锦江河野生黄颡鱼与养殖黄颡鱼营养品质分析及比较

梁琍等

摘要：对野生黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco Richardson）及养殖的黄颡鱼肌肉营养成分进行了分析比较。结果表明，野生黄颡鱼和养殖黄颡鱼肌肉均含有16种氨基酸（色氨酸未测），必需氨基酸指数（EAAI）分别为77.97和60.61，野生黄颡鱼肌肉的ΣSFA和Σ（EPA+DHA）分别为45.29%和8.07%，养殖黄颡鱼的分别为33.38%和7.06%，显著低于野生黄颡鱼肌肉（P<0.05），而野生黄颡鱼的ΣMUFA（34.03%）显著低于养殖黄颡鱼（44.95%）（P<0.05），ΣPUFA的差异不显著（P>0.05），分别为17.66%和20.59%。

关键词：黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco Richardson）；营养成分；氨基酸；脂肪酸

中图分类号：S917 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）18-4544-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.18.038

锦江河地处贵州省铜仁市锦江河段，是特有鱼类国家级水产种质资源保护区，黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco Richardson）、斑鳠（Mystus guttatus）、大鳍鳠（Mystus macroPterus）等是主要保护对象。由于水域环境污染严重以及过度捕捞，自然界中的野生鱼类数量急剧下降。随着人工养殖技术的日益成熟[1，2]，黄颡鱼逐渐成为具有较高经济价值的特种养殖鱼类。近年来，黄颡鱼肌肉营养成分分析方面已有一些研究[3-5]，但有关野生黄颡鱼和养殖黄颡鱼肌肉的品质差异研究较少[6]。本研究运用生化分析手段，对野生黄颡鱼和养殖黄颡鱼的肌肉营养成分进行了测定比较分析，以期了解黄颡鱼的营养价值，更好地开发利用黄颡鱼。

1 材料与方法

1.1 材料

2014年5月10日，从锦江河漾头河段采集野生黄颡鱼，人工养殖黄颡鱼取自锦江河段漾头黄颡鱼繁殖基地。野生黄颡鱼取样12尾，平均体重为（38.09±11.94） g，平均体长为（12.57±2.23） cm；人工养殖黄颡鱼取样12尾，平均体重为（128.87±42.60） g，平均体长为（19.29±3.25） cm。

1.2 方法

1.2.1 样品处理 将鱼从头后至尾柄前的肌肉去皮，将其切碎混匀并分成2份，一份低温烘干，供粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分样品分析；一份冷冻干燥，供氨基酸、脂肪酸分析。每份做3个重复。

1.2.2 指标测定 水分含量测定按GB/T 5009.3-2010法；粗蛋白质含量测定按GB/T 5511.5-2008法；粗脂肪含量测定按GB/T 14772-2008法；粗灰分含量测定按GB/T 5009.4-2010法；按GB/T 5009.124-2003法使用Biochrom 30型氨基酸自动分析仪测定除色氨酸以外的17种氨基酸含量；按GB/T 22223-2008法使用Agilent 6890气相色谱仪（GC）峰面积归一法测定脂肪酸含量。

1.2.3 营养品质评价方法 根据FAO/WHO 1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式[7]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式[8]进行营养价值评价，氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[9]如下式。

AAS=

■

CS=■

EAAI=■

式中，aai为比较的必需氨基酸占必需氨基酸总量的百分数；AAi为参比蛋白质中该必需氨基酸占必需氨基酸总量的百分数。

1.2.4 数据处理 数据处理用SPSS17.0统计软件进行t检验，描述性统计值使用平均值±标准差（Mean±SD）表示，P<0.05表示具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分含量分析

野生黄颡鱼和养殖黄颡鱼肌肉的水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的测定结果见表1。由表1可以看出，野生黄颡鱼肌肉的水分含量显著高于养殖黄颡鱼（P<0.05），粗蛋白质含量野生黄颡鱼显著低于养殖黄颡鱼（P<0.05）；粗脂肪和粗灰分含量养殖黄颡鱼极显著高于野生黄颡鱼（P<0.01）。

2.2 氨基酸组成比较及营养品质评价

2.2.1 氨基酸组成比较 由表2可知，野生黄颡鱼和养殖黄颡鱼肌肉共检测16种氨基酸（色氨酸由于水解未测定），包括了7种EAA、9种NEAA，肌肉中3种EAA（Val、Met、Lys）、6种NEAA（Asp、Ser、Glu、Gly、Tyr、Arg）的含量在两种黄颡鱼之间存在显着性差异（P<0.05），WTAA、WEAA、WNEAA也存在显著性差异（P<0.05）。Glu在两种黄颡鱼中含量最高，分别是14.47%、12.83%，二者差异显著（P<0.05），His在野生黄颡鱼（2.35%）和养殖黄颡鱼（2.00%）中含量最少。动物蛋白质在一定程度取决于其鲜味氨基酸的组成与含量，野生黄颡鱼和养殖黄颡鱼鲜味氨基酸总量分别为32.29%、29.04%，支链氨基酸总量分别为16.00%、14.62%，肌肉中的WEAA/WTAA分别为41.05%和42.10%，WEAA/WNEAA分别为82.59%和72.72%。

