喝酸奶补充益生菌？

云无心

牛奶的营养价值众所周知，但清淡的纯牛奶却很少招“重口味”的年轻人和小朋友喜爱，这时含有益生菌的酸奶就有了用武之地。那么，什么是益生菌？喝酸奶是否真的能补充益生菌？

什么是益生菌？

100多年前，俄国免疫学家梅哥尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿，于是他把原因归结于当地所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，益生菌的概念就此产生。此后，科学家们逐渐认可了这个概念，并认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等。

迄今为止，世界各国的科学家们进行了几千项关于益生菌的临床研究。不同的细菌，在腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康等方面，都或多或少显示了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今几乎没有副作用的报道——也就是说，科学家们所挑选出来的那些细菌品种的安全性是相当高的。

需要注意的是，益生菌只是一个类似“好人”的概念，有无数的细菌可以称为“益生菌”，而每一种都不相同，且益生菌的功能必须是“特定菌株”“特定剂量”“连续食用”“活细菌”才能实现。

许多商业宣传中宣称的各种功能，也许与其产品中含有的菌种毫无关系。

益生菌仅是附加价值

一提到益生菌，想必酸奶会第一个进入你的脑海。酸奶通常由牛奶发酵得到。具体来说，酸奶是由牛奶和两种特定的乳酸菌菌种——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌通常也被当作益生菌，不过它们的功能并不算强大——如果把科学文献中说的那些益生菌功能强加在它们身上，可以说它们有“不能承受之重”。

尤其是它们抵抗消化液的能力并不强，能够安然到达大肠的比例并不大。此外，能够到达大肠的那些菌种，在大肠那里也建立不起根据地——如果不继续吃，体内也就很快没有了它们的存在。

关于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量，国家标准中也做出了相关规定，规定每克酸奶中它们的数量不得低于100万。但这个检测做起来并不方便，监管部门往往也不针对它们动手。所以，买来的酸奶吃的时候到底有多少活性菌，基本上也就只能依靠厂家的人品。

虽然酸奶的营销中经常对益生菌浓墨重彩，但其实没必要把它作为吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要还是依靠推测，真正的临床证据并不是那么丰富。而奶本身才是营养关键——蛋白质和钙，牛奶中最重要的这两种营养成分依然如故，且奶中的许多乳糖转化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，细菌的发酵还可能产生一些维生素以及其他小分子代谢产物，对于健康也可能有一定好处。

酸奶的“变质之旅”

为了更好的保证身体健康，不少家庭会一次性购买一定量的酸奶，并将其放置在冰箱内，以延长酸奶的保质期，此外，大多数食品都有保质期。不过，食品在保存中的变化是连续发生的，而保质期是人为选定的一个时间，也就是说，厂家保证在此期限内，食品的各项指标都符合厂家的承诺。

不同食品的各项指标互不相同，对酸奶而言，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味、口感又跟细菌的变化密切相关。从出厂到商店再到顾客，酸奶中的细菌始终在发生变化，它们的变化进而会改变酸奶的风味、口感。

不管是乳酸菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹——开始会有一段时间停滞生长，然后快速增殖，最后大量死亡。只是不同的细菌、不同的起始含量、不同温度的环境条件，不同阶段所出现的时间会有很大不同。

在酸奶中，乳酸菌占据绝对优势，在冷藏温度下，乳酸菌会有几天的迟滞生长期。在此期间，活的乳酸菌数量几乎不增加，它们对别的杂细菌有一定抑制作用。几天之后，乳酸菌数量会增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。这层液体是析出来的乳清，其含有乳清蛋白。这时，酸奶的风味、口感会发生一些变化，不过酸奶本身还是可以吃的。

如果放的时间更长，酸奶中的乳酸菌会大量减少，杂细菌则会活跃起来。而杂细菌的活动会产生不好的风味，酸奶的外观则会进一步变差。这个时候的酸奶，不仅不好吃，安全性也便成问题了。如果酸奶放在室温下，这个过程就会大大加快。在保鲜温度下，这个过程的时间尺度可以用“天”来衡量，而在室温下就需要用“小时”来描述了。如果原料和生长过程中的卫生控制比较好，那么酸奶在冷藏条件下放两三周，其品质还可以接受。在室温下，则几个小时之后可能就不能吃了。

因为风味、口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前，所以酸奶的保质期是以风味、口感的变化来衡量的。作为普通消费者，我们无法得知其中的细菌长成了什么样，但风味、口感是能够辨别的——所以，不管酸奶是在放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟，就可以吃。

小结

酸奶是一种很好的奶制品，这个“好”不是因为所谓的“益生菌”——强调它只是商家的营销卖点而已，其功效并没有商家说的那么大，或者只能说是“聊胜于无”。厂家选定的“保质期”主要是依据酸奶风味、口感的改变，不管它是否已经过期，在保存中风味、口感总是逐渐变差。

对消费者来说，实在没必要去纠结还留下多少活细菌——即使在保质期内，酸奶还是每次少买，尽快吃完再买的好。至于它是不是满足国标要求的活细菌数，大可以旁观职业打假人跟厂家较真——如果在保质期内细菌数不符合国标，那么厂家就面临“不合格”的指控而被索赔。（责任编辑/和恩馨）