尚厨生活馆一场厨房的新革命

文图+白夜

尚厨生活馆一场厨房的新革命

文图+白夜

提到私房菜，香港人是这样描述的：“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”在重庆，私房菜也不乏此意，要么是在隐蔽的写字楼，要么是在居民聚集的小区内，装修一定要带着老板浓厚的个人趣味，灯光柔和昏暗，必须营造出家庭气氛，让客人有种自己是主人而不是食客的错觉。

坐落于江北鸿恩寺公园的尚厨生活馆把这种气氛渲染得淋漓尽致。在这里，千万别把自己当食客，甚至可以围坐在灶台前，尽情享受一餐的每一个细节。我找了一个最靠近厨师的位置坐下，才发现这是一个典型的现代风格的全开放式厨房，左边林立着摆满老板私家珍藏书籍的书架；右边则是拥有红酒、香槟、洋酒等的木质酒柜，中间摆放着三座的布艺沙发，正对沙发的墙上挂着一台平板电视。窝在沙发里，这场景完全像歌里唱的那样“一杯红酒配电影”，好不惬意。如果不爱喝酒，一进门的隔断处则设置了专供客人品茗聊天的茶座，在等餐时，喝上一杯上好的铁观音，聊聊天，也是一种别样的享受。

厨房里锅碗瓢盆一应俱全，唯独缺少的就是抽油烟机。把书房搬进厨房，没有油烟机，那老板岂不是自讨苦吃。一开火一定烟熏火燎，油滴喷溅，即便装修再豪华的厨房也顿时狼狈不堪。然而，厨师鲜师傅开火后却悠然自得，不仅没有油烟，就连煮玉米、红薯这些五谷杂粮都不用放水，我不禁瞪大眼睛：“这也可以？”他却回给我一个神秘眼色，“等着瞧”。

的确，看他做饭像是一场精彩的魔法秀，最妙的便是皇家红烧肉。看似简单的一道菜，却暗藏心机。主料选用肥肉相间的上好五花肉，切块后，直接放入锅内翻炒至金黄色，放入料酒、生抽、炒过的白糖汁和香叶，唯独不放油和水，盖上锅盖小火焖上10分钟左右，一盘颜色艳丽，口感Q弹的红烧肉便上桌了。夹起一块放入口中，不油不腻，嚼劲十足，简直是我至今吃到的最棒的红烧肉。

鱼翅捞饭是馆内唯一一道自创菜，盘内一半放白米饭，一半放水煮过的广东菜心和碎沫香菇，摆盘结束后，趁着白饭还冒着热气，淋上油南瓜、鱼翅、虫草熬制而成的浓汁，顿时白饭有了色彩，熠熠生辉起来。

除了可以在厨房里享受体验餐，尚厨还在二楼专门设置了两个包房——真一居和不二阁。这寓意阴阳平衡，有完美之意。包房的装修以和风为主，一间可以容纳10个客人。与老板夏燕攀谈时，我再次提出了我的两个疑问，为什么厨房没有油烟，而且煮东西不用油和水？为什么取名为“尚厨”？原来，厨房内所使用的锅具全部是美国进口的皇家生态锅，由304L不锈钢制成，可以健康地烹制食物。它们在低温免水免油的烹饪状态下，可以将食物中的营养提升25%以上，并减少各种油料、调料品的用量，从而让食物在保持本味的同时色香味更佳。其实并不是鲜师傅的厨艺多高超，锅才是尚厨营养又美味的秘密。

“尚厨”这个名字也是大有来头。“下厨房”的“下”字与“下田”的“下”字相同，难免会有同义——劳累辛苦。而“尚厨”则与“上厨”同音，在尚厨做饭不仅是一种享受，无油无烟，又仪态优雅，基本上是掌厨人的终极梦想。

现代风格的装修让人身心放松，而与厨师、食物近距离的接触，仿佛真的成为厨房的主人。因为只有两个包房，尚厨的所有食材都不入冰箱，当天购买当天食用，如果想来美餐一顿，一定要提前一天预约。

地址：江北鸿恩寺公园陶然大观园斜对面300米。

最难忘的特点：无油烟的厨房烹饪是尚厨最大的特色，而进口锅具的密封锁能够完全锁住食物的营养，保留食物的本味，吃的不仅是食物，而是味道。

左右页图：尚厨私房菜的奥秘不仅仅在于师傅的高超厨艺，更在于能够锁住食物本身营养的锅。

Shangchu Enjoying Home Dishes in a Restaurant