16∶1n7棕榈油酸、C17∶1n7顺-10-十七碳一烯酸、C18∶1n9c油酸、C20∶1顺-11-二十碳一烯酸、C24∶1n9神经酸，占肌肉干重3.18%，占脂肪酸总量的37.63%；多不饱和脂肪酸有C18∶2n6c亚油酸、C18∶3n6γ-亚麻酸、C18∶3n3α-亚麻酸、C20∶2顺，顺-11，14-二十碳二烯酸、C20∶3n6二高-γ-亚麻酸、C20∶3n3顺11，14，17-二十碳三烯酸、C20∶4n6花生四烯酸、C20∶5n3EPA和C22：6n3DHA共计9种，占肌肉干重的2.80%，占脂肪酸总量的33.14%。具有重要营养价值的EPA和DHA含量合计占肌肉干重的0.81%，占脂肪酸总量的9.59%。

3 小结与讨论

Fern？觃ndez-Palacios等[10]认为鱼类的营养状况，尤其是脂肪酸和必需脂肪酸水平，是影响幼鱼体质和亲鱼繁殖性能的重要因素。鱼体中SFA含量占脂肪酸总量的18.1%～25.2%，UFA约占74.2%，本研究中UFA含量为70.77%，远高于SFA的29.23%，与红罗非鱼[11]、江黄颡鱼[12]基本一致。鱼体内不饱和脂肪酸一般以C16：0棕榈酸含量最高，C16：0棕榈酸为机体提供能量，并可以转化为其他脂肪酸，是一种十分重要的基础脂肪酸而广泛分布[13]。小口白甲鱼肌肉中SFA也以C16∶0棕榈酸的含量最高。小口白甲鱼肌肉中含量最高的UFA是C18∶1n9c油酸，与江黄颡鱼[11]、红罗非鱼[12]结果一致，是该鱼肌肉中含量最高的脂肪酸，作为重要的供能物质在肌肉中大量分布。小口白甲鱼肌肉中PUFA含量达到了33.14%，必需脂肪酸EFA含量达到了16.49%，比红罗非鱼略高，可能其对这类脂肪酸的需求更大。小口白甲鱼肌肉中花生四烯酸（C20：4n6）的含量占脂肪酸总量的3.79%，比红罗非鱼各阶段肌肉中含量都高。Koven等[14]对乌颊鱼（Sparus aurata）的研究表明其幼鱼可利用花生四烯酸在体内合成具有高生物活性的类花生酸，进而调节鱼体机能，提高其环境适应性。梵净山地区小口白甲鱼生活在水温偏低、水流湍急的溪流中，体内较高的不饱和脂肪酸的含量可能是鱼体对环境的一种适应。

鱼类的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，具有很强的生理活性，是人体生长发育过程中必不可少的物质[15]。多不饱和脂肪酸是肉品香味反应（不饱和脂肪酸的氧化）的重要前体物质，在肉类的烹煮过程中芳香性物质形成的重要途径是由加热引发的脂质酰基链氧化[16]。多不饱和脂肪酸与肉的香味和总体可接受程度呈负相关，单不饱和脂肪酸则呈正相关[17]。可见不饱和脂肪酸决定了鱼肉的风味品质，同时还具有预防心脑血管疾病的功效。小口白甲鱼肌肉中单不饱和脂肪酸含量虽然比肉食性鱼类长臀鮠[18]低，但是较高的不饱和脂肪酸含量仍然保证了其较高的营养价值与风味。

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