天然方竹笋苹果复合果汁饮料的研制

文 / 张云云 孙振华 李敏 叶蕤 张嫱※（北方民族大学生物科学与工程学院，宁夏 银川）

天然方竹笋苹果复合果汁饮料的研制

文 / 张云云 孙振华 李敏 叶蕤 张嫱※（北方民族大学生物科学与工程学院，宁夏 银川）

采用方竹笋和苹果为原料研制复合果汁，先研究出苹果饮料的最佳方案，复合饮料最佳配比为苹果汁：方竹笋汁：水=10:2:5，白砂糖添加量为6g，柠檬酸添加量为0.3g，结果表明复合饮料酸甜可口，气味均匀协调。

方竹笋、苹果、复合、研制

方竹笋属于植物界被子植物门单子植物纲禾本科寒竹属。方竹笋形成四方，有棱有角，其笋不发于春而茂于秋，是吸大自然之灵气生长而成的稀有之物，竹笋乃纯天然保健食品，而方竹笋则为笋中之王，迄今所知全世界仅产于中国[1]。

苹果是世界四大水果之一，富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素、维生素C、E以及钾、钠、钙、镁、铁、锌等[4]。

本实验利用苹果和竹笋的营养价值研制一款果汁饮料，就目前为止，还未发现此类果汁饮料。

1、材料与方法

1.1 材料与设备

方竹笋；苹果；白砂糖；柠檬酸榨汁机；手持折光仪

1.2 工艺流程

1.3 生产工艺及操作要点

1.3.1 苹果汁的制备

（1）选料

（2）清洗

（3）破碎、去核

（4）榨汁

（5）过滤

（6）冷冻澄清[6-8]

1.3.2 方竹笋汁的制备

（1）选料

（2）清洗、浸泡

（3）破碎

（4）浓缩

（5）过滤

（6）静置提取[9]

1.3.3 混合调配

将苹果汁、方竹笋汁、白砂糖和柠檬酸之间进行复合调配，通过正交试验选出一组最佳的组合。

1.3.4 灌装、封口

1.3.5 杀菌、冷却

1.4 产品分析

1.4.1 pH的测定

1.4.2 可溶性固形物含量的测定

1.4.3 可滴定酸的测定

1.4.4 感官评定标准

选取20个人对复合饮料进行评分，从色泽、气味和滋味这三个方面进行评定，评定标准见表1。

表1 方竹笋苹果复合饮料的感官评分标准

2、结果与分析

2.1 饮料配比的单因素实验

2.1.1 苹果汁与方竹笋汁配比的确定

通过单因素试验来确定苹果汁和方竹笋汁添加量之间的配比，配比情况见表2。

表2 苹果汁和方竹笋汁配比试验

由表2可知，苹果汁60m l、方竹笋汁12m l为最好的配比。

2.1.2 复合汁稀释加水量的确定（见表3）

表3 稀释加水了与感官评分

由表3可知，稀释加水量最好选择40m l。

2.3 复合饮料的L16（45）正交试验

正交试验的影响因素见表4

表4 正交试验因素水平表

3、结论与讨论

3.1 复合饮料的感官指标和理化指标

3.1.1 感官指标

澄清型复合饮料总体感觉为澄清透明，方竹笋苹果复合饮料均一的淡淡的金黄色 ，清凉透明，口感细腻，酸甜可口。

3.1.2 理化指标

可溶性固形物的含量为10.8%，可滴定酸的含量为0.31%，pH值为4.1，致病菌未检出。

3.2 复合饮料的最佳配方

由正交试验得出复合饮料的最佳配比为苹果汁：方竹笋汁：水=10:2:5，白砂糖添加量为6g，柠檬酸添加量为0.3g。

3.4 讨论

复合饮料的多样化及其营养丰富的特点，在很大程度能满足人们的需求。目前，复合饮料里面加入方竹笋的还很少，所以该研制很有意义。

[1] 王莉,付甫永.金佛山方竹笋的生物学特性及采收加工技术[J].中国农村小康科技,2008,(11)：034.

[2] 王睿,孔鹏，李贵节，等.响应面法优化方竹笋汁饮料工艺研究[J].食品科技,2005,40(02):114-115.