冬储食品如何健康吃

范志红

“时令是食物的挚友，但也是食物的死敌”，在过去，一到冬天，我国广阔的北方，天地间一片荒凉，寸草不生。从11月到次年4月之间，几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果。但是，面对无情的严寒，人们却也总有办法变通。

“三春不比一秋忙”，在秋天收获的季节，人们就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、土豆等几样过冬菜，同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜来应付寒冬季节的菜肴需要。

冬储菜，各有各的“保鲜”高招

1.窖藏蔬菜

在地窖里，萝卜、大白菜这类蔬菜可以长时间储存，这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定，有利于防止果实的蔫缩。此外，菜窖中的气体交换较慢，加上地窖一般要用覆盖物覆盖，所以具有积累二氧化碳、降低氧气的自然气调保鲜作用。这种保藏方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久，不仅保证人们能直到春节时都吃到相对比较新鲜的蔬菜，而且经济、环保、无能耗。

2.干制蔬菜

新鲜蔬菜的水分含量在70%～90%，甚至高达95%以上，常温下不宜长时间存放。一方面，多数微生物的生长繁殖都需要充足的水分条件，只有降低水分含量才能长时间保存。另一方面，蔬菜采收之后，其内部的各种酶在水分较高的条件下仍有活性，会使蔬菜逐渐衰老、变色或软烂。干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应，从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、瓜干、茄子干、土豆干、笋干之类，在干制后的储藏中，质地变得富有韧性，还因其中的微量糖分和氨基酸发生“美拉德反应”，在颜色变深的同时，也带来特殊的香气和口感，不经意间成就了很多独特的民间美食原料。

3.腌制蔬菜

腌制蔬菜包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，产生乳酸、醋酸等酸性物质，抑制有害微生物的生长，从而延长了保存时间，又带来了乳酸发酵和醋酸发酵所特有的美味。酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长，在长时间的腌制过程中，也因耐盐微生物的作用和美拉德反应而产生鲜香味道。

尽管适合窖藏的萝卜、白菜等蔬菜本身的营养不及新鲜绿叶菜，经过长时间储藏之后，维生素C含量也有下降，尽管蔬菜干制和腌制之后，维生素C和胡萝卜素确实损失严重，但是，在过去物质匮乏的年代，这些蔬菜保藏品至少可以为人们提供丰富的矿物质和膳食纤维。此外，酸菜、泡菜中仍能保存少量维生素，经发酵还能产生对人体矿物质吸收有益的有机酸。

随着经济的发展，人们在冬季也能吃到各种新鲜蔬菜，地窖、酸菜缸、泡菜坛也不再是家庭的必备品。但每到冬天，老人们还是会搬运些萝卜、白菜回家储存起来，酸菜、泡菜也时常活跃在人们的餐桌上。如今，它们已经不再是单纯的冬储食物，而更多的是一种怀旧的心情，一种美食的传承。

冬储菜，怎样吃出健康

然而，很多人都听说，蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐，腌制蔬菜会致癌，应当尽量少吃。

的确，蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。但是，硝酸盐本身不仅没有毒，并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存的过程中，硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐;腌制过程中，微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐过量时是有毒的。

其实，冬储菜中常见的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的特性。据测定，它们在温度、湿度适宜的储藏条件下，并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜，只有受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。

至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题，也并非那么绝对。大量测定表明，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但经过2～3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物“亚硝胺”，它是胃癌的诱因之一。

酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐，只有杂菌污染，才会带来这种麻烦。在超市选购腌菜时，一定要看QS标志，最好有大学、研究所等技术支持，这样的产品安全性更有保障。

不过，即便没有亚硝酸盐的问题，大量吃腌制蔬菜也会增加胃癌的风险。这是因为，过高的盐分是促进胃癌发生的一个因素。高盐分会使胃黏膜表面失去黏液层的保护，使它直接受到食物中各种物质的损害。另一方面，癌症高发地区的调查证明，缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质，就会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险。所以，在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角。

与冬储菜和平相处

中国有一种传统说法——不时不食。虽说新鲜蔬菜总比腌菜、干菜、窖藏菜营养更好，很多人还是会介意“反季蔬菜”，即便他们在四季果蔬的包围中已经分不清哪些是应季，哪些是反季。

所谓反季蔬菜，多指冬天温室大棚里栽培出来的蔬菜。与夏季大田蔬菜相比，冬季温室蔬菜的叶绿素、维生素C、钙、镁、钾等矿物元素含量会略逊一筹，但它们还是比窖藏蔬菜维生素含量更高，比腌菜、干菜的抗氧化保健物质更多。在没有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了萝卜、白菜就是土豆、酸菜，食物多样化和美食的享受自然无从谈起，人们的健康状况也相当不尽如人意——烂嘴角、夜盲症、坏血病这些现在很少出现的维生素缺乏症状，以前都曾经是“家常便饭”。

总之，无论哪个季节，多吃点蔬菜水果，才是有益于健康的明智之举。无数国内外研究证实，蔬菜水果的总摄入量越大，癌症、心脏病的危险就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也从未改变这个结果。

对于有质量保障的酸菜、泡菜，也没有必要非把它们列入禁食之列，虽然它们在维生素供应方面的贡献有限，但照样可以提供较丰富的矿物质和膳食纤维，并且酸菜、泡菜对增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可以在用餐时吃一碟泡菜来开胃。

无论是经济环保角度还是营养安全角度，冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位，如今也仍然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配，它们完全可以继续成为健康饮食的一部分，在提供独特风味口感的同时，又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结，继续承载着人们永恒不变的美食追求。

【责任编辑】张小萌