冬储食品，能否健康吃

范志红

“时令是食物的挚友，但也是食物的死敌”。在过去，一到冬天，中国广阔的北方一片荒凉，人们从秋天就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等几样过冬菜，同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜，来应付寒冬季节的菜肴需要。

这个习惯延续至今。然而很多人都听说，蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐，腌制蔬菜会致癌，应当尽量少吃。

的确，蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。但是，硝酸盐本身不仅没有毒，并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存的过程中，硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐；腌制过程中，微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐过量时是有毒的。

其實，冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能。据测定，它们在温度、湿度适宜的储藏条件下，并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜，只有受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。

至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题，也并非那么绝对。大量测定表明，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但经过2-3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物“亚硝胺”，它是胃癌的诱因之一。所以，不要以为自家腌制的菜就一定安全，只有腌制时间达20天以上，才能放心取出食用。

酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐，只有杂菌污染，才会带来这种麻烦。在超市选购腌菜时，一定要看QS标志，最好有大学、研究所等技术支持，这样的产品安全性是有保障的。

不过，即便没有亚硝酸盐的问题，大量吃腌制蔬菜也仍然会增加胃癌的风险。这是因为，过高的盐分本身，就是一个促进胃癌发生的因素，因为高盐分会使胃粘膜表面失去黏液层的保护，使它直接受到食物中各种因素的损害。另一方面，癌症高发地区的调查证明，缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质，就会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险。所以，在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。

不过，对腌菜风味的热爱，和对健康营养的追求，也并非不可协调。首先，做菜总要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精、鸡精省去。这样一来，就把腌菜的负面作用转化成正面作用。

再如，原来炒豆角放盐，现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把盐和味精省去，味道很不错；原本拌凉木耳放盐，现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，颜色漂亮，口味也清新；炒牛肉条要加盐和酱油，现在换成泡菜萝卜条，吃起来别有风味；炖鱼炖肉时，加入爽口清香的酸菜，或各种干制蔬菜，不仅给整个菜肴增加鲜美风味，还能增加膳食纤维、矿物质的供应，同时避免了大鱼大肉的油腻单调。

值得一提的是，即便新鲜蔬菜总比腌菜干菜窖藏菜营养更好，很多人还是会介意所谓的“反季蔬菜”。所谓反季蔬菜，多指冬天温室大棚里栽培出来的蔬菜。与夏季大田蔬菜相比，它的叶绿素、维生素C、总糖、钙、镁、钾等矿物元素含量会略逊一筹，但总比窖藏很久的蔬菜维生素含量更高，比腌菜干菜的抗氧化保健物质更多。

在没有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了萝卜白菜就是土豆酸菜，食物多样化和美食的享受自然无从谈起，健康状况也相当不尽如人意——人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养素供应普遍不足，烂嘴角、夜盲症、坏血病这些维生素缺乏症状，以前都曾是家常便饭。

无数国内外研究证实，蔬菜水果的总摄入量越大，癌症、心脏病的危险就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也从未改变这个结果。

对于有质量保障的酸菜、泡菜，也没有必要非把它们列入禁食之列，虽然维生素不足，但可以提供较丰富的矿物质和膳食纤维，并且对增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可用来开胃。

无论是经济环保角度还是营养安全角度，冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位，如今也仍然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配，它们完全可以继续成为健康饮食的一部分，在提供独特风味口感的同时，又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结，继续承载着人们永恒不变的美食追求。