《畜产品工艺学》实验教学体系的改革

文 / 王雅， 杜国英， 杜生龙， 曹莹莹， 赵萍， 张轶

（兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730050）

《畜产品工艺学》实验教学体系的改革

文 / 王雅， 杜国英， 杜生龙， 曹莹莹， 赵萍， 张轶

（兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730050）

《畜产品工艺学》实验是食品专业本科教学的重要实践类课程，对提高学生动手能力、创新能力和学习兴趣尤为重要。本文针对目前《畜产品工艺学》实验教学环节中存在的问题，从优化实验内容、多样化的教学方式和实验报告内容重点的转变等方面，提出了《畜产品工艺学》实验教学的改革思路。

畜产品工艺学；实验教学；教学改革

加强课程的综合性、实践性和创新性，重视实验课教学，培养学生综合能力的提高是大学教育的主要目标。而以往的实验教学，是以“验证性实验为主体”的教学模式，这种教学模式对于验证学生的理论水平，深化对理论知识的理解，强化学生对理论知识的掌握有一定帮助。但这种模式不利于学生综合、实践和创新能力的培养, 不利于培养应用型和创新型人才，与现代大学教育的理念存在一定差距，这与课程的基本培养目标是不相匹配[1]。加强课程的综合性、实践性和创新性，打破传统实验教学的“呆板性”、“机械性”，对提高学生对知识的灵活应用尤为重要。

《畜产品工艺学》实验是一门实践性较强的应用型课程，该学科来源于生产实践，又要回到实践中去指导生产，因此，实践教学显得尤为重要，在教学过程中要求注重多给学生实践机会，提高动手能力，增加感性认识，训练学生创新思维，提高实验操作技能和技巧甚至研发能力等综合专业素质[2]。

1、畜产品工艺学实验教学的现状

1.1 调动学生的主观能动性不足

目前《畜产品工艺学》实验教学大多数局限于简单的产品加工和验证性实验，实验缺乏综合性、设计性和创新性，许多实验落后于现代食品工程高新技术，不能激发学生兴趣。尤其是验证性实验具有完整的讲义、工艺流程、操作要点及其他参数齐全,所以学生感觉到这样的实验纯粹是机械操作，不能调动其积极性[3]。

1.2 实验经费缺乏

《畜产品工艺学》实验的内容主要包括肉制品加工、蛋品加工及乳制品加工等实验。由于许多高校存在办学经费不足，能提供给学生的仪器和设备有限，学生人数较多，经常被分成大组进行实验，使得学生动手操作机会少，导致目前普遍存在大学生实践动手能力较差的现象[4]。

在越来越重视创新型人才培养的今天，《畜产品加工学》实验不仅以提高学生的动手能力为目的，更要提高学生的创新能力和对知识的综合应用能力[5]。根据食品工业发展的要求和《畜产品加工学》实验的教学目标，结合多年的教学经验，笔者建议从优化实验内容、多样化的实验教学方式和实验报告内容重点的转变等方面进行思考和探究。

2、畜产品工艺学实验教学改革

2.1 创新实验内容

《畜产品加工学》实验课程综合性与应用性较强，加大综合性、设计性实验项目比例，增加学生自主设计实验的比重，重视学生的设计、创新和动手能力的培养，使分散的实验内容有机地结合起来，诱导学生知识的结构与能力的发展更趋于合理。其中，实验项目的设置对教学效果至关重要。

“肉制品加工实验”中，我们设置了实验项目“原料肉的质量评价及一种肉制品的设计与制作及产品的品质评定”，实验内容包括三方面：一是通过对肉色、嫩度、新鲜度、注水性、健康性、安全性等的评定来反映原料肉的品质，将所学肉制品加工相关理论知识在具体实践中进行应用；二是一种肉制品的设计和加工，来提高学生的肉制品产品设计能力及产品加工能力；三是对加工好的产品（包括生制品和熟制品）的品质评定。通过如此系统的教学，学生能较好地将肉制品工艺学相关的理论知识应用到实践中。

“乳制品加工实验”中，我们设置了实验项目“复合型酸乳的设计、制作及品质分析”，实验内容主要包括三方面：一是通过感官检验（包括色泽、组织状态、滋味、气味）、牛乳相对密度的测定、酒精试验、煮沸试验、滴定酸度的测定、乳中细菌污染度的测定、原料乳中大肠菌群的测定、乳的掺假检测，对原料乳进行品质评定，将所学乳制品加工相关理论知识在实践中进行综合应用；二是根据酸乳制造的方法和基本原理，设计一种复合型酸乳并对其进行加工，能提高学生乳制品产品设计及加工能力；三是对加工好的酸乳产品进行品质评定，并与市售同类产品进行比较，分析其优缺点。通过此实验项目的教学过程，学生既能较好的将所学乳制品工艺学的理论知识较好应用到实践中，又能通过产品的设计、加工及品质评定，提高其对知识的综合应用能力。

