墨西哥龙舌兰的味道

2015-09-10王一诺陈曼欣

中国国家旅游 2015年10期

王一诺陈曼欣

美洲龙舌兰是墨西哥最常见的植物之一，这片土地孕育了最古老的美洲文明，也将龙舌兰的刚劲、壮美萃取于酒中。在首都墨西哥城，可以拜访饱经沧桑的日月金字塔、阿兹特克遗址，感受历史的重量，也可以流连于摩登的酒吧区，与当地人一道品味一点龙舌兰中的墨西哥精神。

墨西哥艺术之城圣米格尔-德阿连德有墨西哥老酒吧，保留传统的前门造型。特基拉小镇最负盛名的 Jose Cuervo 酿酒厂内的蒸馏铜锅。特基拉上桌，将佐柠檬与盐一同被喝下。

梅兹卡尔来自墨西哥南部的瓦哈卡（Oaxaca）附近，大多数是由家族小作坊手工酿制，且少有陈酿，保留了酒的纯净，那“略带海风的咸、蔬菜花香、烟草酸、油烟味、土壤味和决不妥协的纯粹”，仿佛让人回到墨西哥的阳光乡野。

墨西哥城康德萨区（Condesa）就像纽约的SoHo，时髦又怀旧，随处可见历史气息浓厚的建筑和雕塑，大学生和自由艺术家模样的年轻人穿梭在波西米亚气质的小商店、独立书店、咖啡馆和酒吧。藏身于此的La Clandestina（意为地下、秘密）是一家不起眼的小酒吧，就像它的名字一样，幽暗、隐秘，在墨西哥国立自治大学念戏剧的朋友Diego说，特基拉酒（tequila）已经“过时”了，而La Clandestina有墨西哥真正的“国酒”。

传说，印第安人目睹闪电击中一株龙舌兰，它的心燃烧后流出甘甜的汁液，被奉为神之甘露，这便是龙舌兰酒的起源。后来，西班牙人在印第安人以龙舌兰汁发酵酿酒的基础上，结合欧洲的蒸馏技术，酿造出了梅兹卡尔（mezcal）。正宗的特基拉是用一种名为“蓝色韦伯”的龙舌兰酿造的，酿制梅兹卡尔的龙舌兰则不限种类，大部分原料来自于埃斯帕丁龙舌兰。

La Clandestina的砖墙上镶有三层支架，每层放置8只如同大号标本瓶一般的酒桶，里面是色泽各异的梅兹卡尔，通过错综缠绕的管子导向酒保的工作台，在暗红色灯光的映衬下，颇有欧洲中世纪炼金密室的氛围。酒单上详细标注了每种梅兹卡尔的产地、酒精含量、龙舌兰品种等，酒保仿佛是实验室的讲解员，面对成排的酒品热情地介绍：几号重口，几号清淡，第一次品尝一定要选11号，对酒量有信心的请跳至13号，还有水果、花香等轻量级选择……

墨西哥瓜纳华托新年的街头表演。普奎酒拥有美妙的调性，喝多了容易飘飘然。

我们点的梅兹卡尔上桌，跟特基拉一样是一小杯（shot）。Diego提醒我千万不能一饮而尽，而要用“吻”的方式，一点一点小口品尝。梅兹卡尔的酒精浓度可高达55%（特基拉通常为38% ～ 40%），蒸馏过程中，龙舌兰心在巨大地炉中经过数日炙烤而产生特殊的烟熏味，若一杯干掉，就只剩呛辣，来不及区分繁复的口感，辜负了手工采摘、酿造的纯粹。Diego说，特基拉的生吞豪饮都快变成美国青春喜剧里烂醉派对的代名词了。我们品尝了三种烈度的梅兹卡尔，最烈的那杯，啄一口浑身都会哆嗦，火炙的辣、金属的涩、土木的香同时在口中炸开，冲破头顶，又迅速堕穿心口，留下饮弹而亡又死而复生的痛快。难怪英国作家兼酒鬼马尔科姆·劳瑞（Malcolm Lowry，1909-1957，名作《火山下》以1938年的墨西哥为背景）力推说，梅兹卡尔应该是一个人终其一生前喝的最后一杯酒。

