即食山竹笋玻璃罐头加工工艺研究

程华平 李翠红

摘 要：以当地山竹笋为主要原料，结合产区企业生产条件，研究了蒸汽常压杀菌排气、不同油封处理和笋丝褐变防控等生产工艺，获得了即食山竹笋玻璃罐头加工工艺技术；生产的产品笋丝呈淡黄色、笋肉脆嫩，符合国家相关产品质量卫生标准。

关键词：山竹笋；即食笋丝；加工工艺

中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）19-109-03

Study on Processing Techniques of Instant Glass Canned Wild Mountainous Bamboo Shoots

Cheng Huaping1 et al.

（1Farm Products Processing Institute，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei 230031，China）

Abstract：Using this wild bamboo shoots as the main materials，the producing techniques for sterilization of water vapor atmospheric pressure，sealing of different edible oils，and preventing of browning of bamboo shoot silk were researched combining the producing condition in the paper. And the processing techniques of glass canned instant bamboo shoot silks were obtained. The silks of products are light yellow in colour，crisp and tender in meat. The products are in accord with national relevant product standards of quality and hygiene.

Key words：Wild mountainous bamboo shoots；Instant bamboo shoot silk；Processing techniques

竹笋是竹子膨大的芽和幼嫩的茎，营养丰富、肉质细嫩，为菜中珍品，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等，食用后能促进胃肠蠕动，消除油腻，减少体内脂肪，并有延年益寿、儿童补血的功效。竹笋素有“寒土山珍”之称，是传统的蔬菜之一，不仅有很好的保健价值，而且有一定的药用价值[1]。

池州市石台县位于安徽省皖南山区腹地，属中亚热带湿润季风气候区，境内由于受特定的中、低山及高丘地形影响，又表现为明显的山地气候特征，生产的山竹笋营养丰富，肉质鲜嫩，风味独特，是竹笋中的佳品。近几年，石台县进一步调整农业产业结构，竹笋两用林基地面积已超过0.67万hm2，但产区农户丰产不丰收的现象经常发生，竹笋加工、产业化开发具有积极的现实意义。

竹笋加工主要有保鲜笋（清水笋、调味笋、盐渍笋等）、笋干（绿笋干、盐笋干等）、方便软包装笋加工产品等，玻罐小包装即食笋产品国内市场销售额也逐年增加。山竹笋收获时间集中且收获后极易木质化，且食山竹笋玻璃罐头也缺乏加工、杀菌及产品褐变控制等技术支撑，产品质量急待提高。为此，笔者开展了即食山竹笋玻璃罐头系列产品加工工艺试验研究。

1 材料与方法

1.1 材料与设备 山竹笋：来源于石台县小菜一碟农产品有限公司基地；茶多酚（淡黄色粉末），氯化钙，柠檬酸，食品添加剂商店购买；高山辣椒、黄豆、食用植物油、食盐、白砂糖、味精等，均为市售。切笋丝笋片机：肇庆市凤翔餐饮设备有限公司；腌制池，清洗槽：自制；常压杀菌槽，灌装台：委托加工的不锈钢设备；可倾式蒸汽夹层锅：诸城中远机械有限公司；恒温恒湿培养箱，理化、微生物检测仪器等。

1.2 即食山竹笋玻璃罐头加工工艺流程 工艺流程如下：

原?料?笋选?择?→?切?除?笋?根?→?剥?壳?→蒸煮→冷却→?切?片?→?沥干?→?盐?渍?→脱盐（漂洗）??→硬化处理?→漂洗→?沥干→切丝→亚硫酸氢钠溶液处理→压干→配料、调味→称重→装罐

[ ↑

黄豆→筛选→浸泡→清洗→煮熟（加盐）]

→杀菌、排气→加食用植物油→封口→自然冷却→贴标→检验→装箱→成品库。

1.3 主要工艺要点

1.3.1 ?原?料?笋选?择 春笋质量卫生指标符合安徽省地方标准[2]，选择新鲜、无蛀虫、无病斑、无腐烂的原料；由于竹笋采收后生命活动旺盛，笋内组织极易老化，从采收到加工的时间一般不超过16h[3]。

