结合个体食药膳强身健体益防病

◎张乾

结合个体食药膳强身健体益防病

◎张乾

药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。一直以来，药膳因具备“寓医于食”之功能而广被推崇，很多人家都储备几味药材，用于煲汤熬粥。

使用中医药膳的最基本原则是要辨证，哪怕是平和的补药，如不对症或不适合体质，不但无效，反而会危害健康。所以，在使用药膳前，必须要了解它的一些宜忌。

药膳并非人人适合

随着秋冬进补时节来临，不少餐馆纷纷打出药膳的招牌，宣称药膳中的中药能辅助治疗某些疾病，食用药膳“有病治病，无病健身”，吸引了不少顾客。药膳虽然有一定的滋补作用，但并非人人适宜，不要凭个人喜好随意食用，要在医生的指导下有针对性地食用。青少年尽量不要食用药膳，未成年儿童更不宜服用药膳，因为儿童新陈代谢旺盛，根本不需要滋补。

药膳要达到其功效有两个前提，首先是对症下药，其次像甘草、莲子、枸杞等药性平缓，需要坚持食用才有效果。药膳虽有不少好处，但在很多疾病的治疗上，其针对性和治疗效果远不及药物，只有两者配合应用，相辅相成，才能取得更好的效果。

中药讲究个性化，没有一种中药能治好所有人。一个人适用的中药，并不代表另一个人也适用。拿高血压来说，高血压患者有不同的体质，有些人为肝火上炎或肝阳上亢症候，这时可用夏枯草、决明子、菊花等清肝降火作用的药材辅助治疗。可有些高血压患者的体质为肾虚或脾虚，吃这些中药则适得其反。

有些人自己动手做药膳，最好选曾经吃过的、熟悉的材料入膳食，别盲目使用一些偏方，否则会有风险。尤其是别选太复杂的方子，尽量选择性质平和的中药，别选特别寒凉、特别辛热的药材。

药膳进补要“三注意”

人们在食用药膳进补时要注意三个方面，分别是因人而异、掌握剂量以及合理配伍。

每个人的体质不尽相同，药膳应因人而异。一般而言，温补药膳适合于阳虚体质；清补药膳适用于体型较胖、阴虚阳亢、肝气旺盛者，或患有高血压、高血脂、冠心病、糖尿病者；平补药膳一般人都可食用，对体质较差、阴阳两虚、气血两亏者也较适用。老年人气血衰少，生机减退，应以补益肝肾为主。

此外，处于不同地理环境的人由于气候不同、生活习俗不同等因素，在体质、品格、易患疾病等方面也有所不同，因而选择药膳应随地域而注意轻重厚薄，及南甘、北咸、东辛、西酸的性味偏俗。

西药有严格的用药剂量，中药也很讲究用量，量大量小直接关系着药效。而对药膳组方中有过极之偏或含有毒成分或难以入膳之味的药物，要适当加工，以达到洁净、降低或消除毒副作用以及矫正不可入膳之味。如果不分剂量及毒性大小，盲目使用，也是很危险的，有时会引起严重后果。有人一次用20克人参煨汤，服用后导致鼻出血。

药膳是调理性饮食行为，是介于“药”与“食”之间的特殊膳食，需要遵循中医辨证论治的原则，因人而异，因人施膳，而不是“一锅煮”。而药膳烹调师既要掌握基本的烹调技术，还要熟悉中草药规范的使用原则，否则将减弱药效。

药膳还讲求配伍，中医在用药过程中有“七情合和”之说。中药有寒、热、温、凉四气以及辛、甘、酸、苦、咸五味，配制药膳必须根据药物的性味来定，不可随意“拉郎配”，否则会降低药效或适得其反。做药膳用药如同中药的煎法，按照规定哪种先煎，哪种后煎，如薄荷辛温芳香，若炖煮时间一长芳香气味易散发，就会降低药效。

责任编辑/刘颖