淮扬菜经营发展在旅游中的角色转变

邵永军

摘 要： 随着经济的发展、消费观念的更新与转变，我国的对外交流的日益频繁，人们的消费习惯与消费理念也发生很大变化，刺激了旅游市场的发展与加速转变，在这个活动中，避免不了吃的话题，那么淮扬菜在这一活动中应该如何面对与转变呢？以怎样的特色经营和精美菜品奉献给广大旅客们？这是我们要认真、积极面对的课题，现就淮扬菜所具有优势与缺点进行探讨与分析。

关键词： 淮扬菜 旅游 角色转变

现在的餐饮市场处在发展的变革转型期，受着政策的影响与各菜系在社会中影响的此消彼长，受现在经济的发展与百姓对餐桌标准的提高与多样化、新奇化，形成了不同特点：广东菜（高端大气上档次），四川菜（色香味浓风味独特），湖南菜（下饭下酒重口味），浙江上海的杭帮菜（清淡少油爽口精致），形成了各自的风味特色与市场认可度。再看淮扬菜，还在为到底是出自淮安还是扬州争论，还在为能上开国大典而自豪不已时，其他菜系却在传承创新、发扬光大上下足了工夫，赢得了市场的高度认可。

根据这种现象，我们冷静下来仔细分析淮扬菜的发展到底是哪出了问题？经过自己认真了解、学习以上几家发展好的菜系，再对照淮扬菜的生产、加工、经营、市场认可度、消费标准定位、菜品的研发、推广、宣传等综合方面的研究分析得出以下结论。

一、淮扬菜的优势

（一）政府重视、群众认可支持度高。

领导重视，并成立专门机构、人员、资金打造淮扬菜产业。群众积极响应，通过产业的发展带动参与劳动者的就业与收入的提高，推动淮扬菜的发展壮大、升级。

（二）底蕴深厚，食材丰富。

有淮扬菜发展的基础，并形成了以老淮安为主的传统官府菜，以洪泽、盱眙为主的民间菜、乡土菜，以涟水捆蹄、鸡糕、千张，金湖河藕，淮阴的码头牛羊肉，盱眙活珠子等菜品、原料，为淮扬菜的进一步发展提供丰富的食材支持。

（三）在原有八大菜系中的地位与影响。

多少年来不管是四大菜系还是八大菜系，都有淮扬菜一席之地，已经在国内外产生了一定的影响，有了一定的知名度与认可度。

二、淮扬菜的劣势

（一）菜品的传承与创新没有与市场很好地结合起来。

菜品没有更好地适应或引导消费者，没有旺盛的市场生命力。

（二）菜品少而单一，没有形成自己特色菜系。

没有自己特点的商务菜、乡土菜、家常菜、小吃，更没有突出自己的风味特点。四川菜、湖南菜门类齐全、花样很多，有上千品种，其中在市场上叫得响的畅销的就有近上百种。再看淮扬菜品种少、门类少，能在市场叫得响、卖得俏的菜品更少。只有在价格上食客能接受、口味上认同、品种多而可供选择才行。传统行业透明度很高，大家基本都知道食材的成本底价，这样才能够与消费者的需要结合起来。缺乏更加系统、完善能引领市场的菜系作为强有力的支撑。

（三）风味特点不明确。

做出来的菜品说咸不咸、说甜不甜、说辣不辣，做出来的菜汤汤水水，有时五味调和不一定是好事，形不成自己的风格特点。

（四）叫得响的菜品很少，没有核心菜品与拳头产品。

过去的用长鱼、甲鱼、肉圆、平桥豆腐等原料做的菜品，因重油、单一口味、疑用激素生长等原因，就是本地人都很少吃了，有的年轻一点的人根本不知道有这些过去知名的菜品，外地人了就更不得而知了。

（五）本市学校开设的淮扬菜系的烹调课不完全。

没能系统地进行学习、了解淮扬菜的深厚的文化底蕴，不知道淮扬菜究竟有哪些？代表菜又有哪些？淮扬菜的发展现在国内处于什么状态？现在餐饮市场发展的走向、要求是什么？淮扬菜的创新与传承怎么实现良性的结合？在宣传、培养、传承、创新方面还有操作的空间，对淮扬菜的加工工艺、风味特点要有统一要求。

（六）淮扬菜举办的比赛较少，宣传、推广的力度不大，知名度、参与度、影响力较低。

在本市、本省、全国举办的有影响的比赛很少，如酒店业厨师同行参加的职业化比赛：男子组比赛，女子组比赛，团体赛，每年的积分赛，挑战赛，烹饪大师名人赛，等等；业余组的比赛：男子组比赛，女子组比赛，家庭组比赛，擂台赛，等等。

（七）淮扬菜的定价要根据菜品的用料与操作难易程度合理定位。

要生产经营多种系例、规格、质量的菜品迎合不同消费者的需要，突出以中低档为主，大众化消费。菜品要注重以口味、份量、卫生、价格吸收消息者，这样才能做大、做强企业，光凭高端的商务、政务消费现在显然是行不通的。像湖南菜、四川菜就是典型事例，依靠百姓消费将其菜品的影响范围覆盖全国并在餐饮市场占有很大比例，形成良好的社会效益与经济效益，成为带动本省经济发展的重要引擎。

（八）要打造好“名店、名管理者、名师、名菜”这四名工程。

一个发展好的菜系必须是由这四个核心组成的，相反，没有这四个要件，这个菜系或者酒店更需要努力。反观淮扬菜，也有大师、名师，但是在带动、打造酒店的发展上、在菜品的创新与传承上、在经营与管理上有独到之处吗？有自己的核心菜品代表作吗？有真正实现名师带动名店、名师创新传承名菜并在社会上产生良好反响了吗？有名店培养名师、名师与名店相互影响共同提升的吗？有著名的管理者能经营管理好一个酒店并在内具国享有一定声誉权威的吗？试想一下，没有一个清晰的发展思路，怎么可能有著名的经营管理者，没有优秀的经营管理者，怎么能用名师、培养名师做出名菜打造出名店，所以一个产业要有自己的科学、合理、明确的目标定位和经营策略，一个好的企业必须至少具备以上四个要素才能走上发展、扩张、壮大的良性发展之路。