辣椒，火辣辣

梁姗姗

背景小知识：

辣椒，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本植物。明代李时珍《本草纲目》都没有辣椒的影子，说明它是从海外引进来的。所以，辣椒又被称为海椒、番椒。辣椒是在明末从美洲传入中国的，最初只是作为观赏作物，就像其他生物入侵一样的过程。

辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。

吃辣椒会上瘾吗？

对不吃辣者而言，嗜辣者总让人难以理解：难道吃辣能上瘾？让我们来看看“辣瘾”的由来。其实，很多人都以为“辣”是人体通过味蕾直接尝到的，其实不然。科学家研究的结果表明：“辣”，并不为人体本身所具备的感觉，这只属于人体的痛觉，就是说，你感受到的辣，就像你感受到的痛一样，只不过刺激的是你的味觉罢了。也就是说，人们常说的五味“酸甜苦辣咸”中，辣味其实并不是味觉的范畴，而是属于触觉的范畴。简单的例子就是：你用糖水、盐水等涂到手臂上，是不会有感觉的，但是辣椒水接触到皮肤就能感觉到“辣”。同理，辣椒吃到嘴里舌头感受到的其实并不是辣“味”，而是身体对触觉的反应。

当辣椒的辣味刺激舌头、嘴的神经末梢，大脑会立即命令全身“戒备”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，同时释放出内啡肽。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡肽。持续不断释放出的内啡肽，会使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。辣椒素是辣椒中含有的一种发散热量的物质。它能影响味蕾、神经细胞和鼻黏膜，因此形成了我们通常感觉到的辣味。辣椒素刚从辣椒中提取出来时是无色结晶状物质，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹调方法所用的高热无法破坏辣椒素的化学结构，让辣味消失。

美国研究人员在调查36个国家的4 500道菜品后得出一个结论：远古时期的食辣者获得了一种在艰苦环境下生存的优势，这种优势通过基因遗传，使后代越来越觉得辣味鲜美。

辣椒为什么会辣？

对人类来说，辣椒可以制作成香辛料。那对辣椒本身来说，辣又有什么好处呢？辣椒之所以辣，与其说是为了吓退哺乳类，不如说是为了让鸟类来吃更有说服力。调查过被动物吃掉并排泄后的辣椒种子发芽率后，就会发现，鸟类排泄出的种子几乎都发芽了，但哺乳类排出的种子发芽率却非常低。再者，鸟类对辣椒素的生理反应很低，而哺乳类对辣的敏感性则相对很高，基本不爱吃辣椒素。也就是说，辣椒素让哺乳类不喜欢辣椒，从而让鸟类吃到更多的辣椒，这就是辣椒为什么会辣的原因。

从颜色上看，辣的程度与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿的辣，绿的则比紫色、黄色、黑色辣椒辣，这是因为辣椒在成熟时都会变成红色，辣味最强，黄色、紫色辣椒等大多为甜椒。更有意思的是，经过进一步对辣椒的基因和成分的生理作用进行研究，科学家们发现，一般辣味品种能显著加快人体新陈代谢，而超辣品种对人体新陈代谢的影响反而不明显。

有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才觉得辣，有的吃后满嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉咙，有的闻起来辣、吃起来更辣，还有在几米远的地方就辣味呛人。辣椒的辣可谓五花八门，吃起来也各有一番滋味。辣的特点不同，程度也有很大的区别。青椒和红椒原本就是由一种辣椒进行品种改良的结果，从植物学来说是同一品种。让完全不辣的品种进行杂交，有时会产生出乎意料的超辣品种。辣味品种和不辣品种的辣味基因到底哪里有区别，至今未知。

辣度即热度

辣椒素是怎样让我们的身体感觉到热呢？我们知道，舌头表面的细胞上分布着温度感受器，辣椒素对其进行刺激，因而我们感觉到了辣。

所谓感受器是一种由蛋白质组成的感应器，可以让细胞感受外部化学物质或温度刺激。除了辣椒素，舌头表面上的温度感受器对胡椒和43℃以上的热度也会有反应。也就是说，我们对辣的反应和对热的反应是一样的。之所以吃了辣椒后，感觉到辣的同时也觉得热，其实是因为温度感受器对辣的反应。

相信很多人都有过在吃了辣味菜肴后身体发热、汗流浃背的经历。那是为什么呢？对这种情况出现的原因，目前有两种猜测：一是辣椒素对温度感受器进行刺激，让身体错误地认为体温过热，并条件反射地出汗让体温降低；另一种可能是，接受了刺激的感受器通过神经系统对肾上腺发射信号，致使肾上腺能量代谢活跃，分泌出更多的肾上腺素，由此导致体内产生热量，体温上升。

除了提高能量代谢，辣椒素还有很多其他的生理作用。实验表明，含有辣椒素的食物被小白鼠食用后，有抑制脂肪堆积的作用。但辣椒素抑制脂肪堆积的作用对人类到底有多大的效果，目前还处在研究阶段。

另外，因辣椒含有丰富的维生素，辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低罹患心脏病及其他一些随年龄增长而出现慢性病的风险。科学家通过研究发现，有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥。以前人们认为经常吃辣椒会刺激胃部，甚至引起胃溃疡，但事实刚好相反：辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。红辣椒中还有一种被叫做“番辣椒素”的化学物质，能帮助清除鼻塞。科学家解释说，番辣椒素与某些感冒药、咳嗽药很相似，而吃辣椒比吃药更好，因为完全没有副作用。

怎样消除辣味？

我们在吃辣椒时会感到很热，自然而然地会想喝水或吃些主食来冲淡辣味。事实上这样做的效果并不理想，因为辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合。此外，辣椒素不溶于水，只与脂肪、油类及酒精相结合，这也就是为什么啤酒比水更容易冲淡辣味的原因。最好的缓解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。牛奶中的酪蛋白能很好地和辣椒素结合。因此，如果你在切辣椒时被辣到了皮肤，用冷水冲洗是不能彻底解决问题的，你应该采取涂抹酒精、食醋或用热水洗手等方法来去除辣味，然后再用清水洗手。用热水洗手是因为辣椒碱在高温下会蒸发，虽然效果不如酒精和食醋，但比冷水要好。

那么，你知道辣椒中辣椒素含量最多，也就是最辣的部分在哪里吗？辣椒中最辣的部分是和种子连接的名为“胎座”的部分。研究表明，胎座的主要功能是合成辣椒素并扩散至果皮部分。也就是说，胎座才是最辣的部分，其次是果柄，而尖端最不辣。虽然确实有传闻说种子是辣椒最辣的部分，但其实辣椒种子本身是不辣的。