法餐进化小史

张佳玮

罗马不是一天建成的，再华丽奢靡的现在，过去都土鳖着呢。

法国还不叫法国的时候，法国大餐自然也影踪全无。且说这地方，本来叫高卢，罗马人把他们当蛮族，不相信他们有什么饮食文化。中世纪，法国人吃东西有了些南北分界。比如诺曼底一带靠北，就爱喝肉汤、烤个野猪、宰个天鹅之类；南方则学意大利和西班牙，用各类石榴、柠檬等水果来调味。贵族吃东西和全欧洲路数一样：崇拜东方香辣料，生姜、肉桂、肉豆蔻，不管新鲜与否，撒起来不要命，连酒里面都要灌上。因为生活比较单调乏味，于是格外需要刺激，烤个野猪，都要一边染绿，一边染黄，好看比好吃更重要。平民阶层的变化，是面包成了主食。除了面包，也吃吃大葱、韭菜、牛肉、羊肉、猪肉和各类鱼。热食甚少，新鲜肉也不多，好处是上桌也不烫，大家撒开胳膊，用手指揸着吃——也不是天生野蛮、喜欢用手，只怪那会儿，法国还没有餐具这玩意。

法国开始有名厨，是17世纪到18世纪的事了：路易十四朝，弗朗索瓦-皮耶尔这位厨子编出了《法国厨师》这本书，五年内加印十二次，开始了烹饪书籍在欧洲的畅销。自那以后，法国饮食才渐成体系：减少东方调味品、大量用自制调味汁、果酱和果冻的出现……都是一个厨子灵机一动，编了书的缘故。妙在为了营销这书，皮耶尔还借了半世纪前亨利四世传奇厨子拉瓦赫内的名字，吹说是他老人家独门秘籍呢。

真正让法国餐饮业腾飞的契机，非常的妖异。1789年法国闹大革命，轰轰烈烈折腾了近三十年。这期间，贵族倒台、国王斩首、拿破仑呼风唤雨，你方唱罢我登场，轰轰烈烈。大时代风起云涌之时，伟大的厨子怎么办呢？主人倒台了，贵族没有了，厨子们就出门，去开饭店了——这是欧洲大陆第一批主厨饭店的出现。

19世纪，先是出了一批美食评论家，划拉出了一堆作品，比如布利拉-萨瓦汉先生的《美食品味的哲学》，比如大仲马——他可不止写小说——搞出来的《厨艺词典》。夏尔-蒙瑟雷先生创办了法国第一份美食报纸。19世纪新出现的中产阶级，把这些读物和报纸一股脑儿消化了，学全了，去巴黎街头各类新开的餐厅里，颐指气使。

时代进步了，法国人开始改善他们上菜的方式了。先前的传统法式上菜法，是所有菜一口气摆满桌子，哪怕不好吃，看都看饱了；19世纪前半叶，法国人开始用俄式上菜法：一道菜一道菜，头盘、主菜、甜点，慢悠悠的来。

乱世出英雄，于是伟大的马利-安托内-卡汉梅先生，站上了时代巅峰。这位先生生在法国大革命开始前五年，十岁时在乱世里被父母遗弃，依靠天分和野心踏上了征服厨房之路：他用著名的“拼装点心”——用糖浆、牛轧糖、杏仁、棉花糖摆出华丽的雕塑态——名满巴黎；他为外交大臣塔利朗一口气编出了一整年用的菜单，而且全用上了当季适合的食材，因此，连拿破仑都知道他的名字。拿破仑倒台后，他去伦敦，为摄政王和乔治五世做过饭；他的名气如此之大，于是彼得堡那边，俄罗斯的亚历山大一世都召唤他去：甚至不用他做饭，只是请他当座上宾。最后，他回到巴黎，为富可敌国的罗斯柴尔德家族当主厨。

至今，这位先生的肖像还在法国烹饪大师协会的牌子中间搁着呢。法国烹饪大师协会的创立者，是瑞士人约瑟夫-法弗雷。这位大师更理论派，提倡“健康的食物胜过药物”，劝阻大家，别再跟18世纪那么不分青红皂白大吃大喝，应当食不厌精，吃得少而精巧。

完成最后一步的，是伟大的“烹饪皇帝”奥古斯特-艾斯科菲耶。这位爷的烹饪法则，基本师从于卡汉梅，但进行了简化和现代化。他成就了著名的丽思卡尔顿酒店，使“大厨成为酒店招牌”成为可能；出版了仿佛厨艺《圣经》一般的《厨艺指南》，使食物标准流程化；把大量法国乡土菜改良为高级料理。

至此，法国大餐的体系基本构建完毕了。法国菜也变成了世界最顶尖的美食成就。