Diego告诉我，梅兹卡尔在墨西哥的复兴，堪比一场寻找身份认同的文化运动。特基拉在世界上广为人知，但已经成为几个国际商业巨头游戏的棋子，而且特基拉是工厂流水线生产的，而梅兹卡尔来自墨西哥南部的瓦哈卡（Oaxaca）附近，大多数是由家族小作坊手工酿制，且少有陈酿，保留了酒的纯净，那“略带海风的咸、蔬菜花香、烟草酸、油烟味、土壤味和决不妥协的纯粹”，仿佛让人回到墨西哥的阳光乡野。近些年，梅兹卡尔开始在美国的纽约、旧金山等地流行，反向映射了墨西哥社会的多元化——从印第安文明到欧洲文化融合、近代美国的影响，墨西哥人一直在审视、定义“我是谁”。Diego指着一盘配酒的柠檬片说：看这上面撒的红色粉末，想知道里面除了盐和辣椒还有什么成分吗？下次去瓦哈卡，记得尝尝他们泡有龙舌兰虫（mezcal worm）的梅兹卡尔。

坎昆街道上布满各色酒吧。式样繁多的墨西哥啤酒。墨西哥风味菜——香辣牛肉豆子煲。墨西哥最著名的啤酒品牌科罗娜。

Tips

龙舌兰酒家族

英文里，用龙舌兰植物酿造的酒，如Pulque，Mezcal，都可以统称为agave spirits，agave意为龙舌兰。其中特基拉最为知名，通常一提起龙舌兰酒就会直接想到它，其实特基拉只是梅兹卡尔酒的一种，根据酿造所采用的龙舌兰的品种不同，Mezcal有很多细分。

常见的龙舌兰酒：

Pulque，Mezcal，Tequila，齐瓦瓦州（Chihuahua）生产的Sotol，Bacanora，Racilla，Sikua。

去龙舌兰酒的产地旅行

戴安娜神庙普奎酒馆内陈设复古，服务员也是老一辈酒吧人。

特基拉小镇背靠特基拉火山，离墨西哥第二大城市瓜达拉哈拉（Guadalajara）六十多公里。严格来说，只有用这里生长的“蓝色韦伯”（龙舌兰的一个品种）酿出的酒，才可以被冠名为特基拉。小镇古韵犹存，充斥各种与酒文化有关的元素。可以参观当地最大最美的酒厂——有250年历史的“黑乌鸦”，它也是唯一一家未被转卖给外国人的酒厂，由一个纯正的墨西哥家族经营，现已传至第十代。

老到的饮酒者，会把细盐撒在左手手背靠近大拇指的地方，然后一口气完成舔盐粒、嚼柠檬片和大口喝下龙舌兰酒三个动作。

起义者普奎酒吧

（Pulqueria los Insurgentes）

地址：Av. Insurgentes Sur 226 （between Colima and Durango） Metro Insurgentes， Metrobus Durango

主营原味、调味普奎酒，有各种墨西哥特色水果口味，可以向酒保要小样品尝。

按杯子的大小（1/2L、1L、2L），原味价格分别为20、35、65比索（约7.6、13.4、24.8元人民币），调味价格分别为25、50、90比索（约9.6、19、34元人民币），接受信用卡。

需要携带证件，酒保会很仔细地检查身份证，以确保你到了法定年龄。

墨西哥城历史中心，1987年被列入《世界文化遗产名录》，它以宪法广场为中心向四面辐射，涵盖国家宫殿、主教堂、艺术宫等景点。这天，我走出里维拉壁画博物馆，一支摇滚乐队正在街头表演，突然，全副武装的防暴警察从四面涌来，直升机盘旋，我仿佛置身超大制作的MV中，而我刚刚才穿过殖民时期的欧式建筑群、阿兹特克帝国遗址，我顿时被一股强烈的超现实感淹没。

