怎能少了烟火气与家常味

贾亦琦

史家胡同是一条写满故事的街巷。

赛金花住过的51号院，人艺宿舍里的海棠院儿，凌叔华的故居，章含之笔下的那扇“厚厚的大红门”，还有那些曾经藏着天棚鱼缸石榴树的民居，都为这条不起眼的胡同增添了厚重的历史韵味。

藏在史家胡同深处的红墙花园酒店融合了传统的四合院格局和怀旧的设计风格。酒店里的复古客房吸引了来自世界各地的旅人。而一楼红墙小院的家宴则流露着家一样的温情暖意，让人穿越回四合院里的旧日时光。这里少了老北京菜馆的嘈杂粗放，多了几分精致细腻。菜式风格兼有中国八大菜系的地道风味，造型有新意，却不失北京街头小吃的灵魂。

穿过月亮门，小黑板上手写着每天的招牌推荐，墙上画着老北京的市井风情。明厨操作的面档让餐桌上空飘着热气腾腾的食物香气。红墙小院的菜单每月会根据时令更换，客人想吃哪口儿，直接告诉厨师，掌柜的会按照吩咐端上来客人最想念的中式家常风味。

长安街的东方君悦似乎不是吃年夜饭的地方，如此高大上的场所，会不会让年夜饭显得没有年味？

当然不会。今年春节东方君悦大酒店的春节家宴里，包含了太多童年记忆里的怀旧味道。四喜丸子、叫花鸡、油焖大虾，烧带鱼、卤豆泡、土鸡炖榛蘑和八宝饭，是不是和姥姥家过年的菜谱一模一样？

每年除夕的年夜饭菜单里，米粉肉是很多人家中的传家经典大菜。在长安壹号主厨金强师傅的童年记忆中，粉蒸肉是他的奶奶逢年过节必备拿手佳肴之一，包裹着米香的五花肉里饱含奶奶浓浓的爱意。金师傅把奶奶的米粉肉纳入了长安壹号的家宴之中，让更多人在年三十晚上尝到对家人的思念。

新春家宴时段：2015年2月18日至3月6日

地址：北京市东城区东长安街1号北京东方君悦大酒店

同是位于南新仓，天下盐似乎并没有周边的餐馆那般“高冷”，而是带着一股粗犷的江湖气——一到了饭点时分，高挑的木结构房脊之下，满坐着酣畅淋漓、觥筹交错的食客。谈笑声，叫菜声，服务员操着川普的报菜声，欢快却不急躁地交融在一起。门口的一坛坛酸爽剔透的闺中泡菜和空气中迷漫的泡椒香气会告诉你：千万别拘着，在这座粮仓里，没有比吃饭更欢乐的事了。

天下盐的老板是《舌尖上的中国》的策划、人称诗人大厨的二毛。六零后的二毛成长于一个物资短缺的时代，在上世纪六十年代的川东农村，只有逢年过节才能吃得上一顿荤。那个时代的美食，来自于母亲的一双巧手。母亲不仅善厨艺，还总能巧妙地把各种边角料变成有盐有味的创意菜。二毛继承了母亲的天分和私家做法，一边做着，吃着，琢磨着，歌颂着，一晃就是三十年。

天下盐的菜谱很厚，里面有很多川菜馆里未曾谋面的菜——光是一道传统川菜三鲜锅巴，就有肉片锅巴、鱿鱼锅巴和鱼香锅巴三种做法。而最著名的莫过于那道火了尽三十年的二毛鸡杂和阿来作家最爱的青菜牛肉。有人说，二毛所津津乐道的是用普通食材甚至下等食材所烹饪的上等美味，而这些别出心裁的搭配，都来自民间流传的记忆——那是妈妈柴火灶上滚烫的私房美味。

