梵净山野生苔茶的手工扁茶工艺

梁成艾++田洪玉

摘要：梵净山苔茶多产于贵州省铜仁市石阡县佛顶山周围的崇山之中。该茶种的手工扁茶工艺主要包括采摘、摊凉、杀青、回凉、挥锅、打筛、复烘和包装等8个步骤。由此工艺加工出来的茶叶不但形状扁平、光泽明亮，而且汤色黄绿、口感淳厚，甚至经久耐泡、栗香弥漫。

关键词：野生苔茶；手工扁茶；工艺

中图分类号：S571.1；TS272.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）18-4578-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.18.047

梵净山是武陵山主峰，位于贵州省铜仁市境内[1]。而梵净山苔茶则多产于贵州省铜仁市石阡县佛顶山周围的崇山之中。该县呈东南高、西北低的地势走向，平均海拔为600～800 m，既无严冬，也无酷暑，气候湿润温和，常年云雾缭绕，非常适合野生苔茶树的生长。该区曾是中国历史上有名的贡茶生产基地。近年来，由于人们生活水平不断的提高，越来越多的人开始关注养生，苔茶作为一种具有延缓衰老、防暑解毒、养胃抑癌、消炎杀菌、生津清热等功效的饮料，就逐渐成为人们养生的首选，再加上在石阡浓厚的茶神、茶灯、茶婆、罐罐茶等茶文化的熏陶下，人们对梵净山石阡县苔茶的关注度也逐渐增高。

本研究的目的在于提供一种野生苔茶的手工扁茶工艺，用以解决目前许多茶叶生产过程中所存在的选材简单粗糙、造型参差不齐及茶汤浊暗无光、口感晦涩反胃等问题，同时生产出一种形状扁平、光泽明亮、汤色黄绿、口感醇厚、经久耐泡、栗香弥漫的新型茶叶。为实现上述目的，本研究经过多次实践，最后总结出梵净山野生苔茶的手工扁茶工艺，其主要包括采摘、摊凉、杀青、回凉、挥锅、打筛、复烘和包装8个制作步骤[2]。

1 采摘

1.1 茶树种植要求

种植平均海拔为800～1 000 m，以常年云雾缭绕的武陵山脉石阡县境内之佛顶山中的野生苔茶树最佳。

1.2 采摘时节

野生苔茶的最佳采摘时节一般是在春、夏、秋三季的阴天，其最好的采摘时间一般是早上9：00左右。

1.3 采摘要求

采摘的是新梢的一芽一叶或一芽二叶，要求无叶面水，茶叶无破损并且新鲜感和均匀度要保持一致；除此之外，在进行采摘动作时还要特别注意采摘姿势，要采用内上提茶梗或外上提茶梗等折茶法采摘，禁止用手指甲去掐断茶梗[3]。

2 摊凉

2.1 摊凉时间

正常情况下（指不加注外在温度和通风等条件）采摘下来的苔茶鲜叶一般要放在宽敞的用竹片制成的扁席上自然存放2～3 h，鲜叶摊放厚度一般为2.0 cm。

2.2 摊凉标准

手捧鲜叶，在感受到手指没有明显湿润感的情况下将鲜叶放于鼻下，如能闻到清爽的清香味就意味着达到了鲜叶的摊凉标准。

3 杀青

3.1 温度要求

给扁茶专用电炒锅通电加热，然后把手背（这里指的是常年从事茶叶加工师傅的手背）放在离锅面直线距离为10 cm左右的地方，用手背去感知锅内的温度，当手背感到异常灼热且无法停顿3～5 s时，说明锅内温度已达到杀青要求。

3.2 投料要求

一般来说，扁茶专用电炒锅一次最好炒茶200 g左右。首先是提前准备好一个小型簸箕，然后张开五指轻轻抓拿茶鲜叶，直到感觉到五指均抓满茶鲜叶为止（此过程不可使劲，顺着手感的自然力度就行），最后将茶鲜叶放到事前准备好的小型簸箕中。