1.3.2 蒸煮、冷却 将山竹笋用清水洗净，装入蒸锅中，加盖煮沸40～50min，捞起后用冷水急速冷却。笋一定要预煮透、冷却彻底，否则很容易引起笋肉红变的现象[3]。

1.3.3 ?切?片、沥干、盐?渍 沿笋纵向切半，自然控干或采用离心式脱水机甩干；按竹笋重加入25%的食盐进行腌制，注意翻缸、压石，可为后续生产周年提供原料。

1.3.4 脱盐??、硬化处理 用流水漂洗脱盐，沥干后进行硬化处理：0.6%～1.0%CaCl2溶液浸没1～2h。

1.3.5 切丝 人工或机械切丝，长30～50mm，宽10mm以内。

1.3.6 亚硫酸氢钠溶液处理、压干 将笋丝倒入质量浓度为2～3mg/L的NaHSO3溶液中浸没约1h，以抑制多酚氧化酶活性（经预煮后的竹笋大部分酶失活，但竹笋内部仍可能存在少量酶具有活性，切丝后暴露，可能引起褐变），同时将笋丝微漂为淡黄色[4]；手工机械压水。

1.3.7 配料、调味 成分为山竹笋、高山辣椒、黄豆、食盐、白砂糖、味精，按一定比例配制。其中选择颗粒饱满、无杂质、虫蛀和霉变的黄豆：配料前至少用清水冲洗3次（以除去大豆表面附着的尘土和微生物），用3倍大豆重量的0.15%NaHCO3溶液浸泡，可防止产生豆腥味，缩短浸泡时间；大豆浸透后漂洗3次、沥干后，倒入质量分数为0.05的食盐溶液中煮熟，沥干。

1.3.8 杀菌、排气 用100℃水蒸气杀菌、排气，时间45～65min。

1.3.9 加食用植物油、封口、自然冷却 加食用植物油（拌有0.2g/kg的茶多酚），后趁热封口，待自然冷却后形成较好的真空度。

1.3.10 检验 检查玻璃瓶、标贴（日期已打码）等完好情况，剔除不合格品；置于37℃的培养箱（保温室）内保温7d，剔除不合格品（发生胀罐），然后进行装箱。检测产品相关理化、微生物指标。

2 结果与分析

2.1 杀菌、排气条件对产品感官指标和保质期的影响 山竹笋罐头属于中酸性食品，其玻璃瓶装产品生产中一般经排气、密封后采用高温（高压）杀菌处理，杀菌后需用水反压快速降温冷却至罐中心温度为38℃左右为宜[3]，生产中可能会产生一定的次废品率。本工艺结合山竹笋产区企业生产条件，研究了100℃水蒸汽常压杀菌、排气生产技术，杀菌、排气时间对产品感官指标和保质期的影响如表1。从表1可以看出，55min、65min处理的产品符合山竹笋罐头商业无菌要求；而65min属过度热处理，产品口感、色泽较差且浪费能源，本工艺采用55min处理方式，笋丝呈淡黄色、笋肉脆嫩，竹笋的鲜味与黄豆豆香相融。

表1 杀菌、排气时间对产品感官指标和保质期的影响

[杀菌、排气时间（min）＼&笋丝色泽＼&口感＼&保温试验＼&45＼&淡黄色＼&脆嫩＼&部分出现胀罐＼&55＼&淡黄色＼&脆嫩＼&未出现胀罐＼&65＼&淡黄色、部分白色＼&笋质比较绵软、脆度较差＼&未出现胀罐＼&]

2.2 不同油封对产品开盖后食品品质的影响 本研究生产的即食山竹笋属低食盐（<3g/100g）、低糖食品，没有添加任何食品防腐剂，开盖食用期间（冷藏）可能出现霉变。食物腐败变质部分原因是由于食品表面受接触空气里的细菌污染，若加工中在食物表面覆盖食用油，能隔绝食物与空气里的细菌接触，这样可增加食物的保质期。本产品配料食用植物油也起油封的作用，食用植物油加热到140～150℃时加入辣椒面（油∶面=100∶20～30），熬2～3min，加或不加茶多酚（0.2g/kg），冷却到一定温度过滤备用。不同油封对开盖后食品品质的影响研究结果如表2。从表2可以看出，伴有茶多酚（油溶性）的100%纯芝麻油的产品食用期间（冷藏）出现可见霉变的时间明显延长，具有较好的防霉作用。其原因主要是：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是一种纯天然复合物，而100%纯芝麻油（机制香油一级）中约含有1%的芝麻木酚素；芝麻木酚素和茶多酚均具有很强的抗氧化活性，协同作用效果较好。

