浅谈食品添加剂的安全控制措施

陈喜梅　董守正

摘要 ：食品添加剂是食品生产中，出于技术性目的而人为添加到食品中的物质。随着食品工业的飞速发展，以及人们物质生活水平的提高，添加剂以其特殊的功能优势广泛应于食品加工中，发挥着越来越重要的作用。近年来，社会发展迅速，人们向自然界肆意索取带来的严重后果逐渐呈现，环境污染日益加重，食品安全事件频发，人类的身体健康不断受到威胁。本文对食品添加剂的安全控制进行了探讨。

关键词 ：食品添加剂 安全控制

食品添加剂是食品加工业发展到一定程度时提出的需求，它的使用极大地丰富了加工食品的种类，提高了食品的感官和理化水平，是食品工业高速发展的基石之一。近年来，食品安全事件频发，如三聚氰胺、“地沟油”及染色馒头、“瘦肉精”、“毒豆芽”等，让人们在一定程度上闻之色变【1】，。而随着消费者的食品安全意识和认知能力逐渐提高，食品添加剂的残留问题与安全性越来越受到人们的非常关注。

一、食品添加剂的作用

1、改善食品的感官性状

食品的色、香、味等感官特征直接影响着消费者的购买力，它是衡量食品质量的重要指标。而食品添加剂中的的着色剂、护色剂、漂白剂等可以改变食物的外观颜色，使食物的颜色更加吸引消费者的眼球，而添加香料可以从嗅觉和味觉上刺激消费者，增加购买欲望。此外，增稠剂、乳化剂等添加剂还可以美化食物的外观形态，加入的乳化剂可以使一些脂肪乳化制品的水油体系的稳定性增加。这些食品添加剂的的使用都可以使食品的感官性状得到很大改善。

2、方便食品加工，提高食品的贮藏性

食品添加剂的应用适应了机械化、连续化和自动化生产，在食品加工过程中加入消泡剂、助滤剂、稳定剂、凝固剂等添加剂使食品的生产加工更加方便、快捷。如乳化剂的应用使方便面面团中的水分均匀散发，提高了面团的持水性和吸水力，有利于蒸煮【2】。食品从生产到市场销售环节，再到消费者的手中，这是一个较长的过程，食品很容易发生腐败变质，加入添加剂可以有效延长食品的保质期。如抗氧化剂的添加可以阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性，延长货架期。防腐剂可以抑制食品中微生物的繁殖，避免由微生物引起的食物腐败变质，延长了食品的保质期。

3、提高食品本身的营养价值，增加了食品的种类

在食品加工或贮藏过程中，食品中的一些营养成分有可能被破坏掉，而如果在食品生产加工或贮藏过程中加入一些添加剂，如加入抗氧化剂或防腐剂，这样可以避免营养成分的损失。而在食品中加入营养强化剂，还可以进一步提高食品的营养价值。此外，添加剂的应用还丰富了食品的种类、增强了食品的方便性，如方便面、方便饭、方面粉丝等的出现，给人们的生活带来了极大的便利。

二、食品添加剂安全性存在问题

1、为谋取高额利润，食品添加劑滥用情况日益凸显

依照国际惯例，我国食品添加剂的管理也实行允许使用名单制度，并对使用范围及用量做出了规定。一些不法食品生产商为追求高额利润，以次充好，为达到某一技术指标的要求，不按照使用范围的规定，滥用食品添加剂，甚至超标使用食品添加剂。如使用“地沟油”加工油炸品，在面粉中超量添加增白剂，用苯甲醛浸泡海产品来增加其韧度、亮泽度。而一些生产商混淆食品添加剂的概念，将一些不允许使用的物质当作添加剂加入到食品中，如苏丹红、三聚氰胺等，对消费者的身体健康造成了严重危害【3】。

2、食品生产商错误诱导，消费者对添加剂的认识存在误区

随着食品工业的发展，食品添加剂的广泛应用，以及一系列食品安全事件的频发，人们对食品添加剂特别是合成食品添加剂认识出现了偏差。而一些生产商为了迎合消费者心理，打出“纯天然”、“无任何添加剂”的旗号，搅乱了消费者的视听。而食品安全法、食品添加剂卫生管理办法等法律、法规对添加剂的标识都做出了明确的规定，使消费者明确所购买的食品中添加了哪些添加剂，保障消费者的知情权【4】。实际上，天然品不等于安全，纯天然的产品几乎不存在，消费者的错误认识，商家的错误诱导，影响着食品工业的发展。

