被高估的沙拉

Tamar Haspel

随着全球人口的增长，进行更好的耕作、得到更好的食物变得愈加紧迫。有人寻求途径来解决这一需求，有人则指出了很多有问题的食物。例如杏仁的用水太多问题，玉米的单种栽培问题，牛肉的温室气体排放问题。这些指责中都包含一定的事实，但这些食物实际上并不是完全意义上的坏食物。

“零优点”食物

有一种食物，占用大量的田地，需要化石能源来运输和冷藏到世界各地，并且对盘中餐并不带来什么营养——它就是沙拉。

我们对沙拉的食用需要三思，沙拉蔬菜营养价值很低。沙拉蔬菜中最大的问题就是生菜，生菜的最大问题就是它基本上是一种浪费资源的绿叶子。

我们可以从每日的蔬菜中得到营养，而其他的东西由类似玉米的作物来补充。如果你认为营养是最重要的度量标准，那就别冲玉米发火，而是应该归罪于生菜。

研究人员CharlesBenbrook和他的同事DonaldDavis开发了一套营养质量指标，这个指标可以用来衡量食物中27种营养物质的含量。含量最低的4～5种蔬菜中（按照每餐的用量）就有沙拉的组成成分：黄瓜，水萝卜，卷心莴苣和芹菜。

这些食物如此低的营养组成可以用一个因素来解释：它们几乎都是水。虽然水在绝大多数蔬菜中都占主要部分（即使是含水量最低的白薯也有77%的水），但这4种沙拉蔬菜是含水最多的，95%～97%都是水。一个卷心莴苣中含的水跟一瓶依云矿泉水一样多（体积是1升，96%是水， 4%是瓶子），而营养物质只比矿泉水多一点点。

再看羽衣甘蓝，它的含水量是90%，听上去也不少。但是相比生菜，每磅羽衣甘蓝叶子有2倍的非水物质，而这些正是营养所在。而你进食的量是大致相同的，因为你要把它做熟。一大份生菜感觉像是巨大的一餐，但如果你把它炒熟（不是说这样更好），就能看到2倍生菜变成了一两口那么一点。

营养问题推理下来就是费用问题。在我家附近的超市，做沙拉的花销，比如一棵生菜，一个黄瓜和一些水萝卜，大概需要3美元。用同样的钱，我可以买2磅多的花椰菜，白薯或任何其他冷冻蔬菜，而这些东西作为烤鸡的配菜，都比沙拉营养多多了。

生菜其实就是把冰水从农场运往餐桌的工具。如果我们换成有两倍营养的蔬菜，如羽衣甘蓝或番茄或绿豆，不仅会节省一半的土地，而且还可以省下运输所耗费的化石燃料以及运输和存储所需要的其他资源。

拯救地球，别吃沙拉

沙拉忽悠着那些节食者做出错误的选择。很多餐馆的沙拉其实就是那些恼人的令人发胖的材料做成的，外加几片生菜叶子。下次你在餐馆点沙拉的时候，在脑子里设想一下这盘沙拉去掉生菜、黄瓜和小萝卜的样子，因为这些东西本来就跟营养无关，然后，盘子里是不是就剩下了一小堆油炸面包丁和奶酪，外加一点胡萝卜碎和很多牧场沙拉酱？

把一样东西称为“沙拉”，似乎马上就赋予了它一种“健康光环”。欧洲工商管理学院教授Chandon指出，一旦人们认为某样东西对他们有好处，他们就不再注意它的营养成分了，而且更糟的是，也不注意每份的量了。

如果考虑热量的话，那些连锁餐厅的沙拉其实是与意粉和三明治或者汉堡一样的，甚至更差。我肯定不是第一个指出这一点的人。拿苹果蜂的东方鸡肉沙拉做例子，热量是1400卡，烧烤版本至少110卡。即使是菜单上热量最低的烤鸡凯撒沙拉，也有800卡。

当然，沙拉并不总是不好的选择。苹果蜂餐馆就有一系列特殊菜单，热量低于550卡（很多连锁餐厅都有类似的菜单）。苹果蜂的泰式大虾沙拉只有390卡热量（虽然它比东方鸡肉沙拉的钠含量高）。其他连锁店，如比较新的甜蜜绿，就有个不错的沙拉选择，这些沙拉更有资格戴上健康光环：更实在的蔬菜，更少的油炸食物。

我问过酒店新闻的专栏作家BretThorn关于沙拉的问题，他是餐馆业长期的观察者。他说：“厨师对进餐者的心理非常了解，他们其实是在进行某种心理上的‘健康洗脑’，不仅用沙拉，还有其他各种标签包括‘新鲜’、‘天然’、‘本地’和‘应季’食物。一个厨师不仅是个营养学家，而且是个公共健康倡导者，他们做顾客想要的食物。”

而我们想要的是油炸的或奶油的或咸味的或甜味的，或者所有这些加起来的。并不是说好的沙拉就不能成为有营养的餐食，只是说沙拉很容易误入歧途。

沙拉很不幸地反映出我们的食物供应问题。生菜在食物世界中占两个负面第一。首先，它产生的食物垃圾最多，每年未吃的沙拉超过10亿吨。并且它还是产生食物相关疾病最多的。按照疾病控制中心的统计，1998～2008年食物传染疾病中有22%源自绿叶蔬菜。

公平地讲，疾控中心分类中的“叶菜类”也包括圆白菜、菠菜和其他绿色蔬菜，但是绿色蔬菜之所以成为食物传染疾病的主要病源是因为人们经常生吃它们，就像吃沙拉那样。

所有这些并不是要否定沙拉蔬菜在我们食物供应中的角色。我喜欢沙拉，而且很多时候，桌上的一碗沙拉可以避免我再盛一碗千层面。我们在家中做的沙拉与从餐馆买来的不同；在菜谱应用“yummly”中，沙拉菜谱平均的热量是398卡（虽然有些还是达到了东方鸡肉的水平）。

小冰山沙拉，配上小萝卜和培根还有蓝纹奶酪酱，是我绝对不会放弃的美食。但是在我考虑重新安排我们的食物供应，更负责任地种植作物，为人们提供更好的营养食物的过程中，也许我们应该停止将沙拉作为一种健康主食来考虑，而是要把它作为一种消耗资源的奢侈品了。（来源：《华盛顿邮报》 责任编辑/Juno）