3.3 造型要求

当锅内温度达到手背感到异常灼热且无法停顿3～5 s时，快速将簸箕中的茶鲜叶投放到锅内，然后用手炒茶。炒茶时，一定要注意“打”、“拉”、“抖”3个动作，并且这3个动作都是一气呵成的。一是“打”。所谓“打”，即将手掌中的茶叶翻打到锅中，这一步骤是制作苔茶扁形造型的关键环节，因此在拍打茶鲜叶时，既不能用力过猛，也不能使力太轻，依托手掌的自然重量顺势落在茶叶上面就行。二是“拉”。所谓“拉”，即合拢手指在锅中拉动茶叶。此过程十分重要，既是制作苔茶条状造型的核心步骤，同时也是初始整形的必然要求。故在“拉”的过程中，一定要顺着手掌控制的力量（随着时间推移由轻到重）将掌内的茶叶往身体内侧拉动到距离锅边沿5 cm。三是“抖”，所谓“抖”，即是在茶叶拉动到距离锅边沿5 cm时，向上翻转手掌，用其惯性将茶叶附在手中，拇指与四指分开，四指紧闭在锅面微微抖动茶叶，让其在手中松散透气，当茶在手中变得整齐并方向一致后，再重复“打”、“拉”、“抖”3个动作，很快就能看到茶叶的扁条形造型。

3.4 出锅标准

一般来说，炒茶的时间控制在15～20 min，当炒到茶叶不再散发出先前那种浓烈的草青味且空气中弥漫着炒熟的栗子香味时，说明杀青程序已基本完成并已达到出锅标准要求，此时则需要用专门的干芦苇扫帚将茶叶迅速清扫到锅外的大簸箕中。在此过程中，如果发现茶叶有红梗现象，则说明锅内的温度没有达到标准要求，所加工出来的茶叶自然达不到生产标准，这同时也意味着此次的茶叶加工过程失败。

4 回凉

4.1 回凉要求

将弥漫着炒熟栗子香味的茶叶用专门的干芦苇扫帚迅速清扫到锅外的大簸箕中，马上将簸箕放置阴凉干燥通风的地方，以防止簸箕中的茶叶再吸收到空气中的水分，进而影响到茶叶的品质。

4.2 回凉标准

一般情况下，扫到锅外大簸箕中的茶叶通常要在阴凉干燥通风的地方放置1 h左右，当用肉眼观察到原先干燥的茶叶明显变得软和时，说明茶叶中原有未完全炒干的水分已充分均匀分布在茶叶中，此时可以进行下一个操作程序。

5 挥锅

5.1 锅温要求

在将弥漫着炒熟栗子香味的茶叶用专门的干芦苇扫帚迅速清扫到大簸箕中，同时切断电炒锅的电源。1 h左右后，将达到回凉标准的初始加工茶叶再次投放到电炒锅内进行烘炒，此过程呈现的是一种由低温向高温、由小火到大火的发展态势，这有利于茶叶的逐渐彻底干燥。

5.2 操作要求

当把达到回凉标准的茶叶再次投放到电炒锅内进行烘炒时，一定要注意“推”、“拉”、“扣”3个操作环节，这关系到茶叶的形状、光泽以及香味的最终达成。一是“推”。所谓“推”，即推平，就是把锅中成小堆状的茶叶和原先在“打”的过程中未完全达到造型要求的茶叶推成扁平状。此过程要求灵活掌握手掌的用力程度，其标准为先轻后重再轻。即当锅温处于低温（大概50 ℃）时推动用力要轻，当锅温处于中温（大概80 ℃）时推动用力要重，必要时需要用双手合力推动茶叶，当锅温处于高温（大概100 ℃）时推动用力要轻，因为此过程关系到茶叶形状和香气的最后定型。二是“拉”。所谓“拉”，即拉动，就是把压在手掌下平整的茶叶使劲在锅中拉动。这一过程其实是一个茶叶整形脱毫的过程，其目的在于充分保持茶叶表面的光泽和香气。三是“扣”。所谓“扣”，即回扣，就是将手掌下处于拉动状态中的茶叶通过回扣的途径再次聚拢成堆，以便进行下一轮的推平动作。此过程是中间环节，起的是承上启下的作用，是“挥锅”步骤中必不可少的动作。