走到改革大道时，警察已组成人墙，墙内是声势浩大的游行示威队伍。“毒品泛滥地区黑社会一手遮天，女性和孩子成为暴力牺牲者，政府改革不公……”我身边的一位大叔把游行归因为以上的墨西哥社会现状，语气严肃但不激愤。

晚上，我和几个当地朋友在起义者普奎酒吧（Pulqueria los Insurgentes）聚会。酒吧位于罗马区，一座看似废弃的四层旧楼矗立在繁华的街头，白色墙壁上手绘了一株开花的龙舌兰。酒吧的每一层都是独立装潢，主题迥异。一楼是吧台和小舞池，以年轻人为主，热闹非凡。二、三层演奏不同曲风的音乐，常有乐队现场演出，墙面满是民族气息与后现代风格结合的壁画、挂饰。这里的人气极旺，衣着正式的中年人，嘻哈风的街头青年，游客，统统混在一起，上下楼梯时常需要排队。我们直奔四层的露天平台，这里的吧台提供梅兹卡尔和啤酒，但主营的特色是梅兹卡尔的先辈——普奎酒（pulque，又译布尔盖酒）。

在印第安神话中，是龙舌兰女神创造了普奎酒，实际情况或许是：某个部落的人喝下了搁置过久的龙舌兰汁液，发现甜中带酸，别有一番滋味，从头到脚飘飘然，模糊中仿佛看见神明，与之对话。

甜美的味道、酒醉的幻觉，让普奎酒成为阿兹特克贵族的饮品，被用于祭祀仪式和庆祝作战胜利，因此也被称为“众神的饮料”。阿兹特克文明（14-16世纪）与印加文明、玛雅文明并称中南美三大文明，今天的墨西哥城之下就是阿兹特克帝国的古都。当年西班牙侵略者科尔拉斯一行遥望城池，“一座人工岛屿，由三条堤坝连接陆地，城中高耸着金字塔，城里活动着各行各业的人”，一切是那么完美，建筑展现着另一种井井有条、神秘、梦幻般的文明景观，以至于科尔拉斯一行在回忆录中说这是梦中之景。在他们惊叹的金字塔里祭有人牲，传说在祭祀前给人牲喝的，正是普奎酒。

西班牙殖民时期，普奎酒的神性面纱不再，成为大众饮料，后经西班牙人结合蒸馏技术酿造出梅兹卡尔。原味普奎酒为乳白色，质地顺滑浓稠，几乎像奶昔。由于是自然发酵，普奎酒的酒精浓度较低（4% ～ 8%），再加上可以和各种水果、食物调味，几乎喝不出酒味。如果说梅兹卡尔像每天劳作、醉倒玉米地的拉美硬汉，普奎酒则像舞动曼妙身体的印第安少女，让人在不知不觉中酣醉，欲罢不能。

当晚在座的朋友中，刚过完三十岁生日的Antonio是一个诗人，留着墨西哥风格的小胡子外加一头混乱的黑发，因为英文不好总是沉默不语，显得比实际年龄沧桑十岁。几杯酒下肚，Antonio不再害羞，指给我看墙上写的祝酒词：“普奎酒，你是蜜糖，也是苦痛，为何还流连在外，不进入我的体内？”他说接到了在纽约举行的拉美诗人朗读会的邀请，但有点头疼自己的英文问题，想来想去，只能带上几瓶普奎酒，才有信心开口。

