一碗汤的幸福

韩良忆

一年四季，除了燠热难耐的酷暑三伏天，我每隔一段时日，就会选个清闲无事的周末午后，熬上一大锅高汤。眼下，天凉好个秋，又是熬汤的好时节。

既是周末，就不该匆匆忙忙。我多半十一点左右才出门，常是一个人，偶尔和丈夫同行，晒着暖阳，浴着习习凉风，一路晃悠，散步到菜场。按惯例，先上二楼小吃街，点碗清汤面，要两盘小菜，舒舒服服地吃上一顿早午餐，这才满足地下楼，到相熟的摊贩那儿看看今天有些好货色，再决定这一回该熬什么汤，做什么菜。

快中午了，过了菜场人潮最拥挤的尖峰时刻，买菜用不着争先恐后，我就也不着急，从这一摊逛到另一摊，货比三家。我比的不光是价钱而已，还留心眼前看来美不胜收的生鲜农产，是否为本土生产的当季货色；那些反季节的农产，没必要绝不买，我专挑有“旬味”的果蔬或海鲜下手。一来是由于当令蔬果得天时地利，种植时无需下太多农药就长得好，让人吃来稍安心，又较利于环保；二来则是，既然当令，产量就大，数量也多，于是价格比较平，如此物美又价廉，精打细算的“煮夫煮妇”何乐不为？

煮汤的原料和接下来数日需要的食材都备置妥当，最后来到菜场里没设座椅仅有立位的咖啡吧，点一杯地道的意大利浓缩咖啡，靠在吧台边上，一边喝着浓郁香醇的咖啡，一边和台后冲煮咖啡的年轻店东小聊两句，才拎着这会儿已沉甸甸的购物袋，慢慢走回家。

进门休息片刻，喝杯茶，先缓一口气，再钻进厨房，开始洗洗切切，准备熬汤。虽说市场上有现成高汤块、汤粉和罐头清汤，但里头免不了有人工合成的化学调味料，我老觉得这种“方便汤”的滋味，不如自己用真材实料熬出来的汤那样天然又甘甜。

我倘若这一回做的是中式高汤，过一阵子就改煮西式高汤，有时甚至一次熬上两锅鸡骨高汤，中、西式各一锅，反正两种做法大同小异，一开头的步骤又都一样。将─鸡骨架放入冷水锅中，煮滚就熄火，捞出，用冷水冲去杂质后，放在一边备用；换一锅清水，煮开，再把前头洗好的鸡骨放入滚水锅里。

接下来，中西做法出现差异：熬的若是中式高汤，可加姜片和料酒，文火熬个45分钟到一小时，捞掉骨头和姜即可；想煮西式口味的话，别搁姜片与酒，改加洋葱、胡萝卜、西芹和香叶，熬煮约一小时，过滤。

这时，别急着把高汤倒进保存容器中，先放凉，待油脂浮至汤面后，尽量撇掉，再把汤分装成小份，部分冷藏，部分可冷冻。前者可保鲜一周左右，后者能够保存一两个月。

趁高汤在炉上熬煮的时候，我要么读读散文书，每读完几篇，回厨房看一下汤煮得如何，是不是该调整火力；要不就上上网，读电子报，或逛逛朋友的脸书和微博。有时，不看书也不上网，放一张CD，轻松听音乐，同样地，每听几首乐曲就回厨房转转。

除了炖上一大锅的肉，我真想不出还有什么厨务，能像煮高汤这样，让我感到家常的幸福—或许不该说是厨务，而是我深深喜爱的周末休闲活动。下厨的人不必拥有多么高明的厨艺，仅需备上几副便宜的鸡骨、猪骨或牛腿骨，加上寻常的胡萝卜、包心菜和洋葱等煮后能释放甜味的蔬菜，还有平凡无奇的清水，让它们一同在炉上慢慢地煮、细细地熬，时间便会施展神奇的力量，为掌厨者变出一锅美味的汤汁。在这瞬息万变的时代，这是多令人安心的一件事。

由此看来，高汤，其实是时间的魔术。