“蛋制品加工实验”中，在实验项目“松花蛋的加工”，实验内容主要包括两方面：一是通过对市售鸡蛋的新鲜度、重量、颜色、蛋壳厚度、相对密度、蛋的pH、蛋的扩散和渗透性等进行检测，评定原料蛋的品质；二是松花蛋的加工及品质评定，并与市售同类产品进行比较分析其优缺点。这样的教学设计，既提高了学生的动手能力，又加强了学生专业知识的系统应用能力及创新能力，教学效果显著。

经对以上实验教学内容的改革和实践，通过试卷调查及与学生座谈，连续五届学生对我们设置的《畜产品工艺学》实验教学内容非常满意。学生认为，这样的教学设置，将理论课知识在实践中进行了重新梳理和实践。另一方面，学生对实验中应用的食品原料现场进行质量评价，对要加工产品的实验方案、工艺流程、配方、加工方法、产品品质评定等进行了独立的设计，并对最终设计的产品进行了现场试制。这样的实验设计，区别于传统实验设置的按部就班机械操作，引起了学生的极大兴趣，较好的培养了学生的综合、实践和创新能力，赢得了学生的高度评价。学生建议将《畜产品工艺学》实验教学内容的改革推广到其他专业课实验中。

2.2 多样化的实验教学方式

随教育教学体制的改革，对学生实践能力的要求越来越高，高校建立了大量的教学实践基地。在《畜产品工艺学》实验的实践过程中，可以选择1-2个实验项目在教学实践基地现场实施，由企业工程师现场指导，使学生对畜产产品工业化加工形成直观的认识。

另外，可以应用现代网络平台，在实验前，尤其对产品的加工实验部分内容，首先通过视频观看实验项目的工业化加工过程，是学生对实验过程先产生直观认识，这样，在学生实验实施中，对其实验的规范操作有重要影响。还可以应用计算机，将部分实验项目按照要求先进行模拟或虚拟，形成实验操作过程的计算机动态操作程序，使学生从模拟的实验模式中获得更大的信息量。这样，不仅可以补充实验资源的匮乏，如畜禽的屠宰、分割、分级、包装，乳粉制作等高成本实验，可从实验电化教学中得到补充，而且使高难度实验和贵重设备让学生有一个感官的接触，同时可使学生直观地看到操作的过程，起到较好的教学效果[1]。

2.3 实验报告内容阐述重点的转变

在《畜产品工艺学》实验教学过程中，发现绝大部分学生的实验报告用大量的篇幅来阐述实验操作过程，将实验结果也作为报告的重点内容，对实验分析部分仅进行简单的阐述。而实验操作过程基本完全是从实验指导书照搬而来，实验结果也只是简单的数据整合，这不利于对学生分析问题、解决问题能力的培养。因此，将实验报告的内容重点由实验操作和实验结果转变为对实验结果和实验操作过程的分析，有的放矢，使学生对实验成败的原因进行全面的剖析，对实验结果的产生进行认真的分析，这样的实验分析使学生对自己实验的全过程在大脑中进行播放、再现，使其能清晰地认识到实验结果产生的原因，更有利于培养学生分析问题、解决问题的能力。

3、展望

通过以上方面的实验教学改革，既开展了新的实验课程教学体系，又打破了模板式的实验课堂教学，激发了学生对实验实施的积极性，较好的培养了学生的综合、实践和创新能力，也为学生从事我国食品工业相关工作打下了坚实的基础。同时，将《畜产品工艺学》实验的教学改革，影射到其他课程的教学过程中，为我国食品专业人才的培养提供一定的依据。

[1]黎英. 高校食品专业《畜产品加工学》实验教学改革探讨[J]，龙岩学院学报，2007，25（6）：133-135

[2]汪张贵，许晖，闫利萍，等.地方高校《畜产品加工技术》实验实践教学改革探讨[J]，长江大学学报（自然科学版，2014，11（23）：96-98

[3]张丽，宋丽军.畜产品加工学实践教学改革的实践与思考[J]，安徽农学通报，2015，21（10）：165-166

[4]周凤超，张明成，王鹏. 应用型大学《畜产品加工学》实验教学改革与实践[J]，农产科技资讯，2012，（36）：195-197

[5]卢士玲，李开雄．石河子大学《畜产品加工工艺学》实践教学的改革建议[J]．价值工程，2011，（33） : 280-281

Reformation on Practice Teaching of the Animal Product Technology

W ang Ya，Du Guo-ying，Du Sheng-long，Cao Ying-ying，Zhao Ping，Zhang Yi
( College of Life Science and Engineering , Lan Zhou University of Technology，Lanzhou730050)

Animal Product Technology is an important component of the undergraduate teaching in food major. It is important to improve students' manipulative ability, innovation ability and interest in learning. Focusing on some practical problem s that exist in the current practice teaching of Animal Product Technology，the paper described the reform and recommendations on the practice teaching of Animal Product Technology from three aspects: optimizing the teaching contents，diversification of the teaching methods and change of the importance of laboratory report.

Animal Product Technology, practical training, teaching reform

兰州理工大学专业分类建设项目资助，甘肃省重点学科（培养）食品科学与工程资助。