我们聊到白天时改革大道针对黑帮暴力和政府不力的示威，Diego更正说，这次游行其实是教师组织抗议新政策对教育事业拨款不公。哲学专业的大学生Ale接话说，毒品和暴力的阴霾已经笼罩墨西哥的每个角落，黑社会渗透政治，财政和教育早已不是单一问题……由从古巴游学回来的Emiliano牵头，谈话又延伸到古巴模式和整个拉丁美洲的复兴。Antonio英语词穷，对着黑夜用西班牙语吟起他写的一首诗，我不懂那些词句，但听上去很像一首爱恨交织的情诗。

精酿啤酒口感更多，有醇厚麦香，有花香果香，有细腻的奶油口感，也有焦苦如咖啡的风味。

20世纪80年代的美国，一批小型酿酒厂掀起一场手工精酿啤酒革命，挑战百威等啤酒巨头。这场革命并非为了革新，而是要回归到工业革命前的古法酿制，拒绝防腐剂等人工添加料，提倡小规模、个性化、多元口味的精酿啤酒。

大麦麦芽、啤酒花、酵母和水，这四者组合的变化和自身品质的不同，为啤酒的风味打下基础。根据所需风味不同，精酿啤酒在“糖化温控、煮沸时间、添加辅料和发酵温度等部分都有不同的设计”。精酿啤酒口感更多，有醇厚麦香，有花香果香，有细腻的奶油口感，也有焦苦如咖啡的风味。在精心设计的配方下，精酿啤酒有了更多可回味的东西，除了丰富的口感，更重要的是，它好像多了人的情味。

世界上可说道的精酿啤酒不少，比如比利时修道院啤酒、被誉为“北方香槟”的德国白啤Markischer Landmann、美国酿酒厂Russian River出产的Pliny the Younger等。在墨西哥城，建于2009年的El Depósito世界啤酒广场是喝精酿啤酒的好去处，此处经营的本地和外国精酿品牌加起来将近二百种。

El Depósito处在康德萨繁华区的边缘。穿过路灯极少、空无一人的街道，终于“柳暗花明”——先是看到酒吧闪烁的灯光，慢慢走近，迎来开放式的店面，复古红墙，朴素的门脸，一半的木质桌椅摆在街上，满满当当的酒架，使得这里就像一个啤酒仓库。酒保会根据顾客的口味与心情推荐各式小众精酿啤酒，但不会过度推销。本地人大多周五来，此时整条街几乎爆满，杂耍艺人和流动小贩也来凑热闹，兜售有民间小吃、特色手工艺品，还有——电击。

向我兜售电击的大叔五十多岁，手握两支金属导管，像把玩一件精巧乐器一样，击出清脆的节奏，给心照不宣的酒客们发送信号。分别对应正负两极的金属导管，通过电线连接一只木制方盒，盒上的旋钮标有1～10的刻度，代表10～100伏特，用来控制电流大小。当地民间流传着一种说法：电击可以减缓醉酒的不适，这个疯狂的游戏已成为墨西哥酒文化的一部分，朋友间以此比试耐力，被电得龇牙咧嘴仍乐此不疲。单人体验的话，需两手各抓紧一只金属导管，人多则可以牵手围成一圈，两头的人分别负责正负极。电流随着旋钮的转动一点点升高，直到客人喊停。那位大叔说，跟当地人相比，外国游客的承受力普遍要小一些，当然，这也取决于肚中已经装了多少酒。

霍奇米尔科（Xochimilco）在印第安语中意为“播种鲜花的土地”，这个水乡与墨西哥城历史中心一同被列入《世界文化遗产名录》。旅游和花卉是其主要经济支柱，密集的运河和人工岛屿，保持了阿兹特克人曾经的生活样貌。这里与墨西哥城的中心地带宛如是两个世界，小街两侧不见高楼，只有五颜六色的老房子。停在码头的船只色彩艳丽，顶棚绘有民族特色的花纹，这是运河的游览船。游览运河有几条价位不同的路线，按船收费，最长的可到达运河深处的自然保护区，来回需要将近一天。我选择了一条较短的路线，可以在日落前赶回码头。