地址：北京市东城区东四十条22号南新仓文化休闲街内

二毛的家宴故事

青菜牛肉

在二毛童年的记忆里，牛肉有时候会比猪肉还容易吃到。在川东的高原山区，生产队里的牛有时候会意外从山上摔下来，这种牛肉卖的价钱低廉。精明持家的母亲就会买来这样的牛肉做给孩子们吃。由于牛肉费油，母亲会把牛肉切成细丝，刚好家里还剩一把青菜（盖菜），就把青菜当做配菜。没想到这种无心的搭配既下饭，也省油，牛肉里还有一股青菜的清香。

二毛石锅鸡杂

小时候过年吃鸡，现杀的鸡会拿来炖汤。母亲会很细心地把鸡的心肝肠肚清洗干净，以泡椒泡姜和菜籽油、猪油同炒。在那个缺少荤腥的时代，这道菜是打牙祭的上品，非常下饭。母亲会把鸡杂盛到一个斑斑点点的旧搪瓷盆里，凉了之后把它放在炭火上烤，围着火炉边喝酒边下饭，入味极了。

上世纪八九十年代，原先在学校教书的二毛开始下海开饭馆，母亲的这道家宴菜上了他的菜单，一时间二毛的泡椒鸡杂在西南地区流行起来，他回忆，“成都的鸡杂甚至一度从4块多钱一斤炒到了8块多钱一斤。”

迷踪鸭

迷踪鸭“迷失”于糯米之间，化为无形，故得此名；打活雕花也变成了暗示迷惘的指南针。这道菜的餐单上写着这样的诗句：迷惘的一代鸭子，先迷失了方向，然后迷失了自己，藏在糯米底下，试图通过指南针躲过那些坐南朝北的胃口。

迷踪鸭的做法同样来自于母亲的家宴：把鸭子入味卤制，然后切小块，然后把糯米泡发上锅蒸熟，混杂花椒粉、腊肉、豌豆，然后按在鸭肉上面，储存起来。等到吃的时候，把米块下锅过油，口感很像煎糍粑块，还有鸭油的肥美。

王献之排骨

家宴上的排骨在母亲的手里有N道做法，腔骨用来与海带萝卜炖汤，最精华的一排会被母亲做成酥脆入味的黄金排骨。母亲会先把排骨卤入味，把鱼干磨成面做味精涂抹在排骨身上，再以花椒香葱等调味煎炸。她还会把一条条排骨摆成“井字台”，很是美观。

十几年前，二毛在看《中国书法史》的时候发现，魏晋时期的王献之的笔锋有骨有肉，很像一条排骨。于是他把母亲的排骨悬于笔锋，命名为“王献之排骨”。“提笔”的时候，会有一种挥毫之感。

“山川与湖海”是 “下厨房” 旗下的美食体验工作室，它的闺房藏在东单附近的一个小四合院里。山川与湖海取自万能青年旅店的一句歌词：是谁来自山川湖海，却囿于昼夜，厨房与爱。从它如此文艺的名字就看得出，这家私家厨房并非传统意义上的餐馆。它的主人是一只叫做宅急送的猫和两位厨娘。每场家宴只接待一桌客人（4至10人，200元每位。）在舒适的小院里，客人像家庭聚餐一样围坐着轻松吃饭，不点菜、也没有固定菜系。

不含味精、熬高汤入菜、选用安心优质食材是这家“实验室”的料理原则。厨娘会根据客人的偏好和忌口，为每一桌设计菜单，以安心的时令食材烹制诚意满满的一桌惊喜料理。自制腊肉、手做甜品、《深夜食堂》里的奇妙搭配，都会出现在山川与湖海的饭桌上。厨娘们在操作美味实验和撰写堂测报告之外，也会把客人的故事记录下来，食物的魅力和家的温情，存于舌尖，暖在心头。

微信账号：山川与湖海（shanchuanyuhuhai）

注意事项：由于一天只接受一桌客人，预订要趁早。春节期间休息，3月宴席已约满。有意者要等清明时分小院春暖花开之时和小伙伴再约起来。