2.2.2 营养品质评价 将表2中的数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数后，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，进一步计算出野生黄颡鱼和养殖黄颡鱼肌肉的AAS、CS和EAAI，结果见表3。由表3可知，两种黄颡鱼肌肉部分的赖氨酸均最高，其中野生黄颡鱼中苏氨酸（Thr）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）的AAS都超过1.00，说明其EAA组成比较合理。野生黄颡鱼第一限制性氨基酸均为蛋氨酸（Met）+半胱氨酸（Cys），养殖黄颡鱼第一限制性氨基酸均为亮氨酸（Leu）。EAAI能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质相比接近的程度，野生黄颡鱼和养殖黄颡鱼的EAAI分别为77.97、60.61。单从EAAI来看，野生黄颡鱼肌肉部分的蛋白质品质优于养殖黄颡鱼。

2.3 脂肪酸组成的比较

由表4可知，从野生黄颡鱼肌肉中检测到5种饱和脂肪酸（SFA），总量为45.29%，以软脂酸（C16∶0）含量最高，为31.50%；还检测到15种不饱和脂肪酸，其中5种为单不饱和脂肪酸（MUFA），总量为34.03%，以油酸（C18∶1n9c）含量最高，为23.84%，10种为多不饱和脂肪酸（PUFA），以DHA（C22：6n3）含量最高。从养殖黄颡鱼肌肉中检测到6种SFA，总量为33.38%，以软脂酸（C16∶0）含量最高，为24.97%；还检测到6种MUFA，总量为44.95%，以油酸（C18∶1n9c）含量最高，为36.80%；10种PUFA，总量为20.59%，以DHA（C22∶6n3）含量最高，为5.79%。除了C20∶2、C22∶2和C20∶3n3 3种脂肪酸含量在两种黄颡鱼肌肉间差异不显著外（P>0.05），其他脂肪酸均有显著性差异（P<0.05）。从脂肪酸组成上看，野生黄颡鱼的ΣSFA（45.29%）显著高于养殖黄颡鱼（33.38%）（P<0.05），而ΣMUFA（34.03%）却显著低于养殖黄颡鱼（44.95%）（P<0.05），ΣPUFA的差异则不显著（P>0.05），分别为17.66%和20.59%。另外，野生黄颡鱼中的Σ（EPA+DHA）总量（8.07%）显著高于养殖黄颡鱼（7.06%）（P<0.05）。

3 小结与讨论

3.1 锦江河野生黄颡鱼与养殖黄颡鱼肌肉的蛋白质营养评价

根据FAO/WHO的理想模式，组成氨基酸的必需氨基酸占氨基酸总量的比值为40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值大于60%就属于较好的蛋白质[10]。锦江河野生黄颡鱼、养殖黄颡鱼肌肉的氨基酸组成基本符合上述指标要求，且必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均在70%以上，属于一种质量好的蛋白质。动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于其鲜味氨基酸的组成与含量。氨基酸系列的鲜味物质有Glu、Asp、Arg、Ala和Gly，这些鲜味物质含量野生黄颡鱼比养殖黄颡鱼高，因而比养殖黄颡鱼更鲜美。Glu不仅是鲜味氨基酸，也是肝组织生化代谢中的重要氨基酸，具有一定的生理功能[11]。Asp能够改善心肌收缩，具有保护心肌的作用[12]。支链氨基酸有保肝护肝、抑制癌细胞、降低胆固醇等功效[13]。野生黄颡鱼和养殖黄颡鱼肌肉的支链氨基酸含量分别高达16.00%和14.62%，因此对肝脏有一定的保护作用。

锦江河养殖黄颡鱼肌肉中的WTAA含量77.17%，高于上海[4]64.31%，而低于四川雅安[5]79.23%；其WEAA为32.49%，高于上海23.95%，而低于四川雅安36.83%；其WDAA为29.04%，高于上海25.52%，而低于四川雅安31.14%；其氨基酸组成符合FAO/WHO模式，但WEAA/WTAA为42.10%高于上海37.24%，而低于四川雅安46.50%；WEAA/WNEAA为72.72%，高于上海59.34%，而低于四川雅安86.90%。造成这种差异的原因可能是遗传、年龄、栖息环境、饵料不同及不同鱼类对营养代谢的差异等条件变化而引起[14]。

3.2 锦江河野生黄颡鱼与养殖黄颡鱼肌肉的脂肪酸组成特点

在SFA中C16∶0含量最高，野生黄颡鱼与养殖黄颡鱼分别高达31.50%、24.97%，与其他淡水鱼类相似[15]。野生黄颡鱼的ΣSFA为45.29%，显著高于养殖黄颡鱼33.38%，其ΣMUFA为34.03%，显著低于养殖鱼的44.95%，而ΣPUFA分别为17.66%和20.59%，差异不显著。医学研究证明，EPA和DHA对心血管疾病及老年性痴呆具有治疗和保健作用[16]。锦江河养殖鱼肌肉的DHA含量达到5.79%，远高于上海4.95%、四川雅安2.86%。野生黄颡鱼肌肉中的EPA+DHA总量为8.07%，显著高于养殖黄颡鱼7.06%。从保健和营养来看，黄颡鱼具有一定的开发利用价值。在一定的范围内，∑n6PUFA/∑n3PUFA越低对健康越有利，野生黄颡鱼肌肉中的含量为0.79，低于养殖黄颡鱼的1.48，远低于英国卫生部推荐的人类食品中∑n6PUFA/∑n3PUFA比值最大安全上限4.0。野生黄颡鱼∑PUFA/∑SFA含量为0.39，高于养殖黄颡鱼0.62，稍低于0.45最低安全限制。由以上可见，黄颡鱼能满足人们对食品营养的需求。

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