那一口绍酒的醇香

王思佳?王莉

每年三月，正是绍兴酒压滤出生酒的时候，也是“酒头脑”最为紧张的时候，他们在等一位权威人士对黄酒作最终的评判。有“酒神仙”之称的王阿牛一走进酒厂，便精神抖擞。如今，这位耄耋老人已经有点耳背，但他的嗅觉和味觉依然敏锐。他端起一小碗琥珀色的黄酒，细细一抿，缓缓道出一句：“好酒！”周围人紧绷的神经这才放松下来。

王阿牛，是绍兴黄酒酿制技艺这一国家级非物质文化遗产的元老级传承人。而他的徒弟潘兴祥，也已成长为一位名闻遐迩的酿酒大师。有着数千年历史的绍兴黄酒，其精湛的酿制技艺就是通过一代代酿酒师傅的口传心授，在这些坚持古法酿造的传承人手里，延续着自己强韧的生命，也播撒着传统文化的智慧因子。

黄酒，是唯一起源于中国的酿造酒。而中国黄酒的翘楚，当推澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的绍兴黄酒。俗话说：“水为酒之血。”成就绍兴酒卓越品质的首要元素，就是自会稽山区而来的鉴湖水。绍兴人汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。经砂岩土的层层过滤，鉴湖水澄清一碧，其中含有的二十多种微量元素十分有利于酿酒过程中某些微生物的生长。而讲究点的酿酒师傅，甚至坚持只选择冬日的鉴湖水。此时的湖水不清不浊，方能酿成鲜、甜、嫩的上品绍兴酒。

如此好酒，其酿造工艺也格外复杂。传统的绍兴酒酿制遵循着较为严格的时序，一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达九十天左右。酿酒以上等的精白糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、发酵、开耙、灌坛后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿（三年以上）等步骤，才为成品。

开耙，是绍兴黄酒酿制技艺中最为重要的环节，也是检验酿酒师傅技术过硬与否的关键环节。传统绍兴酒的酿造通常一年一期，因此，对于酿酒师傅来说，一年只能检验一次开耙技术。温度低了高了，糟面色泽浅了深了，发酵产生的泡泡多了少了，米饭的粘度是否合适，香味是否文雅，酿酒师傅动用了视觉、嗅觉、触觉，只为达到恰恰好的那个“度”。该给哪坛酒开耙，在什么时候给酒坛调整温度，一天需要调整几次，完全依赖于酿酒师傅的判断，这是流水线生产无法达到的灵活机动。“温度计靠不住，只能量缸里一个地方的温度，不如师傅的感觉。”王阿牛如是说。

出身于酿酒世家的王阿牛，也是从学徒做起，在洗了几百个酒坛子、挑了几百个酒坛子之后，才跟着堂兄学起了开耙。可如此精深的开耙技术岂是一朝一夕就能掌握的？除了聆听前辈的教诲，长期艰苦的跟班操作和实践磨练都必不可少。王阿牛秉承着“做就做到老，不能自称好”的人生信条，将中国最古老最复杂的酿造工艺琢磨透了，吸收透了，也运用透了。

耙好的酒放到透氧性好的陶土坛子里，还需在户外继续完成三个月的自然发酵。如果说酿酒师傅们造出的只是个胚子，那么，这三个月的过程则是绍兴黄酒的自我生长期。手工与天然的巧妙呼应，赋予了绍兴酒精魄。虽然被推崇为绍兴酿酒界的泰斗级人物，王阿牛依然谦逊：“最好的黄酒，还是手工和天然的产物，这些经验太微妙了。我酿了一辈子酒，也不敢说就有一套绝好的办法，保证按照这种方法酿出的都是好酒。每年的天气、水、粮食都不一样，几者的组合就更加复杂了。”也许，正是这种不确定性，才是传统酿制技艺的奥义所在，也是绍兴黄酒的灵魂所在。

两千五百多年前，越王勾践卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，投醪劳师，一举灭吴；东晋永和九年，王羲之在兰亭曲水流觞，即兴挥毫写下《兰亭集序》；晚清时，绍兴沉酿村“红阑桥外青旗影，一色清阴覆酒人”，家家户户酿酒忙；如今，许多人来咸亨酒店里点一碗绍兴酒、一碟茴香豆，体味鲁迅笔下的绍兴百姓的日常生活。绍兴黄酒浸润着绍兴的风土人情，早已融入了这个城市的血脉中，进而熔铸成一种剑胆精神。温和醇厚却又后劲十足的绍兴黄酒，像极了刚柔并济、谦逊却又刚烈的绍兴人。微温的绍兴酒入口甘、酸、苦、辛、鲜、涩，六味调和。那一口醇香背后，是酿酒师傅的苦心经营和对传统的那份坚持，是天、地、人三者的和谐融合。

（本文照片由全景网提供）