3、所使用的食品添加剂质量未达标，影响食品质量安全

通常在食品生产过程中，对于添加剂的使用范围及使用量比较重视，但是对于食品添加剂的质量标准重视不足，如果工作做得不够细致，有可能会使用一些与批准的添加剂名称一致但质量不符合规定的食品添加剂。如一些企业利用工业用白油、双氧水替代食用级白油、双氧水作为食品添加剂使用，对食品安全构成了威胁，严重威胁着消费者的生命健康。

三、食品添加剂的安全控制措施

1、加大对食品添加剂使用的监管力度，对危害食品安全行为给予严厉惩罚

要加大对食品添加剂使用的监管力度，食品生产企业要合理、合法使用食品添加剂，要遵循如下原则：（1）添加剂不能破坏食品本身的营养素，不能影响食品的质量及风味；（2）不得用添加剂掩盖食品变质；（3）添加剂要符合相应的质量指标，不会产生有毒、有害物质；（4）所使用的添加剂应能分析鉴定出来。加强食品添加剂的监督管理，在建立食品安全应急机制的同时，应出台相关的法律法规，各部门要根据自身的职责加强食品添加剂的行政许可、生产、流通、使用等各个环节的监管【5】。明确应急机制各个环节负责人的法律责任，一旦发生食品安全事故，必须追究相关责任人的法律责任，给予严厉惩罚。

2、食品企业要提高安全责任意识，落实添加剂生产和使用的各个环节

确保食品质量与安全是食品生产经营者的第一责任，食品添加剂企业以及食品生产企业要提高法律意识以及社会责任感，增强食品安全责任意识，遵守国家颁布的各项食品安全法律法规，在食品添加剂的生产和使用过程中，食品添加剂生产企业要确保食品添加剂的质量与安全，食品生产企业要按照食品添加剂的使用标准和说明书加工生产食品，不得超标、超量使用。要进行正确的标签标识，确保消费者的知情权，同时还可以使消费者对所购买的食品是否符合国家相关法律、法规、标准等进行监督。

3、开展食品添加剂宣传活动，消除消费者对食品添加剂的误解

一些食品生产企业为迎合消费者心理，打出“纯天然”、“无任何添加”的旗号，使消耗者误将食品添加剂误认为有害物质。食品生产企业以及相关部门应承担科普食品添加剂的的社会责任。让消费者了解我国食品添加剂管理的法律法规等，使其监督添加剂生产企业以及食品生产企业按照规定生产和使用食品添加剂，行使消费者的合法权利，做好社会监督工作。

四、小结

食品安全问题是全球广泛关注的问题，加强食品安全问题的研究不仅有利于我国食品安全体系的不断完善，还可以不断促使我国食品科技含量的提升，增强我国食品在国际上的影响力。安全性是食品添加剂使用的前提条件，各种食品添加剂能否使用、使用范围和使用量都有严格的规定，而这些规定必须建立在一整套科学严密的毒理学评价基础上。此外，不同的应用场合往往会要求不同性能的食品添加剂或食品添加剂组合，专用的食品添加剂往往能够最大限度发挥其潜力，提高食品的质量，降低生产成本，成为未来食品添加剂的一个重要趋势。相信通过各方努力，我国食品添加剂一定能够发挥其自身优势，促进食品质量的提升，进一步促进我国食品工业的发展。

参考文献：

[1]刘引，论我国食品添加剂与食品质量安全[J]，2010，37（6）：83.

[2]徐瑾，张檬；食品添加剂与食品安全[J]；广州化工，2013年15期.

[3]朱晓军；李方；浅谈食品添加剂的使用现状与发展趋势[J]；江苏食品与发酵；2007年04期

[4]王凤平；我国食品安全问题研究[J]；食品工业科技；2005年10期

[5]谢明勇，食品化学[M]，北京：化学工业出版社，2011：262-266.