我们的撑船人二十出头，是土生土长的霍奇米尔科人，像很多当地人一样，早早就在养花与撑船两个职业中做出了选择。运河岸边，每幢房屋的院中都缀满鲜花，水波荡漾之中，像一座座漂浮的花园。运河中有售卖烤玉米和辣椒啤酒的餐饮船，还有搭载玛利亚奇民间乐队（Mariachi）的音乐船。一杯热辣的红色啤酒，配一曲奔放的拉丁民歌，如果不介意这二者都是旅游产业衍生的模式化商品，浪漫情怀还是有一些的。

船逐渐深入运河，河道越来越窄，据说旺季时常会交通堵塞。撑船人指了指河畔一栋欧式豪华宅邸，说豪宅的主人拥有这条运河上的大多数船只。再往前行进，房屋开始被树林、草木取代，撑船人聊起运河深处的鬼娃岛（Isla de las Muñecas），说曾在天黑时去过，至今心有余悸。传说，多年前有一个女孩在河中溺亡，无法使她起死回生的护岛人从此失去内心的安宁，不断在树上挂人偶玩具以安抚女孩的亡魂，人偶挂满了整个小岛;2012年，护岛人在发现女孩尸体的水域溺亡。几十年过去，那些娃娃的四肢褪色、脱落，一只只空荡荡的眼眶凝视着幽幽树林……有人说，一切只是护岛人在孤独中萌发的想象，我们的撑船人却坚信鬼娃岛有亡灵栖息，建议我们不要前往。我更愿意相信，这是保护运河深处那片自然生态区的一种借口。

在这魔幻水乡，有一家大名远扬、走在时尚潮流尖端的老家庭酒馆——建于1971年的戴安娜神庙普奎酒馆（Pulquería El Templo de Diana），据说经营者的家族在当地酿制普奎酒已有百年历史。酒馆保留着老式传统，透露出不加粉饰的原始之美：地面铺满木屑，房顶悬挂五颜六色的手工剪纸，青色砖墙边矗立着一个或许曾叱咤于20世纪80年代的点唱机，唯一有当代感的陈设是墙角的冰柜和几台水果搅拌机。柜台后“看图识字”风格的手绘酒单，标示着芒果、菠萝、巧克力、芹菜等二十几种口味，其中居然还有牡蛎口味的。

自然发酵工艺在一定程度上局限了普奎酒的生产与流通，欧洲人把啤酒带入墨西哥后，进一步削弱了普奎酒的产量，使它从“众神的饮料”变成少数经济落后地区的饮品，直到近些年来才开始复兴。戴安娜神庙普奎酒馆内，普奎酒原汁原味的沉淀，形成独树一帜的风格，这气质连许多新兴的时髦酒吧都想要模仿，于是，这里除了几乎每天都来的本地熟客外，也成为世界各地酒客的向往之地。

如今仍坚守在店内服务的仍是老一辈人，他们英文不太好，外来的客人要是跟他们说几句简单的西班牙语，比如Que delicioso（美味）、Gracias（谢谢），会让他们的嘴角挂上一丝微笑。

Tips

墨西哥城特色餐饮推荐

El Tizoncito

正宗地道的墨西哥塔克（taco）连锁店，可以欣赏师傅从烧烤架上快手片下烤肉、菠萝、洋葱到制作完毕上桌全过程，味道和价格都极为诱人。

地址：Calle Campeche 362-A，Cuauhtémoc，Condesa，06140 Ciudad de México， D.F.

Neveria Roxy

历史悠久的传统冰淇淋店，口味、制作、店铺外观都是浓浓古早味。

地址：Av. Fernando Montes de Oca 89，Cuauhtémoc，Condesa，06140 Ciudad de México， D.F.

Café de Tacuba

建于1912年的老牌饭店，仿佛坐在艺术馆里的就餐体验。

地址：Calle de Tacuba 28，Cuauhtémoc，Centro，