5.3 挥锅标准

当肉眼看到经过反复“推”、“拉”、“扣”动作后的茶叶已完全达到扁、平、光、直的要求后，迅速用专门的干芦苇扫帚将锅内的茶叶清扫到锅外的大簸箕中，然后将簸箕放到阴凉干燥通风的地方[4]。

6 打筛

6.1 打筛目的

打筛目的主要有两个，一是清除残碎不齐的茶叶，使经过“挥锅”后的茶叶保持整齐；二是剔除焦糊晦色的茶叶，使竹簸箕中剩下的茶叶能有效进行下一环节[5]。

6.2 打筛要求

在地面上先铺一层宽敞且厚实的耐温防燃白布，然后再将放置在阴凉干燥通风处的茶叶用特制的带有众多小孔的竹簸箕（小孔直径控制在0.5 cm以内）进行打筛。打筛后将竹簸箕中剩下的茶叶用密封的口袋包装好，并放置在阴凉干燥通风的地方。

7 复烘

7.1 复烘要求

5～6 h后，将经过打筛环节且用密封口袋包装好的茶叶打开倒在竹簸箕中，然后再将簸箕中的茶叶投入到锅内温度达到手背感到异常灼热且无法停顿3～5 s中的电炒锅内反复进行“推”、“拉”、“扣”3个复烘动作，此过程中不但要克服惧怕高温的心理，而且操作动作还要快、准、轻，力争完好保持茶叶的扁平整齐形状。

7.2 复烘标准

在电炒锅内给茶叶反复进行“推”、“拉”、“扣”3个复烘动作，继续时间为2～5 min。当感觉到手中的茶叶异常灼手（2 s都无法触摸）且栗香味浓烈时，迅速用专门的干芦苇扫帚将锅中的茶叶清扫到锅外的大簸箕中。然后再将大簸箕放置到阴凉干燥通风的地方。

8 包装

茶叶清扫到锅外的大簸箕中放置2 h后，就可以用密封的专用口袋将复烘出锅后的茶叶包装好，并放置到阴凉干燥通风之处保存。

9 小结

作为一种具有地方优良特色的茶叶品种，如何在充分发掘物种资源的稀缺性与历史声誉的珍贵性的基础上，从保护民族品牌和传统手工艺角度出发，努力探索具有地理标志和民族元素的茶叶品牌加工技术，一直以来都是武陵山区各民族人民共同诉求的梦想。野生苔茶的手工扁茶工艺就是这一时代要求的产物，该工艺杀青步骤中一气呵成的“打”、“拉”、“抖”3个动作要领及挥锅步骤中环环相扣的“推”、“拉”、“扣”3个动作细节，是几代贡茶制作师多次实践总结而成的。用这种工艺加工出来的绿茶不但形状扁平、光泽明亮，没有断条、弯曲现象，而且茶汤黄绿、口感淳厚，没有浑浊、反胃表象，甚至还具有经久耐泡、栗香弥漫的特征。为此，这种茶品不仅是上好的馈赠佳品，而且还是普通消费者养生与冶情的首要选择，具有非常重要的市场开发潜力和经济发展价值，故很有必要将其加以传承发展。

参考文献：

[1] 麻勇斌.梵净山区的民族民间文化叠层关系解析[J].贵州师范大学学报（社会科学版），2005（3）：24-30.

[2] 梁成艾，杨卫和.梵净山野生藤茶的人工培植技术[J].山东林业科技，2015（1）：102.

[3] 方 惠.有机"天山真香"茶加工技术规程[J].蚕桑茶叶通讯，2008（6）：35-37.

[4] 阴代权.基于唯物辩证法论茶叶采摘技术[J].现代农业科技，2012（21）：79-82.

[5] 杨奇斌.食物保鲜易忽略的六个细节[J].农村百事通，2012（19）：68.