俄罗斯美食源于粥

孙越 俄罗斯和中国文化奖金获得者;旅俄作家、翻译家

关于俄罗斯美食早期的文字记载是在11-17世纪。16世纪俄罗斯编辑出版过一部文献，名曰《治家格言》，流传甚广。它是当时俄罗斯的一本家庭生活守则，作者用文学书卷语体，即教会斯拉夫语和民间口语混合书写而成，详细地描述了俄罗斯美食。《治家格言》说，俄罗斯美食起源于9世纪，至15世纪得到发扬光大。俄罗斯先人说，不少俄罗斯美食直接来自丰饶的大自然，林中兽，水中鱼，草中花，还有浆果、蘑菇加草皮，都是俄罗斯人最原始的天然食材。

当然，俄罗斯人也耕种收割，他们最早种植的庄稼有小麦、大麦、黑麦、燕麦、荞麦以及黍和稷。那时俄罗斯人虽然会种粮食，但是却不怎么会做饭，他们收获的粮食主要用于熬粥，所以俄罗斯其实是一个喝粥的民族，其美食就起源于粥：燕麦粥、荞麦粥什么的，家家熬，户户煮，特别普遍。可以说，粥是俄罗斯首当其冲的美食，不喝粥就不是俄罗斯人。直到今天，俄罗斯习惯上为断奶期的婴儿选择的最佳食物，仍是自古有之的牛奶粥。俄罗斯成人也不例外，餐桌上的荞麦粥是他们的最爱。

说到粥，有件事令我印象极深。我在莫斯科多次亲历葬礼，发现在葬礼之后，逝者家人隆重设宴招待来宾，虽满桌饭菜丰盛至极，却依旧少不了粥，但那已不是普通的粥，而是蜜粥，用黑麦或者大麦米熬制，再浇入蜂蜜汁或者很浓的蜜糖水，撒上葡萄干、核桃仁、罂粟籽、鲜牛奶和果酱什么的，真是热热闹闹的一碗。我在乌克兰南部尼古拉耶夫乡下的葬礼上，还喝过用干果煮过的蜜粥，味道甜得让人把持不住。后来我才知道，蜜粥用于葬后宴，源于俄罗斯东正教习俗。早先的人们笃信上帝，在大斋节第一个礼拜的星期五，用吃斋饭和喝蜜粥的方式，纪念东正教殉道者亚马塞的狄多禄。此仪式后来在俄罗斯引申成为葬礼仪式后宴会上的喝蜜粥。俄罗斯人有句谚语：粥儿美，面包香，见了它们叫爹娘。

除了各种粥之外，俄罗斯最早的美食还有各种酸面面食，如死面馅饼、死面包子、面条、饺子等。有了酵母之后，俄罗斯人开始烤制黑麦面包，味道香美之极，吃一口放不下，以至于今天，黑面包仍是俄罗斯餐桌上必不可少的美食之一。俄罗斯10世纪开始流行小麦粉，面食品类骤然丰富起来。

先说说俄罗斯面包。俄罗斯最有名的是大圆面包，当地人称“卡拉威”，而不是中国人误传的什么“大列巴”。早先这种大面包用于婚宴，面包做得很大个，是为了让每位来宾尝一口，沾点喜气儿，与其说它是美食，不如说它更能烘托气氛。其实这种面包也不为俄罗斯人独有，乌克兰、白俄罗斯甚至波兰，都有婚礼上来宾与新郎新娘一起分食卡拉威的习俗。这种习俗追根溯源，应属于古代埃及文明，后来传入古希腊和古罗马，之后又随着基督教的传播进入俄罗斯和东欧平原。俄罗斯史书记载，早在多神教时期，俄罗斯就用卡拉威祝福新婚男女，卡拉威形若太阳，俄罗斯人古时拜太阳为护佑神。在俄罗斯，烤大圆面包用于婚礼之习俗，延至今日不衰。

俄罗斯的卡拉威做工讲究。首先，面粉是在古老磨盘上研磨而成，再者，卡拉威的制作者都是专门聘请的女性“全乎人儿”，所谓“全乎人儿”，就是这些女人有丈夫，有孩子，且家庭和睦，还有丰富的烤制卡拉威经验。烤制的时候，新郎必须亲手将卡拉威的面胚放入烤炉中，围在四周的女人们不停地唱歌和祈祷。卡拉威上面的图案很有意思，是图腾符号加上两个一半的小卡拉威，表现男欢女爱;还有日月星辰之图，以示夫妻天长地久和彼此忠贞不渝。卡拉威烤得越膨大，说明幸福越多。

自从有了小麦粉和酵母之后，俄罗斯的面食发展一日千里，到了10世纪，除了上述大圆面包卡拉威之外，美食家还发明了小圆面包、面包圈、馅饼、薄饼、油渣馅饼和其他多种烤制面食。这些面食在物质不发达的时代，既是俄罗斯人餐桌上的主食，也成了男女老幼茶余饭后的零食。