表2 不同油封对开盖后食品品质的影响

[油封类别＼&产品食用期间（冷藏）出现可见发霉

（白色）的时间（d）＼&油菜籽色拉油＼&15＼&油菜籽色拉油+茶多酚＼&23＼&100%纯芝麻油+茶多酚＼&35＼&]

2.3 柠檬酸处理控制山竹笋丝褐变的技术研究 可能由于山竹笋原料基地、水管铁锈等原因，试验的部分班次产品贮藏期间出现笋丝色泽变暗现象。本研究中增加笋丝在亚硫酸氢钠溶液处理后倒入柠檬酸稀溶液中浸没，保证了产品笋丝色泽货架期内呈淡黄色。其原因可能是由于竹笋局部含铁偏高或水管铁锈导致了Fe2+溶入加工用水并部分附着在笋丝表面，氧化后的Fe3+与笋丝表面化学成分络合易形成黑色物质[4]，使笋丝色泽出现变暗的现象；通过将笋丝浸入柠檬酸溶液中，柠檬酸与Fe2+结合，阻碍了Fe3+的形成。试验结果显示，将笋丝倒入质量分数为0.000 6～0.000 8的柠檬酸溶液中浸0.5～1h，起到了很好的防止笋丝色泽可能的变暗现象。

3 结论与讨论

本工艺结合山竹笋产区企业生产条件，（下转120页）（上接110页）研究了100℃水蒸汽常压杀菌排气、不同油封处理和笋丝褐变防控等生产工艺，获得了即食山竹笋玻璃罐头加工工艺技术，即：将选择的山竹笋经前处理后煮沸40～50min，捞起后用冷水急速冷却，通过沿笋纵向切半、盐?渍（食盐25g/100g笋片）、脱盐??后，用0.6%～1.0%CaCl2溶液浸没1～2h进行硬化处理；将笋切丝后倒入质量浓度为2～3mg/L的NaHSO3溶液中浸没约1h，在质量分数为0.000 6～0.000 8的柠檬酸溶液中浸0.5～1h，压干后与经食盐溶液煮熟、浸渍的大豆，以及高山辣椒、食盐、白砂糖、味精等按一定比例配制；装罐后未预封盖，用100℃水蒸气杀菌、排气55min，加100%纯芝麻油（拌有0.2g/kg的茶多酚），后趁热封口，待自然冷却后形成较好的真空度。

生产的即食山竹笋玻璃罐头营养丰富，笋丝呈淡黄色、笋肉脆嫩，竹笋的鲜味与黄豆豆香相融；经第三方检测，产品食盐（以Nacl计）2.2g/100g，铅（以Pb计，mg/kg）、总砷（以As计）、汞（以Hg计）、镉（以Cd计）∶均未检出，亚硝酸盐（以NaNO2计）2mg/kg；微生物指标：大肠菌群（MPN/100g）≤30，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）均未检出。产品符合酱腌菜卫生国家标准（GB2714-2003），常温流通保质期达18个月。

参考文献

[1]陈功.竹笋加工与综合利用[M].北京：化学工业出版社，2007：36-38.

[2]赖广辉，傅乐意，方明刚，等.DB34/T772.4—2008 安徽省地方标准（安徽省毛竹笋材两用林 第4部分：笋质量安全要求）[S].安徽省质量技术监督局，2008.

[3]天津轻工业学院，无锡轻工业学院.食品工艺学（中册）[M].北京：轻工业出版社，1983：152-183.

[4]程华平，宋瑞芳.解决竹笋小包装笋丝褐变的工艺技术[J].安徽农业科学，1999（5）：510. （责编：张宏民）