76万元卖早餐的呆鹅外卖换来哪些教训

2014年11月12日晚，呆鹅创始人蓝耀栋在亿欧网发布文章，描述了自己为什么做呆鹅早餐以及未来的目标和愿景。在文章中，蓝耀栋不仅全盘托出如何能做出好的早餐，分析送餐环节以及体验设计，甚至透露自己正在接触投资机构，希望拿到钱加速自己的早餐O2O计划。然而，不到一个半月时间，2014年平安夜，在上海陆家嘴正大广场的星巴克咖啡店里，呆鹅团队决定结束自己的早餐预定上门业务。从开始创业到项目倒闭共9个月时间，蓝耀栋投入76万元为全国各地的早餐外卖创业者交了学费。

隐患一：

在2014年8月1日呆鹅开业之前，呆鹅进行了为期两个多月的西式早餐的内测，8月到10月的运营中，呆鹅不仅做早餐还做了午餐和晚餐，在精力不足的情况下，最终回归最初的定位：做早餐上门服务，西式为主。呆鹅的服务核心是一线及准一线城市中产阶级，女性略多于男性，定价在20—50元，主要服务地点为办公楼、企业园区等。呆鹅的早餐餐食由配送厨房设计及生产，当天现做，提供冷、热两类食物及饮品。

自营生产+配送模式能挣到钱，但只会是小钱，大钱就比较难了。如果按照10%的保守纯利算，要做到1000万元的利润需要做1亿元的销售额，按20元1份早餐计算，1年要销售500万份早餐，一天就是2.5万份。要达到这个目标，配送环节无论是外包还是自己配送，成本都会比较高，在呆鹅现有的人力及配送系统下，要想达到这样的配送目标基本上是不现实的。呆鹅之前在杭州未来科技城做配送时是临时下单现做，1小时内要生产送出的峰值份数有超过200份，即使5—6个厨师一起开工也很紧张，需要足够准确、顺畅的流水线流程控制。在呆鹅看到自己即使一天能做到3000单也无法解决做大的问题后，决定停手。

隐患二：

呆鹅创始人蓝耀栋说，自己最看重的是餐食产品的设计，包括食材及色香味，这是呆鹅投入资源最多的一部分。为此，呆鹅聘请了知名西式餐饮出身的资深主厨负责带团队研发，“食材都用这个地球上最好的组合”。在口感方面，呆鹅的做法是每天不重样，每天1—3款可选，至少1款。呆鹅承诺，会把欧美各国好吃的早餐引进来，保留原味或优化后送到用户手上。

除了生产，其实更难更重要的是餐食的研发，食物食材安全口感要保持良好的水准及定期变化是最重要的。而关于食材的选择，可以使用最好的、安全的食材，但像呆鹅这样的小批量采购，导致采购成本居高。如何在小批量采购的前提下保证食材的新鲜和安全，是横在呆鹅面前几乎无法逾越的鸿沟。

隐患三：

呆鹅早餐的早餐上门服务，从“人群+场景”来做。呆鹅早餐上门的第一个“门”是办公楼的门，场景是办公楼和企业园区，用户提前下单付款，次晨按时送到办公楼的前台或用户方便领取的地点。

早餐外卖最大的痛点有两个：一是无法在保证食材安全及生产安全的基础上保持变化的良好口感；二是无法保证准时送上门。在口感上，呆鹅可以与写字楼、办公区附近的便利店、早餐铺打个平手。但对于呆鹅高于便利店和早餐铺的价位，消费者的期望和要求自然也会水涨船高，如果长时间不能保证口感和准时，迎接呆鹅的必定是死路一条。