“一杯香槟里的雨露阳光”

贾亦琦 李敏

鱼子酱生鱼片寿司、牡蛎配以核桃与海藻、清凉的柚子浸酒加以鱼子酱——这是原西班牙米其林三星主厨Ferran Adria先生所创立的斗牛犬协会为2005年度唐培里侬年份香槟创作出的创意食谱。

25道风味迥异造型独特的美食创意围绕一款酒而诞生，如此的餐酒搭配形式很是鲜见。“通常酒的角色是用于佐餐，但对于一款令人兴奋的年份香槟来说，它所具备的多样性和想象力会带给你很多可能性。” 唐培里侬香槟王酿酒师Vincent Chaperon说，对于一款个性鲜明极富表现力的香槟王，这道题的答案是开放式的。

Q：如何通过年份香槟的突出口感找到与之相配的食物呢？你心中有完美答案吗？

A：2005年份香槟王的多样性令人印象深刻，其实不必追求一种固定的或最佳的搭配，每个人都可以捕捉到不同的方向，以不同的方式进入香槟王的世界。点心跟酒搭配是一个对话的过程，餐食会让我们从不同方面去了解酒的特性。唐培里侬有一个使命，它不是专为某一人群设计的，而是为了大多数人的爱好。为此，我们要做到足够的复杂多变。同时要充满创意。要做到这一点，就需要不断探索，丰富饮酒者的体验，引领人们进入不一样的世界。

Q：品鉴一款年份香槟有什么讲究？

A：品味一款香槟王可以从四个维度出发，带有烟熏、烘烤及碘盐的矿物味，缜密的强度，复杂的香气和味道，以及连绵不绝的多变口感。总而言之，它滚动在你舌尖的一瞬间，会让你的身心宛如轻浮。

Q：中国有句话叫“天时地利人和”，你觉得“人和”在酿酒的过程中发挥这什么作用？

A：关于天地人，中国文化跟西方文化在某一方面是契合的。地理位置决定风土，天时决定气候，由于气候、风土的不同，每一个年份有不同的特性，这是由于自然状况的不同造成的。祖先的经验告诉我们：这片土壤能收获什么样的果实。后世会不断地加以丰富，形成酿酒文化。其中人的作用是凌驾于天时、地利之上的，因为人有一种使命，需要发挥天时、地利的特性。从果实到酒，人作为一个忠诚的“翻译者”，显得至关重要，要把葡萄作为酒的潜力发掘出来。人类在自然面前是渺小的，我们需要谦逊地利用自然赐给我们的果实。

Q：香槟王酿造中，最难的是什么？

A：一是需要找到采收葡萄的最佳时机，每年的采收时间需要根据年份的个性来决定。二是正确比例的调配，需要经过严格的试验，找到最佳调配比例。采收、混酿和沉化，这三个关键步骤都和时间有关系。

这一过程中，人需要敏锐的直觉和丰富的经验，还要有远见。追溯到17世纪末期的唐培里侬，他想酿造全世界最好的酒，这是一个年轻人的远大抱负。他将这批酒赠送给当时的法国国王路易十四，路易十四是法国人非常景仰的一个国王，这位葡萄酒先祖敢于对国王说“这是全世界最好的酒”。现在，我们也常常拷问自己，到底什么样的酒才是最好的产品？如何把远见变成实品？这需要酿酒师具备远见和魄力。

Q：作为酿酒师，你如何获得灵感？

A：航海和旅行是我的爱好，它们都与酒有着很多联系，与酿酒的过程也有相似之处。我出生在波尔多的一个葡萄园中，从小就与酿酒师接触，耳濡目染地知道酿酒是一个艰辛的过程，知道要尊重和理解自然。人生中的很多经验都会被带入到酿酒的过程中。有一次我去到了杰夫·昆斯的在纽约的工作室，他将灵感变成实物的过程令我印象深刻。个人的认知与现实的反差告诉我，还有很多创意值得去尝试。