味蕾、食客与巴黎制造

撰文/图片>>>Vincent

味蕾、食客与巴黎制造

撰文/图片>>>Vincent

对于巴黎人来说，上到达官贵人，下至普通百姓，甜点才是生活中密不可分的一部分。

尽管刚从高级餐厅里款款而出，巴黎的贵妇人们也会毫不犹豫地奔向当地的百年经典甜品店，捕获欧培拉蛋糕（Opera）那犹如天堂般的美味。

世间美食千千万，法餐无疑是其中不可或缺的一味。作为法国美食的集大成者，古灵精怪的巴黎大厨们虽然喜欢在一道道正宗却冗长的样式中，创造出大瓷盘与小菜品这般极富夸张的对比，把过分的留白与视觉艺术画上等号。但同时，他们却更热衷为芸芸众生们带来舌尖上的美味，正如迪士尼电影《小鼠大厨》的结尾那般：最后一道挑战米其林资深美食家的菜品，不是中国式令人惊叹的“满汉全席”，而是忽然间勾起你童年回忆、好像是妈妈刚刚熬好的，那碗再普通不过的蔬菜浓汤。

刚从高级餐厅里款款而出的贵妇们会对你耳语，其实Opera才是她们的最爱

作为享誉世界的美食之都，巴黎大厨们的地位绝不亚于富甲名流，还备受食客们的尊崇。在法国，巴黎菜所代表的是精致、浪漫、高雅与昂贵。由于法国人极重视原料素材的新鲜上等，所以巴黎餐厅多半采用空运现吃的方式，吸引了许多老饕慕名而来，也造成了法国菜的价格居高不下的盛况。巴黎歌剧院周边便是当地资深食客的云集之地，伴随贵族没落而失业的厨师们出卖着号称独一无二的“宫廷美食”，以奢华著称的五星级餐厅比比皆是，大腹便便的上流食客、西装领带、裙装高跟鞋，礼节更得按步就班，在一派歌舞升平中，保持着法式固有的高调风度。当然，普通食客若想“像贵族一样吃饭”，点几道起源自法国大革命前的古典法国菜系（Classic Cuisine/Haute Cuisine），开一瓶上了年份的香槟的话，免不了大把钞票瞬间阵亡。

据说最地道的法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，从第一道冻开胃头盘（Horsd'oeuvre Froid）到最后一道甜品（Dessert），考验的不仅仅是味蕾的敏感度，更是对耐性和阅历的极度挑战。

然而对于巴黎人来说，上到达官贵人，下至普通百姓，甜点才是生活中密不可分的一部分。尽管刚从高级餐厅里款款而出，巴黎的贵妇人们也会毫不犹豫地奔向当地的百年经典甜品店，捕获欧培拉蛋糕（Opera）那犹如天堂般的美味。

据说欧培拉蛋糕诞生于上世纪60年代，由一位著名的法国饼师发明，当时的巴黎歌剧院附设餐厅，提示入场观戏的第一轮钟声响起时，来宾们往往还来不及品尝最后一道甜品，于是来宾们便会请餐厅预留甜品到中场休息的时候才吃。甜品师傅便在甜品的表面上用巧克力奶油写上“Opera”的标记，点缀上歌剧院的独特魅力。

有了故事，欧培拉蛋糕便就有了生命，开始流传于巴黎的大街小巷。

传统的欧培拉蛋糕有六层，包括三层浸过咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油及巧克力奶油馅，入口要够松化，不可以太干，而咖啡与巧克力两者的味道亦要平衡。爱吃巧克力的人，一定会迷上那浓郁的巧克力与咖啡味，萦绕在舌尖，慢慢融化在口中，香味久久不能散去……于是在歌剧院的街边，总有人捧着刚刚出炉的欧培拉蛋糕，绽放出一脸醉生梦死的满足。

