7S管理在高校食堂的应用研究

2015-09-16王洪强

黑龙江教育·理论与实践 2015年10期

王洪强

（江苏信息职业技术学院，江苏无锡214153）

高校食堂的管理工作一直是高校后勤工作的重点，关系到全体师生的身心健康，影响着高校的安全与稳定。随着我国高等教育事业的快速发展，高等学校的规模日益扩大，高校食堂原有的管理模式和师生的日益增长使食堂多样化需求之间的矛盾日益加剧，许多高校开始积极探索、引进、创新食堂的管理模式，“五常法”“六T法”“7S”等全新的食堂管理模式开始被引进到高校食堂的管理中来。

一、7S管理的起源

7S指的是拉丁文Seiri（整理）、Seitien（整顿）、SeiSo（清扫）、SeiketSu（清洁）、ShitSuke（素养）的注音和英文Safety（安全）、Save（节约）的第一个字母，简称7S。开展以整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约为内容的活动，称为7S活动。7S是在5S的基础上完善而来的，在5S的基础上加上了安全、节约。5S管理最早出现于日本，并在日本工业企业中得以推广应用。

二、7S管理的基本内涵

（一）整理—精心谋划，建立规章

整理是要把需要的和不需要的物品区分开来，把必需的物品留在食堂，把不需要的物品清理出去。整理的判断标准是物品的使用价值，而不是原购买价值。食堂留下来的必需物品要分门别类地摆放整齐，各类炊餐具、设备、工具、用品等进行统一标识，给员工的操作带来方便，提高劳动效率。同时，对食堂工作的各个环节和操作流程建立规章制度，要求员工严格按照规章制度工作，每项工作都有责任区和责任人。

（二）整顿—合理布局，优化队伍

整顿是对工作场所按照方便、高效、规范、美观的原则进行定量、定容、定位。食堂各功能间进行合理布局，对学生基本大伙、特色餐饮窗口进行优化布局。各功能间内的所有物品进行科学合理的布置和摆放，以便员工在最短的时间内取得所需之物。

（三）清扫—打扫卫生，建立标准

食堂在运行中会产生油污、垃圾、灰尘等，会使现场变得脏乱。食堂在清扫过程中要做到责任化，明确责任和要求，在管理区域要分配区域到清扫责任人；同时要做到标准化，共同采用高效的不容易造成安全隐患的高效方法。在清扫过程中要求员工做到工完场净，落手清，台面、地面设备工作完后能做到干净清洁。库房的管理要进一步规范，统一标识、统一器皿、统一摆放标准。

（四）清洁—整洁有序，形成习惯

经过了整理、整顿和清扫，使食堂的所有工作制度化、规范化，做到地面墙面无污迹灰尘、蜘蛛网。各类物品摆放有序，有标识，有位置，保持备用状态，所有器皿统一加盖规范摆放，做到有检查、有记录、有评比、有奖惩。持之以恒，让全体员工形成一个良好的习惯。

（五）安全—规范操作，消除隐患

在食堂，主要的安全隐患来自员工的操作安全和食品安全。食堂内部要建立安全责任制，责任到岗，责任到人。新员工上岗前要进行严格的培训，熟悉食品安全知识，熟练掌握设备操作技能。在工作中严格按照规范的操作流程进行操作，消除各种安全隐患。同时要狠抓食品安全，做好食品采购、加工、销售每个环节的安全控制。

（六）节约—降低成本，低碳环保

食堂管理方要注重对员工进行节约意识的教育，制定节约标准，节约水、电、气，把所有水电气开关落实到具体责任人，让每位员工养成节约的良好习惯。对食堂原材料的使用要做到充分利用，减少浪费；对食堂的设备设施要定期维护和保养，延长使用寿命，降低故障率，发挥其最大效能。同时要注重加强成本核算和价格管理。通过对大宗物品的集中招标采购、实施农校对接、粗菜细作等手段降低运营成本，确保食堂饭菜价格的稳定，让广大师生得到实惠。

