《食品添加剂》课程教学方法研究

段艳红 文博

摘 要：该文介绍了《食品添加剂》课程常用的几种教学方法，并且对《食品添加剂》课程教学方法的设计进行了分析和研究，以期为同行们提供借鉴和探讨。

关键词：食品添加剂；教学方法；案例教学法；情境教学法；教改实践

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）19-138-03

在现代社会中，食品添加剂的使用越来越多，也越来越广泛，在2013级食品营养与检测专业开设该课程是十分必要的。为取得《食品添加剂》课程更好的教学效果，经过多年的教改实践，特采取以下几种教学方法，供同行们参考。

1 食品添加剂课程教学方法类型

1.1 案例教学法 通过案例分析法引导学生积极思考，达到举一反三的效果。如在《食品添加剂》课程即将结束时，利用上课的实践举行一场“是否使用添加剂的辩论赛”：正方——使用添加剂，反方——不使用添加剂。学生对此举行了充分的分析、讨论和辩论，做出了他们的评价和判断，最后达成了一致意见：尽量不要使用食品添加剂，如果非要使用时可以控制在允许的范围内，不可超标和超范围使用，这样就是安全的。这种方法可以开发学生充分思考，触类旁通，达到预期目的，使得他们全面掌握食品添加剂课程的主要内容、方法和应用。

1.2 任务驱动法 在2015年5月24日，要求2013级食品营养与检测1班的学生去新乡学院第二餐厅进行食品添加剂课程的实习，使他们了解餐厅的整体布局，各种规章制度，食品添加剂的使用情况，蔬菜分类（图1），食物摆放情况（图2），洗菜池分门别类（图3），卫生工具摆放情况（图4）等。这样同学们带着任务去学习，效果十分明显，可以提高学生的综合能力。

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图1 新乡学院第二餐厅蔬菜分类

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图2 新乡学院第二餐厅食物摆放情况

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图3 新乡学院洗菜池分门别类

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图4 新乡学院第二餐厅卫生工具摆放情况

1.3 情境教学法 情境教学法是指教师在教学过程中，有目的地引入或创设具有一定情绪色彩的、以形象为主体的生动具体的场景，以引起学生一定的态度体验，从而帮助学生理解教材和掌握教材，并使学生的心理机能得到充分发展的教学方法。情境教学法的核心在于激发学生的情感与社会和生活进一步提炼和加工有关，会对学生产生较大的影响。如在学生去亚特兰食品有限责任公司和辉县百威食品有限责任公司实习后回到课堂上扮演其中的各种角色，寓食品添加剂教学内容于具体的各种形象的情境之中，起到潜移默化的暗示作用，从而收到良好的教学效果，提高教学质量。

1.4 练习法 有关食品添加剂课程的技能操作，教师可以采取讲演法或演示法进行教学，用多媒体课件让学生了解操作要求和操作过程、演示操作步骤，使得学生知道应该做什么，如何做，怎样做更好些。如让学生学习制作馒头可以从发面开始、在制作馒头和蒸馒头的整个过程，考虑使用了什么添加剂？在食品添加剂课程中间，让学生们分为8个小组，每组5～6人去超市实习，了解各种食品使用食品添加剂的情况，每一组写1个调查报告上交，学生的调查报告主要是关于方便面、饼干、乳制品、食用油、点心等方面的内容。

1.5 演示法 在食品添加剂课程的教学中演示法是十分常见的一种教学方法。在学习食品添加剂课程的有些内容时可以用实物演示结合多媒体课件讲解操作步骤，使得学生获得正确的方法，掌握操作的技能和技巧，有效理解教学内容。

1.6 讲授法 讲授法是一种最常用的教学方法，常常借助于标本、实物或现场操作或多媒体课件来进行，形象直观，学生易于掌握。如在讲“食品甜味剂”时，可以借助于咖啡、红茶、果酱、点心馅、奶糖和奶粉等让学生考虑其中有什么甜味剂？糖精钠是甜味剂吗？糖尿病人能不能吃木糖醇口香糖？安赛蜜可不可以加到蜜饯、糕点、饮料和冰淇淋中？等等。

1.7 互动教学法 互动式教学法是指教师通过营造多边互动的教学环境，在教学双方平等交流探讨的过程中，达到不同观点的碰撞交融，进而激发教学双方的主动性和探索性，提高教学效果的一种教学方式。可以采取师生互动和生生互动的教学方法。如在讲食品添加剂课程的“绪论”部分时，提出“目前在市场上已经找不到不含食品添加剂的食品”和“食品添加剂是食品工业的灵魂”引入“绪论”内容。如教师可以提问以下问题：食品添加剂是不是食物的正常成分？不使用食品添加剂的食品就好和安全吗？对于一种食品添加剂你们应该了解哪些内容？等等。

2 食品添加剂课程教学方法设计

2.1 教学方法的设计要根据学院的设备和条件来进行 生命科学学院有食品实验室、新乡学院拥有2个学生餐厅、新乡市有一些较大的超市如胖东来、永辉、世纪华联、百货大楼和平原商场，还有一些食品有限责任公司等可供学生进行课程实习。有些达不到的条件也可采用多媒体课件和视频教学来进行，增加教学的直观性和实用性。

2.2 教学质量的提高要因人而异和因材施教 教学有法，但无定法。在食品添加剂课程的教学中，要采取多种教学方法因材施教，充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用，积极创造条件去挖掘新乡学院和生命科学技术学院的教学资源，满足课程需要，提高教学质量。如有些家在信阳的同学家里有茶山，可以指导他们生产茶叶；封丘的学生家里种植有金银花，可以交给他们处理的方法；家在焦作的同学种植有怀山药，教师可以教他们种植和管理怀山药的办法等。

2.3 实践与教学有有机融合 让学生明确食品添加剂课程实习的目的和意义，要求掌握基本程序和基本技术要领如饼干的制作工艺和酸奶的制作方法等。基于学生的理解去掌握主要的技术环节。如在学习食品添加剂的过程中可以举例如食品添加剂常量使用实例、三聚氰胺实例、毒腐竹实例、食品添加剂超范围使用的实例和以添加剂勾兑食品的实例等等，将理论与实践有机融合，帮助学生理解和掌握食品添加剂的内容。

3 教学效果

经过几年的教学实践，食品添加剂课程教学效果十分显著。教师发表写过的论文是高等学校《普通生物学》课程的特点和教学思路、高等院校生物技术专业教改与实践探索和高等院校普通生物学课程教学的导入艺术；学生发表的相关论文有食品添加剂与食品安全关系探讨、转基因食品安全认知研究和新乡学院大学生食品安全知识态度行为探讨等，达到了教学相长的目的。食品营养与检测学生走上社会后已经受到社会和用人单位的广泛好评，如2015年暑假期间2013级食品营养与检测专业的学生奔赴山东、湖南、湖北和重庆等地均受到好评。学生在公共营养师高级资格证和食品检验工职业资格证的考试中，成绩良好，通过率较高，食品添加剂的知识和技能是这2个工种的必考内容。《食品添加剂》取得良好的教学效果的原因是教学方法类型多、灵活多样，能够激发学生的学习兴趣，为培养高素质的应用型人才打下了良好的基础。

4 结论与展望

食品添加剂课程是食品营养与检测专业的基础课程，其教学方法和教学效果的好坏会对学生产生很大的影响。改革食品添加剂课程的教学方法可以为培养食品营养与检测专业高技能创新应用型人才做（下转143页）（上接139页）出巨大的贡献。

参考文献

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