你吃的不是蜗牛和鹅肝，而是一种关乎格调的传说

能够经常出入高级餐厅的人毕竟还在少数，普通的巴黎食客更倾向于找家口碑不错的馆子，趁着假期呼朋唤友来顿民间盛宴：蜗牛与鹅肝，便是一顿节日大餐中不可或缺的两道风情。

在一众食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气，巴黎人尤好这一口。法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸，有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。不过，巴黎人对蜗牛这些天然的优势不太感冒，他们只钟情于那股浓郁的、荡漾着鲜美味道的蜗牛肉，尽管看上去，那仅是指甲大的一小块。据说法国人每年要吃掉三亿多只蜗牛，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上需要进口，可谓世界蜗牛界的“头号杀手”。

法国蜗牛的烹调别具特色，有数十种吃法，但一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用，是为“法式蜗牛”。当然，你也可以像大多数巴黎人一样，一次点12只，一手用钳子优雅地夹住蜗牛，一手用镊子将蜗牛肉从壳里轻轻挑出，蘸上调味汁或辣椒酱，慢慢放进嘴里，如此反复，度过一个美好的下午。

尽管数百年前，鹅肝还被法国贵族们独享，可如今它早已飞入寻常百姓家，甚至摆上了普通超市的货架。法语中的鹅肝叫“Foie Gras”，“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”。

没尝鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 （Alsace）及法国西南部乡村，直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。据说顶级的鹅肝需要最肥美的鹅，不仅饲养环境要优越，还得一对一地喂食，为避免鹅在强迫填喂的过程下紧张或死亡，人们必须不断地抚拍它，让它聆听音乐，以帮助其吞食和安抚情绪。

于是巴黎人有云：我们吃的不是鹅肝，而是一种格调。

要想成为地道的巴黎老饕，先得点一大盘时令海鲜，然后去喝露天咖啡

巴黎菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，重用牛肉、蔬菜、禽类和水果，还有人人都爱的海鲜。

从地铁九号线倒数第三站Marcel Sembat出来，没走几步，满眼都是浩浩荡荡的队伍。没错，这就是巴黎老饕们鼎力推荐的葡萄牙海鲜餐厅Pedia Alta。这家从中午12点开始，一直营业到凌晨2点的餐厅主打各种海鲜（原味或者烧烤），从来都不接受预定，想要尝到美味只能早早跟着各国慕名而来的食客们统一排大队。不过，一想到那些冰鲜的龙虾、肥硕的海蟹、滑嫩的基围虾、微微张合的活牡蛎，还有巴黎特色的烧青口，搭配上细细脆脆分量足够的小薯条和藏红花海鲜粥，大排档的分量堪比路边摊的价钱，所有的等待便成了对美味的不懈坚持。巴黎的老饕们习惯先点一份海鲜粥润润口，然后叫一大份海鲜拼盘，饶有情趣地跟虾兵蟹将们搏斗一番后，最后来几个新鲜的柠檬，挤出汁液，混合着还隐隐蠕动的牡蛎肉，一股脑潇洒地放入口中，这才露出心满意足的那一抹微笑。店长塞巴斯蒂安是位典型的里斯本帅哥，一脸来自海滨的迷人微笑。他们家还有一招秘密武器——葡萄牙海鲜烩饭。跟西班牙海鲜饭不同的是，葡萄牙人更喜欢用水果和香料来调理海鲜的腥气，再加上祖母辈传下来的秘制汤汁，简直让人欲罢不能……当然，每天仅限20份，先到先得。

如果这就结束了巴黎饕餮们的味觉盛宴，那只能证明你才刚刚入门。在巴黎，不管你上一秒吃了什么稀奇古怪的食物，下一刻必须得来杯咖啡。咖啡，尤其是喝露天咖啡，可谓巴黎人的“全民运动”。去圣日耳曼区著名的花神咖啡馆（Café de Flore），或者随便转进街边拐角的一家馆子，像当地人那样点杯香淳的Expresso黑咖啡，给舌尖上残留的巴黎菜，来次不同凡响的味蕾终结。

在这些大牌咖啡馆里工作的服务生们，个个身经百战，见识了无数的名流与明星，简直是看人下单的“狠角儿”。当然，他们虽然带着典型的法式傲慢，但却满肚子的奇闻异事。如果你想搞点名人们的八卦边角料，他们必当倾囊相授。前提是，您打算给多少小费？