核桃草莓酸奶工艺及配方研究

邢建华等

摘要：研究以核桃（Juglans regia Linn）、草莓（Fragaria ananassa Duch.）、牛奶为主要原料制备核桃草莓酸奶的工艺及配方。结果表明，核桃草莓酸奶最佳发酵温度为42 ℃，适宜的发酵时间为5 h；蔗糖脂0.02%、单甘脂0.03%、酪朊酸钠0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸钠0.03%、果胶0.02%、CMC钠0.03%、黄原胶0.02%、瓜尔豆胶0.02%乳化稳定剂可以起到较好的乳化稳定效果；核桃草莓酸奶的最佳配方为核桃酸奶16%、草莓汁14%、白砂糖13%、pH 4.4。

关键词：核桃（Juglans regia Linn）；草莓（Fragaria ananassa Duch.）；牛奶；饮料；发酵

中图分类号：S664.1；S668.4；TS275.5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）18-4567-03

核桃为落叶乔木胡桃（Juglans regia Linn）的坚果，其果肉营养丰富，有驻颜补脑，延年益寿的功效，一直是补脑、养颜、益寿的补品。每100 g核桃仁含优质脂肪63.7 g、蛋白质14.6 g、碳水化合物10.3 g、磷280 mg、钙85 mg、铁2.6 mg、钾3.0 mg、维生素A 0.036 mg、维生素B1 0.26 mg、维生素B2 0.15 mg、烟酸1.0 mg、核黄素0.11 mg、尼克酸1.0 mg、硫胺素0.17 mg[1]。核桃蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸、酪氨酸等含量相对较高[2，3]。草莓（Fragaria ananassa Duch.）又称洋莓、地莓，为多年生草本植物，其果实营养丰富，酸甜适口，色泽诱人。草莓含多种维生素及微量元素。据测定，草莓含可溶性固形物9%、有机酸0.6%～0.9%、含氮物质总量1%、果胶物质0.7%；每100 g草莓含维生素C 30～35 mg、铁12 mg、钙36 mg、磷26 mg[4]。草莓所含粗纤维具有促进人体肠道蠕动的功能，可有效防治便秘、肠癌、肠道炎等疾病[5]。牛奶营养丰富，含有人体所必需的全部氨基酸，多种免疫活性物质及维生素[6]。同时，牛奶容易消化吸收、食用方便、物美价廉，是老少皆宜的天然饮品。将核桃超微粉碎、三辊研磨机研磨、水合后，加入牛奶、采用益生菌发酵。发酵液加入乳化稳定剂、草莓汁、白砂糖等制成的核桃草莓酸奶，具有营养丰富、酸甜爽口、组织状态稳定等特点。

1 材料与方法

1.1 材料

核桃仁：新疆奎屯；草莓：河南郑州；牛奶：河南郑州牧鹤乳业有限公司；白砂糖：云南佳明糖业公司。

蔗糖脂、单甘脂、酪朊酸钠、大豆卵磷脂、海藻酸钠、果胶、CMC钠、黄原胶、瓜尔豆胶、柠檬酸均购自食品添加剂公司。

嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus bulgaricas）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）由黄河科技学院医学院微生物实验室提供。

1.2 仪器设备

EGM型三辊研磨机，上海易勒机电设备有限公司；JJ-3型均质机，廊坊市盛通机械有限公司；DZW-203型胶体磨，浙江瓯海轻工设备有限公司；JZW-15型超微粉碎机，江苏江阴盛华机械有限公司；PHS-3C型酸度计，上海理达仪器厂；LZ-120型超高温瞬间灭菌机，浙江瓯海安泰机械有限公司；HR1842/80型榨汁机，飞利浦中国有限公司；SW-CJ-LFD型超净工作台，上海锦昱科学仪器有限公司；PHX-DHS-35X40型生化培养箱，上海跃进医疗器械厂；YF-26型手持糖度计，上海锦江精密仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1）草莓汁的制备。草莓 → 挑选→清洗 → 破碎→压榨→ 超滤 → 草莓汁

2）核桃草莓酸奶的制备。

1.3.2 工艺要求 草莓汁的制备：挑选无腐烂、成熟度高的草莓，榨汁机破碎、压榨出汁、超滤；浸泡：浸泡液为0.5% NaOH溶液，浸泡液温度为70～80 ℃。浸泡15 min后，用水反复冲洗，除去种皮。继续用水冲洗至pH≤8.0；采用超微粉碎机粉碎，三辊研磨机研磨；水合时料水比为1∶4， 水温75～80 ℃， 搅拌溶解；均质压力40 MPa，均质2次；灭菌温度135 ℃，时间4 s； 菌种斜面培养活化：菌种42 ℃ 条件下活化24 h。将菌种按接种量6%接种到70%花生乳+30%牛奶中，42 ℃培养至乳酸度大于0.6%时，作为种子培养液。

