蟹黄豆腐——营养有亮点，也有遗憾

◎北京军区总医院营养配餐专家　 于仁文

蟹黄豆腐
——营养有亮点，也有遗憾

◎北京军区总医院营养配餐专家 于仁文

蟹黄豆腐是淮扬菜中的名菜，在这里，蟹黄虽为辅料，却改变了寡味的豆腐等主料的滋味，紧扣了中华美食烹饪的名言“有味使之出，无味使之入”。

中国菜是“以味为核心，以养为目的”，那美味的蟹黄菜肴又有什么营养方面的讲究呢？

蟹黄和蛋黄、虾籽、鱼籽一样，都是高胆固醇的食物，河蟹的胆固醇高于海蟹。胆固醇是儿童大脑发育必需的营养物质，而且对于正常健康人而言，胆固醇也是一种不可或缺的营养物质，它可以参与人体维生素D、性激素、胆汁的合成和细胞壁的构建。食物中的胆固醇并不是人体胆固醇最主要的来源，人体内每天自身合成的胆固醇有800～1500毫克的量，远超过食物来源。在健康成人当中，只要每天有足够的运动和合理的均衡膳食、适度的热量摄入，适当吃一些胆固醇含量较高的食物并没有明显的致病风险。只有运动严重缺乏、经常膳食热量摄入过高、酗酒、膳食结构非常不均衡，以及个别疾病如糖尿病、痛风、肥胖等情况诱发的条件下，体内的胆固醇才容易在血管壁上沉积。

蟹黄豆腐作为一道名菜，自然有其营养亮点。蟹黄豆腐选用的是南豆腐和河蟹的蟹黄，蟹粉豆腐则是用蟹黄和蟹肉搭配豆腐。南豆腐中的蛋白质含量大约有6.2克/100克，而且富含钙、镁、钾、大豆异黄酮和B族维生素。

蟹黄中的蛋白质、磷脂、维生素A和锌、硒含量较高，但胆固醇含量也的确很高，对于注重血脂健康的人而言，可以考虑用合理的食材作营养搭配，比如用豆腐就是不错的选择。

豆腐是植物蛋白丰富的食物，而蟹黄或蟹粉是动物蛋白丰富的食物，两者搭配有很好的氨基酸互补作用，可以提高蛋白质的利用价值。

豆腐中含有豆固醇，属于植物固醇，虽然和胆固醇有近亲关系，但有竞争性的吸收问题，也就是说在有植物固醇参与的情况下，胆固醇的吸收概率会降低。

豆腐中的维生素E含量尽管没有坚果和麦胚高，但别忘了豆腐的每天摄入量比这些食物都多，它可以帮助血管中的胆固醇乳化。

豆腐中富含脯氨酸和赖氨酸，只要这一餐中有足够的维生素C帮助，就可以增加体内合成胶原蛋白的概率，而胶原蛋白不仅可以改善皮肤的持水度和弹性，还可以增加骨骼和血管壁的弹性。

每种食物的营养毕竟有限，蟹黄豆腐也存在营养遗憾。它是纯蛋白质的高热量食物，缺少维生素和膳食纤维。在这道菜中，只有可怜的一点葱姜算是低热量食物。如果这是宴席当中的一个菜没问题，因为还可以再点其他菜肴来做到均衡。如果这是自己在家做的家常菜，而且一顿饭只有一两道菜，那么就需要再炒一道深色蔬菜了。如果这是一餐中仅有的一道菜，那么这道菜中就应该再增加一些油菜、西兰花、广东菜心或芦笋之类的绿色蔬菜，这样虽然不够正宗，但营养会更均衡。

刚刚做出来的蟹黄豆腐鲜香诱人，但有一个问题，那就是温度太高，而且比较讨厌的是，热豆腐和桂林米粉有一样的安全问题——看着不冒热气了，但其实还是滚烫的，它足以烫伤口腔、食道甚至胃黏膜。过热的食物对老人和孩子来说还有一种风险，就是容易呛入气管，引起吸入性肺炎甚至窒息。因此，必须注意做完这道菜后放置一会儿再让家人食用。

责任编辑/刘颖