（七）素养—提升技能，修炼内功

食堂员工良好的素养体现在敬业精神和工作态度上，不仅要吃苦耐劳，更重要的是要用心把每一份工作做好。积极的工作态度是素养的核心内容。餐饮从业人员年龄偏大、文化水平偏低，而且流动性较大。同时，食堂工作环境相对艰苦，员工收入待遇不是很高，因此，高校食堂不容易吸引优秀的人才到食堂来工作。对食堂新员工要加强岗前培训，通过系统的教育培训，让员工熟练掌握专业知识和技能。

三、高校食堂推广7S管理的作用

7S管理在高校食堂的推广可以有效提升食堂的工作效率、服务水平和师生满意度；提升餐饮企业的形象；在保障食品卫生安全的基础上节约成本，减少浪费，维持食堂饭菜价格的稳定，在保证高校和谐稳定方面发挥着重要作用。

（一）7S管理有助于提高经营食堂的社会餐饮企业的企业形象

近几年，随着我国高等教育事业的快速发展，高校的规模越来越大，高校师生对食堂的要求越来越高，越来越多样化。一方面师生要求食堂要提供可口的饭菜、优惠的价格，另一方面要食堂提供良好的就餐环境和优质的餐饮服务。高校食堂推广7S管理，通过整理、整顿、清扫、清洁大大改善了食堂就餐环境，通过提供微笑服务提高了师生服务满意度。7S管理提升了餐饮企业的企业形象，提高了师生食堂就餐率，增强了师生对餐饮企业的信心。

（二）7S管理有助于建立团队感情，塑造优秀的企业文化，增强员工的成就感

7S管理强调食堂员工在工作中要建立共同的工作目标，养成严格按照统一的规范和标准来进行操作的良好习惯。共同的工作目标和愿景容易拉近员工之间的距离，有助于建立团队感情。员工养成了良好的工作习惯，看到了良好的工作效果，对自己的工作产生一定的成就感。清洁、整齐、优美的工作环境给员工带来好心情，员工工作起来更加认真。食堂员工之间，员工和服务对象之间谈吐有礼，举止文明，给员工一种被尊重的感觉，员工在这种大家庭一般的氛围中，心往一处想，劲往一处使，这种团队精神有助于企业塑造优秀的企业文化。

（三）7S管理有助于食堂减少浪费，节约成本

高校食堂在推广7S管理之后，经常整理、整顿成为工作规范，清扫、清洁成为工人良好习惯，食堂不再须要安排专职保洁人员进行保洁，减少了人力成本。对食堂物品进行合理的规划、分区分类摆放，在食堂空间上减少了场所的浪费。对食堂物品进行统一标识，摆放有序，节省了员工的时间。人力的减少，空间和时间的节省，食堂原材料的充分利用，减少物品的浪费，这些因素综合在一起给食堂大大降低了运营成本。

三、高校食堂推行7S管理的举措

（一）政策扶持，健全组织，完善制度，落实责任

高校食堂推行7S管理离不开学校的政策支持，学校要继续坚持高校食堂的公益性。在政策层面上要制定合理的政策，按照《教育部等五部委关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》落实对食堂的各项优惠政策。比如对食堂餐饮企业真正做到零租赁、水电气的价格按照民用价格来执行等。

7S管理的推进要有专门的组织机构来加强领导。学校要成立食堂7S管理领导小组，由分管后勤的学校领导担任组长，并成立办公室，配齐配足人员来具体负责实施。同时，还要结合高校食堂的实际情况，制订切实可行的一整套完整的规章制度，用制度来管人、管事。规章制度要上网上墙，让每一位食堂员工学习规章制度，了解规章制度，养成按制度办事的良好习惯。

（二）以点带面，逐步推广

任何一项改革的推进，都应该先选择一个点进行试点，等试点有了成功的经验，再由点及面，逐步推广。目前，许多高校都不只有一个食堂，在高校内经营食堂的餐饮企业也不只一家，为了保证7S管理在高校食堂推广成功，在推广时，可以选择一个基础较好的食堂经营单位进行试点，并根据推广的情况及时总结经验教训，不断改进完善管理方式，最终在全校食堂中推广铺开，提升食堂整体管理水平。