1.3.3 感官评价方法 邀请10名有经验的专业人员进行品评，评分标准见表1。综合得分为10人打分的平均值。

1.3.4 稳定性评价方法 试验所得样品室温静置180 d，分10个固定时间进行观测评分。观测评分时间分别为3、5、10、15、30、60、90、120、150、180 d。观测评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 核桃乳制备工艺的选择

核桃乳的传统制备工艺为浸泡、磨浆法，即将核桃仁碱浸脱皮、磨浆、过滤制得核桃乳。而研磨法是将碱浸脱皮、水洗至中性的核桃仁先用超微粉碎机粉碎，再采用花岗岩三辊研磨机研磨成核桃酱，经水合制得核桃乳。为比较两种制备方法的核桃仁利用率，将同样质量的核桃仁分别采用不同的方法制备核桃乳，过滤所得残渣105 ℃烘干4 h称重，算出残渣率。其他条件相同的情况下，不同工艺制得的核桃草莓酸奶进行口感评价及蛋白质含量测定结果见表3。由表3可知，研磨法核桃仁得到了全部利用、产品口感较醇厚。核桃仁经超微粉碎、研磨后，颗粒细小，所有成分全部保留到产品中，提高了核桃仁利用率，产品蛋白质含量提高。同时，由于核桃中的纤维素等成分保留到产品中，有利于改善产品的营养结构。

2.2 发酵温度的确定

其他条件相同的情况下，考察了温度对发酵结果的影响。结果表明，同其他温度发酵相比，42 ℃发酵到同样酸度所用时间最短，所以选择42 ℃作为发酵温度。

2.3 乳化稳定剂的选择

核桃草莓酸奶要求组织状态稳定，无脂肪上浮，无蛋白质凝聚、沉淀，而乳化稳定剂的合理应用是满足上述要求的必要条件。在其他条件保持一致的情况下，对不同乳化稳定剂的乳化稳定效果进行了考察。试验方案见表4。试验所得样品室温静置180 d，分10个固定时间进行观测评分。样品稳定性得分见表5。由表5可知，采用方案8，即蔗糖脂0.02%、单甘脂0.03%、酪朊酸钠0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸钠0.03%、果胶0.02%，CMC钠0.03%、黄原胶0.02%、瓜尔豆胶0.02%为乳化稳定剂，制得的核桃草莓酸奶最为稳定。

2.4 核桃草莓酸奶配方设计

采用4因素3水平，采用L9（43）正交试验设计，以感官评价得分为指标，确定核桃草莓酸奶最佳配方，因素与水平见表6，试验结果见表7。正交试验结果表明，核桃草莓酸奶采用A1B2C3D3，即核桃酸奶16%、草莓汁14%、白砂糖13%、pH 4.4，产品色泽、口感、风味较佳。

3 结论

核桃仁研磨、水合后，加入牛奶、乳化稳定剂、白砂糖等，采用益生菌发酵，发酵产物与草莓汁调配制得的核桃草莓酸奶酸甜爽口，营养丰富，组织状态稳定。研究表明，核桃酸奶最佳发酵温度为42 ℃，适宜的发酵时间为5 h；蔗糖脂0.02%、单甘脂0.03%、酪朊酸钠0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸钠0.03%、果胶0.02%、CMC钠0.03%、黄原胶0.02%、瓜尔豆胶0.02%可以起到较好的乳化稳定效果；采用正交设计法设计得出核桃酸奶的最佳配方为核桃酸奶16%、草莓汁14%、白砂糖13%、pH 4.4。

参考文献：

[1] 杨虎清，席玙芳.核桃的营养价值及其加工技术[J].粮油加工与食品机械，2002（2）：47-49.

[2] SZE-TAO K W C，SATHE S K.Walnut（Juglans regia L.）：Proximate composition protein solubility，protein amino acidcomposition and protein in vitro digestibility[J]. J Sci Food Agric，2000，80（9）：1393-1401.

[3] ROSENGAR T F.The Book of Edible Nuts[M].New York：Dover Publications，2004.

[4] 高海生，刘秀凤，张建才，等.果肉型草莓饮料的生产工艺研究[J].中国食品学报，2004（4）：47-50.

[5] 王文亮，杜 方.草莓果肉饮料的生产工艺及配方[J].饮料工业，2011，14（4）：35-36.

[6] 刘 魁，戎欣玉，王荣耕.酸枣仁乳饮料的研制[J].食品研究与开发，2007，28（10）：92-94.